花溪:生粉是最廉價(jià)的益生元
下面給大家例舉一下生粉的種類:
1、玉米淀粉Corn Starch
玉米淀粉
玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉(這個(gè)的確少見),是從玉米粒中提煉出的淀粉——供應(yīng)量最多的淀粉,但不如土豆淀粉性能好。香港地區(qū)叫生粉的主要是玉米淀粉。
2、太白粉Potato Starch
太白粉
即生的馬鈴薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多質(zhì)量最穩(wěn)定的勾芡淀粉,臺(tái)灣地區(qū)叫太白粉。特點(diǎn)是粘性足,質(zhì)地細(xì)膩,色潔白,光澤優(yōu)于綠豆淀粉,但吸水性差。加水遇熱會(huì)凝結(jié)成透明的粘稠狀,在中式烹調(diào)(尤其是臺(tái)菜)上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾茨,使湯汁看起來濃稠,同時(shí)使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉(玉米粉)。但是,太白粉勾芡的湯汁在放涼后會(huì)變得較稀,而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會(huì)有變化。 太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中,它會(huì)立即凝結(jié)成塊而無法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之后,茨汁會(huì)變得較稀,稱為“還水”,因此一般在西點(diǎn)制作上多利用玉米淀粉來使材料達(dá)到粘稠的特性而不使用太白粉。
PS:注意與馬鈴薯粉Potato Flour(又叫“土豆粉”)相區(qū)別,可加熱水調(diào)煮后還原變成馬鈴薯泥。此外,也經(jīng)常用于西式面包或蛋糕中,可增加產(chǎn)品的濕潤(rùn)感。
3、番薯粉Sweet Potato Starch
番薯粉
——也叫地瓜淀粉、山芋淀粉,特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng),但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑。它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末,一般地瓜粉呈顆粒狀,有粗粒和細(xì)粒兩種,通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣,融于水中后加熱會(huì)呈現(xiàn)粘稠狀,而地瓜粉的粘度較太白粉更高,因此,在中菜勾芡時(shí)較少使用地瓜粉,因?yàn)檎扯容^難控制。 地瓜粉應(yīng)用于中式點(diǎn)心制作較多。
4、葛粉
葛粉
葛粉是用一種多年生植物“葛(Arrowroot)”的地下結(jié)莖做成的,因?yàn)椤案稹钡恼麄€(gè)節(jié)莖幾乎就是純淀粉,將這些節(jié)莖刨絲、清洗、烘干、磨粉,就是葛粉(也叫 Arrowroot,與植物同名)。葛粉可用于將湯汁變得濃稠,和玉米淀粉粉及太白粉的作用類似,但是玉米淀粉、太白粉需在較高的溫度才會(huì)使湯汁呈現(xiàn)濃稠狀,而葛粉則在較低的溫度作用,因此,像含有蛋的美式布丁,因?yàn)榈昂苋菀自谳^高的溫度下結(jié)塊,這時(shí)候就很適合用葛粉作為稠劑。有些食譜也會(huì)把它稱之為 Arrowroot Flour。
5、木薯粉Tapioca Flour
木暑粉
木薯淀粉——又稱菱粉、泰國生粉(因?yàn)樘﹪鞘澜缟系谌竽臼砩a(chǎn)國,僅次于尼日利亞和巴西,在泰國一般用它做淀粉)。臺(tái)灣地區(qū)從東南亞進(jìn)口漸漸增多,所以臺(tái)灣人原來叫土豆淀粉為太白粉,現(xiàn)在也籠統(tǒng)稱木薯淀粉為太白粉了。它在加水遇熱煮熟后會(huì)呈透明狀,口感QQ的帶有彈性。
6、西谷椰子淀粉(sago palm starch)
西米
這個(gè)我們這里不常見,但是如果我說到西米,相信大家就不會(huì)陌生了,西米即西谷米,是印度尼西亞特產(chǎn),是用木薯粉、麥淀粉、苞谷粉加工而成圓珠形粉粒。西米有皮膚回天然潤(rùn)澤之功能。在菲律賓、印度尼西亞、馬來西亞和巴布亞新幾內(nèi)亞等國家的許多島嶼上,生長(zhǎng)著一種名叫西谷椰子的樹。西谷椰子的樹干粗直,含有大量淀粉。一般西谷椰子樹的壽命為20年,開花后就死去。人們?cè)谒磳㈤_花之前,砍倒樹干,去掉枝葉,橫鋸成段,每段1米左右,再縱劈為二,用刀將莖內(nèi)的淀粉刮出來,浸入水桶中,淀粉就慢慢地沉在桶底,(這就是我要說到的西谷椰子淀粉),如果把上面的水倒掉,干燥后即可加工成大米狀的顆粒,當(dāng)?shù)鼐用穹Q之為西谷米。 這就是我們平時(shí)吃的椰汁西米露里面的西米。
7、水晶粉Clear Roll Cake Flour
主要成份為玉米粉、菱粉及其它淀粉
8、生粉Starchy Flour
生粉——嚴(yán)格講是各種淀粉的總稱呼,主要作勾芡、點(diǎn)心用,北方稱作團(tuán)粉,上海稱作菱粉。生粉并不是專指哪一種淀粉,生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現(xiàn)的名詞,多是用來勾茨的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉,而在臺(tái)灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調(diào)上除了勾茨使食物產(chǎn)生滑潤(rùn)的口感之外,亦常用來做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。
9、綠豆淀粉
綠豆淀粉
最佳的勾芡淀粉,但很少使用,產(chǎn)量不多。它的特點(diǎn)是粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。
- [事件]重結(jié)果的人容易“卷”12-25
- [事件]陽熱痰濕者少吃羊肉12-25
- [事件]老人多看看自己的手12-25
- [事件]意大利百歲老人增加不少12-24
- [事件]煙酒糖油帶來不少病12-24
- [事件]熬夜喝酒擼串胃癌盯上年輕人12-24
- [書評(píng)]徐說內(nèi)經(jīng)素問16診要經(jīng)終論...12-23
- [事件]全麻 讓患者安全入夢(mèng)鄉(xiāng)12-23