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　　【byb.cn】（摘自：北青網(wǎng)）?出場專家：范志紅，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。健康促進(jìn)與教育協(xié)會理事，中國營養(yǎng)學(xué)會理事。

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　　經(jīng)常有人問我，現(xiàn)在很多人認(rèn)為手術(shù)后的病人需要補(bǔ)充營養(yǎng)，因此在家中熬粥的時(shí)候也熬得爛爛稠稠的，覺得這樣一有利于病人消化，二營養(yǎng)價(jià)值豐富。因此想要請教您三個(gè)問題：1.白米粥究竟應(yīng)該怎么熬最有營養(yǎng)？2.老人、嬰幼兒、術(shù)后病人及糖尿病患者應(yīng)該怎樣吃粥？3.用什么米熬粥營養(yǎng)是最好的呢？

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　　聽到這個(gè)問題，就想起來兩年前和王興國老師在頤和園北宮門外的一段談話。王老師感慨地說，住院的很多病人，與其說是死于疾病本身，還不如說是死于營養(yǎng)不良造成的衰竭。非常奇怪，病人一入院，就自覺地放棄正常飲食，只依賴于兩種食品——白粥和骨頭湯。遺憾的是，這兩樣食品，實(shí)在不能支撐病人的營養(yǎng)需求。

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　　“病人必須喝白粥”，這是哪兒來的規(guī)矩？我想來想去，大概還是來源于古人對喝粥好處的歌頌吧。順帶說一下，八年前，我曾經(jīng)查了很多古代談粥的資料，寫了一篇六千多字的文章，叫做《粥在中國飲食中的保健意義》（沒地方發(fā)表……只好給中國烹飪協(xié)會，發(fā)在《中國餐飲20年文集》里了）。發(fā)現(xiàn)古代就開始把粥當(dāng)成病弱者的食物，以及長期饑餓之后的恢復(fù)飲食。還有人堅(jiān)信，喝粥表面上的那層濃湯，“能令人百日肥白”。

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　　我體會，古人贊美喝粥，其中有幾層意思。一是粥是窮人的救命食物，在糧食少到干飯不夠吃的時(shí)候，煮粥可以用較少的糧食來維持生命;二是有知識的人和僧、道中人喝粥，和富貴者大魚大肉的生活相比，有清雅、脫俗的感覺;三是對病弱者來說，粥容易消化，給消化系統(tǒng)帶來的負(fù)擔(dān)最小，也不容易引起過敏或食物不良反應(yīng)等麻煩。

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　　不過，還有幾個(gè)問題要討論：一、什么米熬粥好？古人所說的粥，是我們現(xiàn)在所吃的白米粥嗎？二、所謂病人喝粥養(yǎng)生，是除了粥不吃其他食物嗎？三、古人所要養(yǎng)的病，是我們現(xiàn)在所廣泛流行的慢性病嗎？是現(xiàn)在的手術(shù)后病人康復(fù)所需要的營養(yǎng)狀態(tài)嗎？四、粥是熬得越爛越有營養(yǎng)嗎？

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　　那么我們就來一個(gè)一個(gè)地回答這些問題。

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　　古代并沒有現(xiàn)代的電動碾米機(jī)，他們所吃的大米，若不是糙米，就是精度比較低的白米，和現(xiàn)在所說的精白米完全不是一種狀態(tài)。

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　　即便在30年前，國人也都是吃標(biāo)準(zhǔn)米，就是“92米”;而現(xiàn)在的米，差不多是70米，也就是外層30%都被去掉的米，其維生素和礦物質(zhì)的含量通常只有糙米的三分之一到四分之一，營養(yǎng)價(jià)值和92米不可同日而語。傳說“令人百日肥白”的米湯，也是那種糙米或輕度碾磨后的米煮出來的粥湯。和現(xiàn)在的精白米湯相比，它的維生素和礦物質(zhì)含量的確是要高很多的。

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　　同時(shí)，所謂的粥，也不排除其他的糧食種類，比如小米粥。小米的維生素B1和鐵元素含量，按我國食物成分表（第二冊）的數(shù)據(jù)，分別是我們現(xiàn)在所吃特級粳米（以著名的小站稻米為例）的8倍和5倍。換成燕麥來比呢？VB1和鐵的含量都是這種白米的14倍。價(jià)格高昂的香米怎么樣？這兩種營養(yǎng)素的含量比小站稻米更低。

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　　所以，首先可以這么說，如果用大米來熬粥，那么糙米比精白米好;如果可以接受其他糧食來熬粥，那么在粥里面加入小米、燕麥等其他雜糧，營養(yǎng)價(jià)值將會大大提升。

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