范志紅:不是喝粥就能養(yǎng)生!
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【byb.cn】(摘自:北青網(wǎng))?出場專家:范志紅,中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授,食品科學(xué)博士。健康促進(jìn)與教育協(xié)會(huì)理事,中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事。
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經(jīng)常有人問我,現(xiàn)在很多人認(rèn)為手術(shù)后的病人需要補(bǔ)充營養(yǎng),因此在家中熬粥的時(shí)候也熬得爛爛稠稠的,覺得這樣一有利于病人消化,二營養(yǎng)價(jià)值豐富。因此想要請教您三個(gè)問題:1.白米粥究竟應(yīng)該怎么熬最有營養(yǎng)?2.老人、嬰幼兒、術(shù)后病人及糖尿病患者應(yīng)該怎樣吃粥?3.用什么米熬粥營養(yǎng)是最好的呢?
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聽到這個(gè)問題,就想起來兩年前和王興國老師在頤和園北宮門外的一段談話。王老師感慨地說,住院的很多病人,與其說是死于疾病本身,還不如說是死于營養(yǎng)不良造成的衰竭。非常奇怪,病人一入院,就自覺地放棄正常飲食,只依賴于兩種食品——白粥和骨頭湯。遺憾的是,這兩樣食品,實(shí)在不能支撐病人的營養(yǎng)需求。
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“病人必須喝白粥”,這是哪兒來的規(guī)矩?我想來想去,大概還是來源于古人對(duì)喝粥好處的歌頌吧。順帶說一下,八年前,我曾經(jīng)查了很多古代談粥的資料,寫了一篇六千多字的文章,叫做《粥在中國飲食中的保健意義》(沒地方發(fā)表……只好給中國烹飪協(xié)會(huì),發(fā)在《中國餐飲20年文集》里了)。發(fā)現(xiàn)古代就開始把粥當(dāng)成病弱者的食物,以及長期饑餓之后的恢復(fù)飲食。還有人堅(jiān)信,喝粥表面上的那層濃湯,“能令人百日肥白”。
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我體會(huì),古人贊美喝粥,其中有幾層意思。一是粥是窮人的救命食物,在糧食少到干飯不夠吃的時(shí)候,煮粥可以用較少的糧食來維持生命;二是有知識(shí)的人和僧、道中人喝粥,和富貴者大魚大肉的生活相比,有清雅、脫俗的感覺;三是對(duì)病弱者來說,粥容易消化,給消化系統(tǒng)帶來的負(fù)擔(dān)最小,也不容易引起過敏或食物不良反應(yīng)等麻煩。
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不過,還有幾個(gè)問題要討論:一、什么米熬粥好?古人所說的粥,是我們現(xiàn)在所吃的白米粥嗎?二、所謂病人喝粥養(yǎng)生,是除了粥不吃其他食物嗎?三、古人所要養(yǎng)的病,是我們現(xiàn)在所廣泛流行的慢性病嗎?是現(xiàn)在的手術(shù)后病人康復(fù)所需要的營養(yǎng)狀態(tài)嗎?四、粥是熬得越爛越有營養(yǎng)嗎?
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那么我們就來一個(gè)一個(gè)地回答這些問題。
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古代并沒有現(xiàn)代的電動(dòng)碾米機(jī),他們所吃的大米,若不是糙米,就是精度比較低的白米,和現(xiàn)在所說的精白米完全不是一種狀態(tài)。
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即便在30年前,國人也都是吃標(biāo)準(zhǔn)米,就是“92米”;而現(xiàn)在的米,差不多是70米,也就是外層30%都被去掉的米,其維生素和礦物質(zhì)的含量通常只有糙米的三分之一到四分之一,營養(yǎng)價(jià)值和92米不可同日而語。傳說“令人百日肥白”的米湯,也是那種糙米或輕度碾磨后的米煮出來的粥湯。和現(xiàn)在的精白米湯相比,它的維生素和礦物質(zhì)含量的確是要高很多的。
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同時(shí),所謂的粥,也不排除其他的糧食種類,比如小米粥。小米的維生素B1和鐵元素含量,按我國食物成分表(第二冊)的數(shù)據(jù),分別是我們現(xiàn)在所吃特級(jí)粳米(以著名的小站稻米為例)的8倍和5倍。換成燕麥來比呢?VB1和鐵的含量都是這種白米的14倍。價(jià)格高昂的香米怎么樣?這兩種營養(yǎng)素的含量比小站稻米更低。
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所以,首先可以這么說,如果用大米來熬粥,那么糙米比精白米好;如果可以接受其他糧食來熬粥,那么在粥里面加入小米、燕麥等其他雜糧,營養(yǎng)價(jià)值將會(huì)大大提升。
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