【byb.cn 】(來源：范志紅博客)酷暑時節(jié)，如果沒有空調，哪怕不做運動，坐著不動也會汗如雨下。在與暑熱搏斗的時候，人的食欲往往會明顯下降，消化能力也變弱。很多人在用餐時對大魚大肉沒有興趣，晚上只想喝一碗雜糧粥，吃一碟腌菜。四川泡菜也好，雪菜筍絲也好，醬黃瓜花生米也好，都是讓人開胃的配粥小菜。

 

　　酷熱季節(jié)偶爾享受這樣的清淡晚餐固然無可厚非，但要一年四季經常吃腌菜，或者早餐午餐時吃腌菜，人們心里恐怕會很過意不去，因為腌菜已經背上了“致癌”、“促進高血壓”之類的惡名。但是，世界各國人民都鐘愛的各種腌菜，真的就有那么可怕么？一年四季都不能少許享用么？說到這里，還是先分析一下，腌菜到底有什么可怕之處。

 

　　先說致癌的事情。傳說腌菜中含有過多的亞硝酸鹽，甚至是“亞硝胺”這類致癌物。其實，并非所有腌菜都有這個危險。研究早就證實，用純醋酸細菌接種發(fā)酵的酸菜，或者用純乳酸細菌接種發(fā)酵的泡菜，都沒有亞硝酸鹽過多問題，因為這些“好細菌”是不產生亞硝酸鹽的。但是，日常生活中人們并沒有用純菌種來接種發(fā)酵的條件，自制的泡菜酸菜中難免污染雜菌，這時候才有產生亞硝酸鹽的麻煩。

 

　　——不要以為自己家里做的腌菜就一定安全，很可能反而是最不安全的。因為家里沒有純菌種，也沒有各種檢測和抽查，別以為各種雜菌在你家里住著就認識你，會特意放你一馬。幾十年前就發(fā)現(xiàn)，那種自制“暴腌菜”，就是自己把蔬菜加點鹽腌幾天，入了味有了脆口就吃的方式，確實是增加胃癌危險的錯誤吃法。

 

　　雖然雜菌會把蔬菜中的硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，但這個變化也是有長有消的過程。一般來說，在腌制幾天到十幾天之內，亞硝酸鹽的含量達到高峰，但在2~3周的時間之內，又會慢慢地下降減少。到了20天之后，一般來說已經達到安全水平，也就是說，亞硝酸鹽含量和腌制之前的蔬菜相差無幾。這時候再吃腌菜，就比較安全了。

 

　　市售腌菜中，各種醬菜是最無需擔心亞硝酸鹽問題的，因為它們腌制時間很長，達到幾個月的時間，亞硝酸鹽早已被分解或利用而消失。超市中銷售的正規(guī)廠家出品并有QS標志的各種包裝腌菜產品也無需擔心，它們都受到抽查和監(jiān)管，吃到過量亞硝酸鹽的風險很小。最令人擔心的就是農貿市場甚至路邊攤的散裝腌菜產品，因為它們不太可能用純菌種制作，也不知道到底腌了多少日子。

 

　　當然，無論有沒有亞硝酸鹽，腌菜的一大麻煩就是含鹽量太高，從3％直到8％，甚至更高。從前的腌菜為了保證不會腐壞，都是盡情地加鹽，含鹽量甚至能達到15％，咸得比鹽強不了多少。但是如今的腌菜為了迎合消費者的需求，含鹽量都已經明顯下降，而用少量的糖和防腐劑來幫助保存。

 

　　或許有人聽到防腐劑三個字心生恐懼，實際上從健康效益來說，用0.5％的苯甲酸鈉或山梨酸鉀來大幅度降低鹽含量，實在是一件合算的事情——因為山梨酸鉀比鹽的毒性還要低，而苯甲酸鈉比鹽的毒性也高不了多少，而它們的用量卻比鹽小得多。

 

　　然而，即便不考慮安全性，腌菜仍然是一類高鹽食品。相比于其他季節(jié)來說，夏天人們出汗較多，血壓也容易下降，對鹽的控制沒有冬春那樣嚴格，但也并不提倡吃很多腌菜。另外更重要的是，腌菜畢竟不是新鮮蔬菜，除酸泡菜之外，大部分腌菜中的維生素C含量已經微乎其微，不能替代吃大量新鮮蔬菜的健康益處。所以，它們不是適合大量吃的東西，更不能因為吃了腌菜而不吃新鮮蔬菜。

 

　　那么，有沒有什么方法可以讓吃腌菜不妨礙控鹽，也不妨礙維生素攝取呢？其實也很簡單，就是用它替代鹽來做菜。

 

　　腌菜雖然維生素C含量很低，但是其中含有豐富的鉀和膳食纖維，營養(yǎng)上也并非一無可取。反正做菜也要放鹽，如果用腌菜來替代鹽，在嚴格控制咸度的情況下，還能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維的攝入，同時用腌菜來增加風味，還能把味精雞精省去。這樣一來，就把腌菜的負面作用變成了正面作用。

 

　　比如說，原來炒豆角放鹽，現(xiàn)在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒，把鹽和味精省去，味道很不錯。原來拌涼木耳放鹽，現(xiàn)在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘藍泡菜，再加一點醋和香油，顏色漂亮，口味也清新。原來炒牛肉條要加鹽和醬油，現(xiàn)在加泡菜蘿卜條，吃起來別有風味。

 

　　對一類天然發(fā)酵而成的蔬菜加工品，與其把它妖魔化，不如合理使用它。首先要合理制作，保證安全;其次要限制數(shù)量，偶爾食之;第三要保證吃腌菜不妨礙新鮮蔬菜的攝入量;最后要注意，吃腌菜就要相應減少烹調時的加鹽量，不能增加一餐當中的總鹽量。

 

　　控制總鹽量，加了咸味的食品或調味品，就要相應少放鹽或不放鹽——這個原則，不僅用在吃腌菜上，吃醬油、醬豆腐、豆豉、蠔油、黃豆醬、加飯醬、沙茶醬之類咸味調味品時，也完全一樣。只要堅持這個原則，就能享用這些調味品的美味，同時還能額外得到其中鹽里所不具備的營養(yǎng)成分。