據(jù)專家解釋，反式脂肪酸是一種經(jīng)過人工催化的脂肪酸。我們知道，普通的脂肪酸分為不飽和脂肪酸及飽和脂肪酸兩類，它們的主要結(jié)構(gòu)是碳和氫原子。過多攝入飽和脂肪酸對(duì)人體有害，因?yàn)樗鼤?huì)大大提高血液中的低密度脂蛋白膽固醇含量，從而使人們?nèi)菀谆忌闲哪X血管疾病;不飽和脂肪酸則因?yàn)椴蝗菀咨哐环Q為“好的脂肪酸”。

　　不飽和脂肪酸根據(jù)碳鏈上氫原子的位置，又可以分成兩種，如果氫原子都位于同一側(cè)，叫做“順式脂肪酸”，鏈的形狀曲折，看起來象U型;如果氫原子位于兩側(cè)，叫做“反式脂肪酸”(trans-fattyacids)，看起來象線形。

　　食物的飽和脂肪酸主要來自動(dòng)物產(chǎn)品和某些植物油（包括椰子油、棕櫚油和可可油），不飽和脂肪酸主要來自植物油和海產(chǎn)品，其中橄欖油、菜籽油、花生油等富含單不飽和脂肪酸，大豆油、芝麻油、玉米油、葵花籽油等富含多不飽和脂肪酸。

　　食物中的不飽和脂肪酸主要是順式的，動(dòng)物脂肪有一小部分是反式的。人們?cè)谟没瘜W(xué)方法對(duì)油進(jìn)行加工時(shí)，有時(shí)會(huì)通過氫化作用給多不飽和脂肪酸加上氫原子，新加入的氫原子位于兩側(cè)，變成了反式脂肪酸，這種人工化合物最典型的代表就是人造奶油或人造黃油。

　　反式脂肪酸是普通植物油經(jīng)過人為改造變成“氫化油”過程中的產(chǎn)物。經(jīng)過人工催化，向不飽和脂肪酸為主的植物油中適度引入氫分子，就可以將液態(tài)不飽和脂肪酸變成易凝固的飽和脂肪酸，從而使植物油變成黃油一樣的半固態(tài)甚至固態(tài)。其中，有一部分剩余不飽和脂肪酸發(fā)生了“構(gòu)型轉(zhuǎn)變”，從天然的“順式”結(jié)構(gòu)異化成“反式”結(jié)構(gòu)，就是我們說的反式脂肪酸。

　　反式脂肪酸廣泛用于食品加工，因?yàn)樗坏軌蜓娱L(zhǎng)保質(zhì)期，還會(huì)增加食物的可口程度。同時(shí)，由于含反式脂肪酸的氫化油脂比普通植物油的熔點(diǎn)高，室溫下能保持固體形狀，會(huì)讓食物外形美觀，讓烘焙食品，如餅干、面包等口感更酥軟。此外，對(duì)商家來說，含反式脂肪酸的氫化油成本低廉，效果卻可以與天然黃油相媲美。

　　反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人們平時(shí)食用的含有反式脂肪酸的食品，基本上來自含有人造奶油的食品。是含有氫化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，最常見的是烘烤食品（餅干、面包等）、沙拉醬，以及炸薯?xiàng)l、炸雞塊、洋蔥圈等快餐食品，還有西式糕點(diǎn)，巧克力派，咖啡伴侶，熱巧克力等。只不過反式脂肪酸的名稱不一，一般都在商品包裝上標(biāo)注為“氫化植物油”、“植物起酥油”、“人造黃油”、“人造奶油”、“植物奶油”、“麥淇淋”、“起酥油”或“植脂末”，其中都可能含有反式脂肪酸。所以，現(xiàn)在人們?cè)诔猩虉?chǎng)購(gòu)買食用的食品，其中很大一部分都含有反式脂肪酸。