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　　民間流傳著剩飯剩菜“不能吃”、“不衛(wèi)生”、甚至“過夜了會(huì)有毒”等等說法，究竟是否所有的剩菜剩飯都不健康？不健康的剩飯吃了會(huì)有什么樣的后果？請(qǐng)繼續(xù)收看中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授范志紅主講的《一日三餐的奧秘》。

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　　亞硝酸鹽主要存在于蔬菜中，蔬菜放的時(shí)間越長(zhǎng)，亞硝酸鹽越容易過量。亞硝酸鹽本身有毒，如果在胃里與蛋白質(zhì)相遇，就會(huì)產(chǎn)生亞硝胺，這是一種致癌物質(zhì)。有數(shù)據(jù)顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來自于蔬菜。所以蔬菜最好吃新鮮的，做好的蔬菜長(zhǎng)時(shí)間放在溫度較高地方，亞硝酸鹽含量會(huì)有所增加。

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　　此外，蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)更容易流失。因?yàn)槭卟撕胸S富的水溶性維生素，非常容易被加熱、清洗等過程破壞，所以蔬菜重新加熱的時(shí)候，營(yíng)養(yǎng)損失也更嚴(yán)重。

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　　降低蔬菜中亞硝酸鹽的含量，其實(shí)有很多的方法。如何儲(chǔ)存就十分關(guān)鍵。必須在蔬菜剛剛烹調(diào)好，細(xì)菌數(shù)量還很低的時(shí)候放進(jìn)冰箱，而不是盛進(jìn)菜盤中翻騰一兩個(gè)小時(shí)之后才放進(jìn)去。用筷子翻動(dòng)，實(shí)際上就是為細(xì)菌充分接種，讓細(xì)菌與蔬菜充分混合，便于它們大量繁殖。蔬菜在室溫下放的時(shí)間越長(zhǎng)，翻動(dòng)次數(shù)越多，則細(xì)菌繁殖越多。

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　　此外，蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)更容易流失。因?yàn)槭卟撕胸S富的水溶性維生素，非常容易被加熱、清洗等過程破壞，所以蔬菜重新加熱的時(shí)候，營(yíng)養(yǎng)損失也更嚴(yán)重。

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　　降低蔬菜中亞硝酸鹽的含量，其實(shí)有很多的方法。如何儲(chǔ)存就十分關(guān)鍵。必須在蔬菜剛剛烹調(diào)好，細(xì)菌數(shù)量還很低的時(shí)候放進(jìn)冰箱，而不是盛進(jìn)菜盤中翻騰一兩個(gè)小時(shí)之后才放進(jìn)去。用筷子翻動(dòng)，實(shí)際上就是為細(xì)菌充分接種，讓細(xì)菌與蔬菜充分混合，便于它們大量繁殖。蔬菜在室溫下放的時(shí)間越長(zhǎng)，翻動(dòng)次數(shù)越多，則細(xì)菌繁殖越多。

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　　洗菜并不能有效減少蔬菜中亞硝酸鹽的含量，有些人因?yàn)楹ε罗r(nóng)藥殘留，洗菜時(shí)會(huì)把菜放在水里泡很久。事實(shí)上，這種做法并不好。蔬菜長(zhǎng)時(shí)間浸泡再洗，并不能夠更洗凈農(nóng)藥殘留，甚至還會(huì)使致癌物亞硝酸鹽增加。

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　　涼拌蔬菜時(shí)加入蒜泥和檸檬汁，可以降低亞硝酸鹽的含量。因?yàn)榇笏饽芙档蛠喯跛猁}的含量，而蒜汁中的有機(jī)硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)，都能阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。同樣，蔬菜腌制時(shí)，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁，都有利于降低亞硝酸鹽的含量。

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BTV養(yǎng)生堂

說說剩菜的問題

節(jié)目錄制現(xiàn)場(chǎng)

嘉賓現(xiàn)場(chǎng)分析剩菜中亞硝酸鹽的含量

現(xiàn)場(chǎng)互動(dòng)：說說日常生活中菜如何選、洗、存、焯等

現(xiàn)場(chǎng)觀眾互動(dòng)：菜如何洗

嘉賓提示：菜不要泡太久，10分鐘左右即可

泡20分鐘以上，會(huì)讓菜里的亞硝酸鹽含量上升

嘉賓分析用什么方法洗菜亞硝酸鹽含量相對(duì)更低呢？

現(xiàn)場(chǎng)觀眾互動(dòng)：葉類菜如何焯一下

分析：蔬菜放進(jìn)冰箱儲(chǔ)藏，可以降低亞硝酸鹽的產(chǎn)生？

分析：做菜時(shí)加入哪些配料可降低亞硝酸鹽的含量？

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現(xiàn)場(chǎng)觀眾分享健康美食

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