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??? 　不同的月餅配料不一樣，含水量不同，營(yíng)養(yǎng)成分不同，所以保質(zhì)能力也不一樣。一般來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)和水分越豐富，就越容易腐敗;水分含量越低，糖含量越高，抑制微生物的能力就越強(qiáng)。所以，過(guò)去那種甜得要命的豆沙餡、棗泥餡月餅都比較耐放，因?yàn)槠渲刑呛砍^(guò)60%。如果用甜味劑來(lái)替代糖，因?yàn)樘鹞秳舛葧?huì)比較小，起不到大量糖的防腐作用，保質(zhì)期就會(huì)縮短。

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??? 　油脂不是水，油大的月餅看起來(lái)似乎很柔軟，但它們其實(shí)是用油替代水來(lái)造成柔軟效果的，所以一周時(shí)間不會(huì)變壞。然而，油脂也有油脂的弱點(diǎn)。它們害怕“氧化”，容易產(chǎn)生“哈喇味”。無(wú)論是月餅皮，還是月餅餡，都含有脂肪，除非包裝隔絕空氣，否則月餅會(huì)接觸到氧氣，時(shí)間長(zhǎng)了就要變味。如果加入抗氧化劑，再真空或充氮包裝，就可以讓月餅放兩個(gè)月而不變味。

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???　 企業(yè)的產(chǎn)品各有不同的保質(zhì)期，這是通過(guò)實(shí)驗(yàn)測(cè)定出來(lái)的，是不能拍腦門(mén)子隨便寫(xiě)的。食品工業(yè)有一套測(cè)定貨架期的方法，先做過(guò)實(shí)驗(yàn)，證明這個(gè)時(shí)間存放肯定沒(méi)問(wèn)題，才能寫(xiě)上去。

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