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范志紅:酸奶好喝乳酸菌難補(bǔ)

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[人物] 作者 :byb.cn 日期:2015-12-31 00:01
    【byb.cn 】(來源:范志紅博客)面對產(chǎn)品繁多概念熱鬧的乳制品貨架,你有沒有感覺困惑?為什么有些酸奶產(chǎn)品不用冷藏?為什么有些酸奶總是號(hào)稱加了有益菌?想補(bǔ)鈣該喝哪一種?想暢通腸道又該喝哪一種?想補(bǔ)蛋白質(zhì)要喝哪一種?想延緩血糖上升該喝哪一種?想控制熱量避免增肥該喝哪一種?這里,真相來了!


  知識(shí)點(diǎn)1:絕大多數(shù)酸奶類產(chǎn)品并不能把活乳酸菌“種植”到你的腸道中,“暢通”作用有限。

  真相1:常溫銷售的酸奶產(chǎn)品中根本沒有活乳酸菌。

  那些裝在方盒或六角形利樂包裝中,能夠在室溫下存放好幾個(gè)月的酸奶產(chǎn)品,實(shí)際上屬于“滅菌”酸奶。簡單說,就是下面這樣的真相:

  生產(chǎn)者曾經(jīng)把一些質(zhì)量不錯(cuò)的乳酸菌加在牛奶中,讓牛奶發(fā)酵變成了酸奶。但是,他們又把酸奶進(jìn)行高溫加熱,把所有的乳酸菌都?xì)⒐夤饬?,然后在無菌條件下灌進(jìn)了利樂包裝,然后趁熱封裝。這樣,里面的菌死掉了,外面的菌進(jìn)不去,所以即便在室溫下放幾個(gè)月,這些酸奶既不會(huì)變酸(會(huì)變酸說明有活乳酸菌),也不會(huì)腐敗(產(chǎn)生異味說明有雜菌)。

  當(dāng)然,這類產(chǎn)品還保持了酸奶的味道,酸味濃,甜味也濃,口味很吸引人。同時(shí),它們不用冷藏,攜帶方便。無法指望它們幫你補(bǔ)充乳酸菌,但令人安慰的是,乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸和大部分B族維生素還留在里面,鈣和蛋白質(zhì)也沒有變少。

  真相2:多數(shù)冷藏酸奶有活乳酸菌,但進(jìn)不到你的腸道里面去。

  絕大多數(shù)酸奶產(chǎn)品中含有活乳酸菌,也就是制作酸奶時(shí)必須添加的“保加利亞乳桿菌”(L菌)和“嗜熱鏈球菌”(S菌)。但它們不屬于能進(jìn)入腸道定植的品種,只能在穿過胃腸道并光榮犧牲的過程中,幫助我們起到一些抑制有害微生物的健康作用。當(dāng)然,即便這些菌被胃酸殺死,它們的菌體碎片仍然能產(chǎn)生一些有益的免疫調(diào)節(jié)作用,發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸本身也有利于吸收礦物質(zhì)和改善腸道環(huán)境。所以,喝普通酸奶還是比不喝有利于腸道健康。

  有少數(shù)酸奶產(chǎn)品中添加了嗜酸乳桿菌(“A菌”)或雙歧桿菌(“B菌”)。這兩類菌的確保健作用更強(qiáng),而且能夠進(jìn)入到人體大腸中生存,不過在通過胃腸道的時(shí)候,絕大多數(shù)乳酸菌都“壯烈犧牲”了,在上億甚至幾十億的菌中,只有極少數(shù)幸運(yùn)的菌能被億萬同伴掩護(hù),最終到達(dá)大腸當(dāng)中,并棲息繁衍下去。由于大部分酸奶并沒有標(biāo)明到底有多少活的A菌和B菌,能不能有幸運(yùn)菌真的進(jìn)入身體,就不必期待過高了,只要相信有比沒有好就行了。


  真相3:只有冷藏的、新鮮的活乳酸菌飲料才能有效提供乳酸菌


  還有很多酸酸甜甜的飲料,自稱為“乳酸菌飲料”。不過它們也分很多品種。凡是沒有說自己含有上億活菌的,肯定沒有多少活菌。至于那些連冷藏柜都不進(jìn)的乳飲料產(chǎn)品,別看味道也是酸酸甜甜,基本上看都不用看,因?yàn)榛钊樗峋遣荒茉谑覝叵麻L期存活的,必須冷藏,而且會(huì)隨著冷藏時(shí)間的延長,活菌數(shù)量逐漸下降。

  培養(yǎng)大量經(jīng)過多年研究的特殊保健菌種,把它們做成活乳酸菌飲料產(chǎn)品,保證在保質(zhì)期內(nèi)有大量活菌存在,這是件成本高、技術(shù)含量也高的事情。換誰都不會(huì)默默無聞低調(diào)銷售的,肯定會(huì)在包裝上突出活菌的品種和數(shù)量?;罹鷶?shù)量越高,產(chǎn)品所承諾的“暢通”之類保健效果越有保障。

  即便是選對了貨,也要注意它們是否在冷藏柜里銷售,是否沒有超過保質(zhì)期。最好買最新鮮出廠的產(chǎn)品,而且回家趕緊放冰箱里,及時(shí)喝掉。不要花大價(jià)錢買來,最后在自己家里放過期,那么好容易培養(yǎng)出來的保健菌在沒能暢通你的腸道之前,就死得差不多了,豈不可惜。

  真相4:活乳酸菌飲料能幫你補(bǔ)充活乳酸菌,但要小心其中過多的糖

  雖然活乳酸菌飲料確實(shí)有保健菌,而且還經(jīng)常號(hào)稱“零脂肪”之類,但它們同時(shí)也是高糖飲料。這是因?yàn)榇罅咳樗峋囵B(yǎng)會(huì)產(chǎn)生很多酸,實(shí)在有點(diǎn)太刺激了,就要加入足夠多的糖來中和酸味,顯得比較酸甜適口。但是,需要控制血糖的人就不太適合喝它們了,需要控制體重的人也要小心,因?yàn)榱阒静坏扔诹憧防铩?br />
  在購買這類產(chǎn)品之前,最好能看看包裝上的“營養(yǎng)成分表”,其中100克中“碳水化合物”的含量,大致能反映產(chǎn)品的含糖量。含量低于5%的可以稱為低糖產(chǎn)品,含量低于0.5%的是無糖產(chǎn)品。不過,絕大多數(shù)產(chǎn)品的含糖量都會(huì)高達(dá)百分之十幾。如果你覺得喝這類產(chǎn)品能暢通腸道,一天高高興興地喝了一大瓶400多毫升,結(jié)果可能會(huì)喝進(jìn)去60多克糖,遠(yuǎn)超過世界衛(wèi)生組織所推薦的一天25克添加糖的限量。所以,解決方案是兩個(gè):一是在攝入活菌的同時(shí)限制總量;二是選擇糖含量低一些的產(chǎn)品。

  知識(shí)點(diǎn)2:能幫你補(bǔ)鈣和補(bǔ)蛋白質(zhì)的是酸奶,而不是乳酸菌飲料

  真相1:酸奶制作過程中,是完全不加水的。只有奶和乳酸菌發(fā)酵劑,加上百分之幾的糖和百分之零點(diǎn)幾的增稠劑。換句話說,牛奶中的蛋白質(zhì)和鈣,是原封不動(dòng)地帶到酸奶中的。

  所以,不能喝牛奶的人,用酸奶來替代,用于補(bǔ)鈣和補(bǔ)蛋白質(zhì),是個(gè)非常靠譜的事情。蛋白質(zhì)被乳酸菌變成凝凍之后,人體更容易消化吸收;鈣也不會(huì)損失,而且因?yàn)槿樗岬拇嬖?,更容易被人體利用。

  不管乳酸菌被滅掉沒有,不管它們是否因?yàn)閮?chǔ)藏時(shí)間長而活菌減少,酸奶中的蛋白質(zhì)和鈣都是能夠給人體營養(yǎng)做貢獻(xiàn)的。相比而言,活乳酸菌飲料不是用純牛奶培養(yǎng)的。它的培養(yǎng)液里含牛奶蛋白質(zhì)的量要少得多,所以不能替代酸奶同樣起到補(bǔ)充蛋白質(zhì)和鈣元素的作用。

  也就是說,或乳酸菌飲料的主要任務(wù)是提供乳酸菌,而酸奶的主要作用是補(bǔ)充牛奶中的營養(yǎng)成分,順帶著還有一些牛奶所沒有的好處。

  真相2:酸奶產(chǎn)品沒有標(biāo)注鈣含量,不等于其中沒有鈣,或者鈣含量低。

  有人只聽說牛奶中有鈣,看到酸奶沒有標(biāo)鈣含量,就不知道該怎么選擇鈣含量高的酸奶產(chǎn)品了。牛奶中的鈣是和酪蛋白膠體一起存在的,也就是說,牛奶中的蛋白質(zhì)含量越高,乳鈣就越多。

  由于我國營養(yǎng)標(biāo)簽法規(guī)只要求標(biāo)注能量(熱量)、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉這幾項(xiàng),并未強(qiáng)制要求標(biāo)注鈣含量這個(gè)項(xiàng)目,大部分企業(yè)都沒有標(biāo)。一方面可能是嫌麻煩,另一方面產(chǎn)品標(biāo)簽空間有限,標(biāo)注多種微量營養(yǎng)素的含量有困難。購買者只需要認(rèn)真看一下蛋白質(zhì)含量就好了,挑出其中蛋白質(zhì)含量最高的產(chǎn)品,然后算算性價(jià)比,就可以決定買哪個(gè)了。

  真相3:酸奶中的碳水化合物含量越高,含的添加糖就越多。

  酸奶的原料是牛奶,而牛奶中含有4%~5%的天然乳糖成分。乳糖甜度很低,而且其中一部分在酸奶發(fā)酵中變成了乳酸,所以發(fā)酵之后的酸奶,如果不加點(diǎn)糖來調(diào)和,就會(huì)酸得很難下咽。因此,至少要加6%~7%的糖,才能讓酸奶比較適口。要覺得比較甜,就要加8%~10%的糖。乳糖和添加的糖都是碳水化合物,所以兩項(xiàng)加起來,酸奶的碳水化合物含量通常在10%~15%之間(100克產(chǎn)品中含糖10-15克)。

  人們都知道酸奶有健康好處,但糖除了增加熱量、升高血糖之外并沒多大好處。所以,選擇酸奶的時(shí)候,可以細(xì)看標(biāo)簽,在保證蛋白質(zhì)含量夠高的前提下,優(yōu)先選擇碳水化合物含量低一些的品種。一般來說,兒童型產(chǎn)品和果味型產(chǎn)品,糖的含量都會(huì)偏高一些。

  真相4:糖尿病人和減肥者可以喝酸奶。

  多項(xiàng)研究證明,日常酸奶攝入量較多的人,在膳食熱量相同的前提下,罹患2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)明顯低一些。同時(shí),即便是含糖的酸奶,餐后血糖反應(yīng)也比米飯饅頭低,每次喝一小杯(100g)不會(huì)帶來血糖的劇烈波動(dòng)。用它替代無糖餅干之類當(dāng)餐間零食,是更為明智的選擇。

  其實(shí)現(xiàn)在市面上也有完全不加糖的酸奶品種,它們通常配了蜂蜜袋,人們可以自行決定到底要加多少。這樣就讓糖尿病人更加放心,而且也能降低酸奶的熱量。此外,市面上也有低脂酸奶,其風(fēng)味口感略遜一籌,所以通常都會(huì)加入不少糖。所以,減肥者可以考慮,要么全脂低糖,要么低脂高糖,熱量相差并不大,但全脂品種飽腹感更強(qiáng)一些,所以不如選擇全脂低糖。 

    最后總結(jié)一下:如果想補(bǔ)鈣和蛋白質(zhì),直接買活菌酸奶是最合算的。如果想補(bǔ)乳酸菌,買活乳酸菌飲料是最合算的。
    無論哪一類產(chǎn)品,都建議優(yōu)先選擇碳水化合物(糖)含量較低的產(chǎn)品。
    至于喜歡喝味道濃甜濃香,或者加入各種配料的產(chǎn)品,喜歡那個(gè)味道口感就買好了,但不必以健康的名義。
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