侯振建，男，生于1957年4月，碩士，博士（在讀），教授。中共黨員?，F(xiàn)在河南南陽理工學院生化工程學院工作。任食品教研室主任。學院學術委員會委員，河南省食品協(xié)會理事。主要研究方向：香精香料、食品添加劑、調(diào)酒。

侯振建教授

食品添加劑：原來你是安全的
------兼論《食品真相大揭秘》一書的偽科學性

        目前，批判食品添加劑的文章充斥媒體，客觀介紹食品添加劑的文章極難見到。日本作者安部司的《食品真相大揭秘》一書在我國廣泛傳播?！稏|方瞭望周刊》2008年第43期和《讀者》雜志2009年第1期以《食品添加劑之神的背叛》為題，對該書主要內(nèi)容進行了刊載。由于作者以“添加劑活辭典”、“食品添加劑之神”的名義，以“真相大揭秘”的方式丑化食品添加劑，所以不少人對其深信不疑。

        不少人發(fā)出疑問：國家為何不禁用食品添加劑？目前，約97%的食品含有食品添加劑，卻有不少人無根據(jù)地夸大食品添加劑的危害，使公眾人心惶惶，降低了人們對政府和社會的信任，因此，反駁安部司的錯誤觀點，引導公眾正確認識食品添加劑，非常必要。

        一、  安部司《食品真相大揭秘》一書錯誤百出

        1、食品添加劑和食品原料不可張冠李戴

        食品原料可分為三大類：食品主料（Main food ingredients），包括糖、面、油等;食品配料（Accessorial Food Ingredients），包括奶油、雞精等;食品添加劑（Food Additives, Supervision）。

        食品添加劑，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)。安部司不了解什么是食品添加劑。在書中多次將不是食品添加劑的物質(zhì)，如大豆水解氨基酸、果葡糖漿、大豆、蛋清、乳蛋白等所有的食品原料和配料都當做食品添加劑來罵。按照CAC以及中、日、美等國的定義，果葡糖漿、大豆水解氨基酸等都不屬于食品添加劑。

        在書中，安部司表面上是在揭露食品添加劑的黑幕，但實際上所揭的都是食品原料或食品加工過程的黑幕，他卻張冠李戴，拼命辱罵添加劑，這就是罵錯了對象。就好像是：因為有人用槍殺了人，所以就拼命地辱罵菜刀。安部司自己都分不清什么是添加劑，怎能讓公眾分得清。

        2 、食品添加劑并非用于掩蓋食品缺陷

        安部司書中大肆渲染，食品添加劑用于降低成本，掩蓋食品原料缺陷，為摻雜使假提供方便。

        確實有極少數(shù)人使用食品摻雜使假，并用食品添加劑來掩蓋缺陷。其一，這是極少出現(xiàn)的情況，更多的是用來提高產(chǎn)品質(zhì)量。其二，這是一種違背道德和違法的問題，是“人”的錯，不是“添加劑”的錯，可通過道德建設和嚴格執(zhí)法來避免。其三，若無添加劑，不法分子也可以用其它有毒物質(zhì)掩蓋缺陷。例如，用毒性很強的福爾馬林防腐，用吊白塊漂白等等，這會造成更大危害。其四，食品添加劑也具有兩面性，就像菜刀一樣，可以用來切菜也可以用來殺人，安部司在這里又一次錯批了食品添加劑，就像因為有極少數(shù)人用菜刀殺了人，所以就拼命的辱罵菜刀和用菜刀切菜的人一樣。

        3、食品添加劑天然和天然等同品種應用多

        安部司分不清食品添加劑何為天然、何為合成，書中多次將谷氨酸鈉等天然物質(zhì)稱為化學調(diào)味料。給人的印象是：食品添加劑等于化學合成物質(zhì)。

        事實上，食品添加劑絕大多數(shù)是天然無毒的。按來源可分為天然和人工合成品。人工合成物質(zhì)又可分為人造物質(zhì)和天然等同物。人造物質(zhì)是自然界沒有，化學合成而來。合成物質(zhì)是天然食品中存在，但生產(chǎn)方法是合成的，但結構、性質(zhì)和天然物質(zhì)相同，安全性和天然物質(zhì)相近。

        從品種上分析，普通食品添加劑2330種，其中化學合成（不含天然等同物）258種，只占11.1%。從使用普遍性上分析，用量較大的添加劑都是天然或天然等同物質(zhì)。

        4、毒理學評價有很高安全倍數(shù)

        安部司說，“如果對老鼠施用100克的添加劑，老鼠就會死。那么，對人的話，就按照1%，1克來計算......”　標準就是這樣被安部司模糊地制定出來的，讓人覺得非常恐怖。真是這樣的話，世上的人差不多都被毒死了。這里，他將動物實驗的“無作用量”錯當成了“致死量”，差之毫厘，謬之千里。

        世界各國對食品添加劑的管理非常嚴格，有完善的審批程序和監(jiān)督機制，這些都是保證食品添加劑安全的重要保障。確定食品添加劑品種用量的程序簡單說包括、確定每日允許攝入量和根據(jù)膳食攝取量計算添加量。

        毒理學評價包括急性、慢性、遺傳毒性實驗。

        急性毒理實驗是找出使受試動物死亡50%時的劑量。在此基礎上對毒性大小分級，淘汰毒性大的品種。

        遺傳毒理實驗是考查對實驗動物的兒代、孫代的影響。

        慢性毒理實驗是持續(xù)90天和兩年的動物實驗。

        找出每日允許攝入量，即終生服用不會對健康產(chǎn)生危害的劑量，單位為mg/kg體重·天。人的每日允許攝入量，是將實驗動物的經(jīng)長期毒性實驗所得無作用量除以安全系數(shù)（一般為100）而得。

        再根據(jù)每人每天對各種食品的平均在食品中的添加量，確定食品添加劑在食品中的添加量。

        由上述可知，在不超量使用食品添加劑的情況下，終生食用不會對人體造成危害，其安全性非常高。古今中外，尚未出現(xiàn)過因正確使用食品添加劑而發(fā)生食品安全事故的情況，預計今后也不會發(fā)生。

        二、 “株連”食品添加劑違法行為

        這里所說的“株連”，是指不是食品添加劑本身的錯，但由于有人不了解情況，而錯誤地認為是食品添加劑的錯，株連食品添加劑。主要有以下四種情況。

        一是添加非食用物質(zhì) ：添加非食用物質(zhì)可能會對人體造成巨大危害。目前國內(nèi)外一些較大的食品安全事故都是違法添加了非食用物質(zhì)所致，如添加三聚氰胺、蘇丹紅等。

        最近，國家分兩批公布了食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)黑名單。包括吊白塊、蘇丹紅、蛋白精(三聚氰胺)、硼酸與硼砂等、工業(yè)用甲醛、工業(yè)用火堿、工業(yè)硫磺、罌粟殼、皮革水解物等21種。

        二是超用量、超范圍使用食品添加劑 ：這種情況可能使人攝入量超出規(guī)定的量，違背了添加劑“終生食用不會對人體造成危害”的原則，是需要嚴厲打擊的行為。這也是沒有正確使用食品添加劑的例子。

        三是使用不合格食品添加劑 ：這是為了降低成本，用同名稱的工業(yè)原料冒充食品添加劑。例如，1955年，日本森永乳業(yè)公司把含有砷的磷酸氫鈉作為“乳質(zhì)穩(wěn)定劑”加入奶粉中，使12344名嬰兒中毒，其中130名嬰兒因腦麻痹癥而死亡。

        四是其它摻雜使假行為：就像安部司所述那樣，用雜碎肉做肉丸、用烏黑的藕做袋裝藕。這是黑作坊常用的手法。

        上述導致食品安全問題的違法行為，都不是食品添加劑本身的錯，把這些賬記在食品添加劑頭上，是很不對的，食品添加劑也是假冒偽劣的受害者?！?

        三. 食品添加劑危險品種利弊權衡

        食品添加劑本身存在危害的情況極為少見。動物實驗顯示，僅亞硝酸鈉屬中等毒，其余屬實際無毒或無毒級。我國規(guī)定，其在肉制品中的殘留量為小于30mg/kg食品。這么低的殘留量，對人體是安全的。長期以來，亞硝酸鈉被作為肉類制品的添加劑應用。其缺點是本身具有較大毒性。其優(yōu)點是，可以使肉類制品呈現(xiàn)鮮艷的亮紅色，增進肉制品風味，抑制肉毒棱狀芽孢桿菌的生長，若不添加，有可能產(chǎn)生致命的肉毒素。“兩害相權取其輕”，在嚴格控制其使用量和殘留量的前提下，各國仍普遍許可使用亞硝酸鈉。

        營養(yǎng)強化劑，如維生素A和維生素D等，雖為人體所需，但過量使用可引起過剩性中毒。這就要求人們將其所帶來的益處與可能的危害進行權衡，并通過嚴格控制其使用范圍和使用量來防止危害的發(fā)生。

        四 、對食品添加劑認識存誤區(qū)

        公眾對食品添加劑確實存在不少認識誤區(qū)，舉例如下：

        誤區(qū)1 隨著社會進步，使用添加劑會逐步減少 

        事實是，越是發(fā)達國家，添加劑用量越大。社會發(fā)展了，不是減少添加劑的量，而是不斷提高添加劑使用的安全性。

        誤區(qū)2  標注“本品不含防腐劑”、“本品不含食品添加劑”的食品即是安全的 

        不含防腐劑會導致有害微生物（如肉毒桿菌）繁殖，對食用者健康造成極大危害。按照國家標準來使用防腐劑正是對食品安全的一種保證。防腐劑多數(shù)都會由人體消化，如目前國內(nèi)使用較多的山梨酸，它本身就是一種脂肪酸，可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無殘留。廣東食品安全公約規(guī)定，食品禁止標示“不含防腐劑”字樣，因為這樣會引起人們對食品防腐劑的恐懼，具有誤導、暗示和貶低其他食品之嫌，違反了我國有關法律。

        誤區(qū)3 天然的一定比化學合成的安全 

        中、日、韓等國持這種觀念的民眾較多，而西方國家的民眾不這樣認為。他們更重視實驗結果，他們認為化學合成物質(zhì)制造工藝可控，代謝途徑明了，毒理學資料齊全，安全性高于天然物質(zhì)。以從甜葉菊中提取的甜葉菊糖為例，由于來自天然，中、日、韓民眾認為是最安全的甜味劑，但西方很多國家不準添加。事實上，是否安全應由實驗確定。同類添加劑中，合成物質(zhì)安全性好于天然物質(zhì)的情況也很常見。

        安氏誤導舉例

        ①《讓人恐懼的果葡糖漿》一節(jié)，通過渲染果葡糖漿含能量高易導致肥胖來攻擊食品添加劑，這是錯誤的。第一，將果葡糖漿錯當成了添加劑來罵;第二，事實上果葡糖漿所含能量并不比蔗糖高;第三，解決甜味食品引起肥胖的問題偏偏需用無能量的甜味劑來解決。

        ② “阿斯巴甜也有引起苯丙酮尿癥等問題”。事實上，苯丙酮尿毒癥由于基因突變導致苯丙氨酸代謝異常，患這種病的人不能食用含苯丙氨酸的糧食、肉蛋以及阿斯巴甜等，安部司把“不能食用”錯當成‘導致得病’”。

        ③ “100千克的豬肉怎么能做出120～130千克的火腿？多出來的是什么呢？當然是來增加分量的黏性材料。”而事實上做出這么多的情況是極為罕見的，并且，多出來重量是因為磷酸鹽的保水作用，而不可能是粘性材料，因為粘性材料比豬肉貴的多。

        ④ “這種顏色，是把蟲子碾碎后提取出來的”。而事實上胭脂蟲紅是被視為非常安全，衛(wèi)生的天然色素，但因為價格昂貴，工業(yè)上幾乎不用。這是以偏概全，給公眾造成厭惡的感覺。

        ⑤“纖維素是由鋸屑做成的添加劑?！钡谝唬鶕?jù)原料要求，不允許用鋸屑做，第二，因加工成本太高，很傻的人才會這樣做。

        ⑥ “這兩種顏色呢，全都是從石油中提煉出來的”。這又是外行話。事實上，石油絕對提煉不出來食用色素。

        日本作家松永和紀在他的反偽科學書籍《媒體·偏見-奇怪的健康知識和偽科學》中寫道：“作為專業(yè)的媒體記者以及采訪者，應該對安部司是否像他說的那樣是‘食品添加劑之神’進行考證，應該注意到在食品添加劑行業(yè)以及日本的食品衛(wèi)生業(yè)界并沒有人知道這位安部司先生這一事實，”在日本，對安部司的說法質(zhì)疑不斷，極少有人對他深信不疑。安部司非常不了解食品添加劑，絕不是“添加劑活辭典”、“食品添加劑之神”

        看完本文的網(wǎng)友，我還是那句話，看誰說的有理，大主意，您自己拿。我無意批評哪個品牌的產(chǎn)品，我只是想說明我對食品安全的理解。我個人的觀點是：能吃天然的原生態(tài)的食品，不吃含有任何食品添加劑的食品。因為，到時你得了癌的時候，你根本說不清到底是不是經(jīng)常吃了含有添加劑的食品。在我做健康咨詢過程中發(fā)現(xiàn)，很多的病，都是由垃圾食品引起的，這些食品中，均含有各種食品添加劑。