協(xié)和營(yíng)養(yǎng)師于康:吃蔬菜要注意細(xì)節(jié)
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【byb.cn】?(摘自:搜狐健康)蔬菜里含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和其他一些營(yíng)養(yǎng)素,都是人體十分需要的,但若烹調(diào)方法不當(dāng),這些營(yíng)養(yǎng)素,很容易丟失。一般說(shuō),以下幾點(diǎn)是烹調(diào)時(shí)必須注意的:
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? (1)要盡量采用新鮮蔬菜。新鮮蔬菜里所含的營(yíng)養(yǎng)素要比干菜、咸菜多,特別是維生素C。一時(shí)吃不掉的蔬菜,要妥善保管,切忌把菜浸在水里,讓太陽(yáng)曬,或者放在吹風(fēng)的地方。新鮮的青菜放在家里不吃,便會(huì)慢慢損失一些維生素,如菠菜在20℃時(shí)存放24小時(shí),維生素C損失可達(dá)84%。
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(2)要連老葉一起吃。蔬菜外面的葉子比菜心所含的營(yíng)養(yǎng)成分高,所以不要將外面的老葉全扔掉,更不能光吃嫩菜心,不吃外圍菜邊。
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(3)能帶皮吃的瓜果和菜類(lèi)不要去皮。因?yàn)槠?nèi)含維生素C最多,如南瓜、土豆、蘿卜、西紅柿、蘋(píng)果、黃瓜等。
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?。?)瓜、菜要先洗后切。因?yàn)樗鼈兯亩喾N維生素都能溶解在水里,如果先切后洗,這些維生素就會(huì)通過(guò)瓜、菜上的切口跑到洗菜的水里而被拋棄。
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?。?)切后立即下鍋。瓜菜里的維生素多半不大穩(wěn)定,如果切碎后遲遲不下鍋,則瓜菜中的維生素便通過(guò)切口與空氣接觸,并被空氣氧化而受到損失。
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?。?)煮菜炒菜時(shí)間不能太長(zhǎng)。瓜菜中的各種維生素,受熱容易破壞,因此,煮菜時(shí)間應(yīng)盡量縮短,同時(shí)水不要加得太多,火候大小要適當(dāng)。一般以急火快炒為好,據(jù)測(cè)定,大火快炒的菜,維生素C損失僅17%。若炒后再燜,菜里的維生素C損失則為59%。炒菜要用旺火,不僅色美味好,而且營(yíng)養(yǎng)損失少。炒菜時(shí)加少許醋,也有利于維生素的保存。
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?。?)煮菜時(shí)蓋上鍋蓋。因?yàn)锽族維生素、維生素C和其他一些營(yíng)養(yǎng)素,會(huì)溶解在水里,不蓋鍋蓋會(huì)使它們隨水蒸氣跑掉,同時(shí)還可能減少菜的香味。因此,做菜時(shí)應(yīng)蓋上鍋蓋,而且蓋得越嚴(yán)密越好。
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