【byb.cn 】（來源：生命時(shí)報(bào)）谷物纖維降低炎癥水平 香菇多糖對抗病毒腫瘤

　　大連市中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任 王興國

　　《生命時(shí)報(bào)》 2022-05-31 第1611期 第12版

　　“膳食纖維”如今被提及的頻率越來越高，可真正了解這種營養(yǎng)素的人并不多?！吧攀忱w維”是一個很籠統(tǒng)的概念，包括纖維素、半纖維素、果膠、植物膠、木質(zhì)素、角質(zhì)等數(shù)十種結(jié)構(gòu)不同的化合物，它們的共同點(diǎn)是不能在小腸中被人體吸收，但在分子結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)和健康作用等方面都有一定差別。常見富含膳食纖維的食物有以下幾種。

　　①谷物（全谷物）含有較多的“纖維素”和“半纖維素”，其中纖維素是葡萄糖的聚合物，半纖維素則比較復(fù)雜。小麥、黑麥、玉米中的半纖維素主要是阿拉伯木聚糖（很多個阿拉伯糖和木糖聚合在一起），大麥和燕麥的半纖維素則是很多個葡萄糖的聚合物，簡稱“β葡聚糖”，分子量很大，具有很強(qiáng)的黏性，對延緩餐后血糖和血脂上升有很好的作用。近日，發(fā)表在《美國醫(yī)學(xué)會雜志—網(wǎng)絡(luò)公開版》上的一項(xiàng)新研究發(fā)現(xiàn)，谷物纖維與降低炎癥水平有關(guān)，但水果或蔬菜纖維沒有這類作用。

　　②蔬菜水果中含有較多的“纖維素”和“果膠”，纖維素、半纖維素和果膠都是植物細(xì)胞壁的成分。大白菜、芹菜主要成分是纖維素，抗煮，怎么烹調(diào)都帶“筋”。茄子、菜花、西蘭花、南瓜等富含果膠，很容易煮軟，沒有粗纖維的感覺。果膠大致相當(dāng)于細(xì)胞壁中的黏合劑，可溶于熱水，一煮就化掉，細(xì)胞軟塌。含果膠最多的是柑橘等水果的皮，可以加糖做成橙皮果醬、柚子茶等。蘋果、桃、杏、山楂等水果的果膠含量也比較高，所以它們能做成黏稠半固態(tài)的果凍。果膠等可溶性膳食纖維質(zhì)地柔軟，在大腸中可以部分或全部被發(fā)酵，能夠幫助人體控制血脂和血糖的水平，從而有利于預(yù)防心臟病和糖尿病等慢性疾病。

　　③魔芋地下塊莖的主要成分也是膳食纖維，幾乎都是“葡甘露聚糖”（很多個葡萄糖與甘露糖聚合在一起），具有良好的水溶性，吸水性強(qiáng)、黏度大、膨脹率高，可以做成魔芋豆腐、魔芋絲、魔芋塊、魔芋結(jié)等，對降低餐后血糖和血脂有幫助。菊苣和菊芋中的膳食纖維主要是“低聚果糖”（數(shù)個果糖聚合在一起）和“多聚果糖”（很多個果糖聚合在一起），其中低聚果糖含量高達(dá)40%~60%，其余是多聚果糖和少量果糖。低聚果糖水溶性很好，幾乎沒有黏性，甜度很低，是最著名的“益生元（益生菌的食物）”之一，能夠促進(jìn)雙歧桿菌等有益菌的增殖，并可能通過調(diào)整大腸菌群而調(diào)節(jié)免疫功能，對預(yù)防多種疾病有益。

　　④海帶、紫菜、裙帶菜中的膳食纖維主要是“褐藻多糖”，其結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜，是巖藻糖、木糖、己四醇醛酸和硫酸的聚合體，又稱為“硫酸多糖”。香菇（其他蘑菇）中的膳食纖維主要是香菇多糖（蘑菇多糖），結(jié)構(gòu)也復(fù)雜，是很多個葡萄糖的聚合物。香菇多糖具有抗病毒、抗腫瘤、調(diào)節(jié)免疫功能和刺激干擾素形成等作用。

　　⑤最怪異的膳食纖維成分是蝦、蟹、昆蟲等動物甲殼中（以及某些真菌）含有的“甲殼素”，又稱“幾丁質(zhì)”“甲殼質(zhì)”，它由很多個“乙酰葡萄糖胺”聚合在一起，不溶于水，但溶于強(qiáng)酸。除非經(jīng)過提?。梢杂眉讱?強(qiáng)酸提取），否則人類很難食用（我們吃小蝦或蝦皮時(shí)可以攝入一點(diǎn)）。甲殼素再經(jīng)過處理，就得到“殼聚糖”，它是很多個“葡萄糖胺”的聚合物，不溶于強(qiáng)酸，能溶于水形成凝膠狀，可作為增稠劑。甲殼素、殼聚糖都是保健品中的熱門成分，但其對健康的作用有多大還需要更多研究證實(shí)。