中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全博士后    王國義

　　近日，“只要超過8小時就是隔夜菜”的話題登上熱搜，引發(fā)網(wǎng)友討論，不少人留言說：“我經(jīng)常帶飯上班，到中午吃的時候早過8小時了。這樣是不是以后就不能自己帶飯了？”

　　其實，對隔夜菜目前并沒有統(tǒng)一定義。一般來說，存放時間超過5~8小時的菜都被稱為隔夜菜。但是，隔夜菜并不等于有害，只要保存合理，它也可以成為改善飲食內(nèi)容的一種方式。隔夜菜是否有害,關(guān)鍵在于它是怎么“隔夜”的。實驗表明，4℃下冷藏儲存12小時的隔夜菜亞硝酸鹽含量變化不大，微生物數(shù)量增加很少，但在25℃常溫儲存6小時后，其中的亞硝酸鹽含量已經(jīng)開始增加，微生物數(shù)量也大增。

　　要保證安全帶飯需注意以下幾點：

　　第一，烹飪后的菜品出鍋后少翻動，最好直接撥一部分盛入保鮮盒，稍微放涼后扣緊蓋子放入冰箱。很多人采用的將吃剩下的飯菜裝入飯盒第二天帶著的做法，其實很危險，因為吃過的剩飯菜里殘留著很多細菌，存放過程中，可能會導(dǎo)致它們大量繁殖，產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽，危害健康。

　　第二，飯菜帶到單位后，要立刻放入冰箱。路途較遠的，最好用保溫袋裝飯盒，常溫下放置的時間不要超過2個小時，食用前必須充分加熱。

　　第三，盡量選擇瓜果類與根莖類蔬菜，如西紅柿、茄子、黃瓜、西葫蘆、胡蘿卜、蓮藕等，少選擇葉菜類，如菠菜、小白菜等。因為瓜果類、根莖類蔬菜中的硝酸鹽含量相對葉菜類更低，儲存過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽就會更少。從營養(yǎng)平衡的角度講，葉菜可以在家吃飯的時候補上。

　　第四，烹飪時可以做些“酸味菜”，比如西紅柿炒雞蛋、醋溜土豆絲等，因為酸可以抑制微生物繁殖，延緩腐敗變質(zhì)，同時維生素C在酸性條件下也更穩(wěn)定。

　　第五，為了保證食品安全，盡量少帶涼拌菜與含有湯汁的菜。