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范志紅:怎么吃香椿更安全
【byb.cn 】(來源:生命時報)陽春三月,正是采食香椿的季節(jié)。然而,香椿含有大量的硝酸鹽,亞硝酸鹽含量也遠高于一般新鮮蔬菜,如何安全吃呢?
第一,選擇質(zhì)地最嫩的香椿芽。研究發(fā)現(xiàn),不同地區(qū)、品種和生長期的香椿,硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。最要緊的是,香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低,隨著香椿芽的不斷長大,其中硝酸鹽的含量也在上升。到4月中旬之后,大部分地區(qū)香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的標準。也就是說,香椿芽越嫩,其中硝酸鹽越少,那么將來儲藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少。
第二,選擇最新鮮的香椿芽。測定還表明,到了4月中旬后,香椿芽中的硝酸鹽含量盡管上升,亞硝酸鹽含量仍然較低。硝酸鹽是無毒的成分,甚至還有利于控制血壓。所以,如果吃新鮮的香椿芽,不至于引起亞硝酸鹽中毒的問題。然而,香椿從采收到食用,往往會有兩三天時間差。采收之后,室溫下存放的過程中,大量的硝酸鹽就會逐漸轉化成為亞硝酸鹽,從而帶來安全隱患。也就是說,從樹上采摘的新鮮香椿芽立即食用是安全的。如果采收后及時冷藏,也會降低亞硝酸鹽的轉化速度。然而,從市場購買的香椿,因為已經(jīng)經(jīng)過了運輸和室溫存放過程,亞硝酸鹽的含量會大幅度升高。新鮮度越低,亞硝酸鹽的風險越大。如果葉子一碰就掉,說明亞硝酸鹽含量很高。
第三,焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽。如果香椿芽不夠新鮮,但香氣猶在,扔掉又很可惜,不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右,可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽,同時還可以更好地保存香椿的綠色。如果不是自己新鮮采下來的香椿,無論涼拌、炒菜還是炸香椿魚,都不妨先焯一下,可以極大地提高食用香椿的安全性。此外,香椿速凍之前也要焯一下。研究數(shù)據(jù)表明,焯燙50秒鐘之后再凍藏,不僅安全性大大提高,而且維生素C也得以更好保存。凍藏2個月時,焯燙過的香椿中維生素C含量相當于鮮品的71%,而沒有燙過的只有35%。焯燙之后,裝入封口塑料袋,放在冰箱速凍格中,即可儲存1個月以上,保持嫩綠和芳香特色。不過,冷凍時間太久,顏色會變暗,質(zhì)地也會逐漸變差。
第四,腌制香椿時間長一些。很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃,這是一個非常不安全的習慣。因為香椿腌制之后,亞硝酸鹽的含量會迅猛上升,在三四天的時候達到高峰(添加鹽量為10%~20%時),含量遠遠超過許可標準。最安全的做法還是把焯燙后的香椿腌到2周之后,待亞硝酸鹽含量降低后再食用。加入維生素C、姜、蒜等配料可降低腌制中亞硝酸鹽的含量。
第五,和維生素C豐富的食物一起吃。香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果,如果能夠吃新鮮香椿,維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經(jīng)不夠新鮮,不妨把它和其他新鮮蔬菜水果一起吃,就能盡量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。
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