【byb.cn 】（來源：北青報）10月26日，世界衛(wèi)生組織旗下的國際癌癥研究機構（IARC）發(fā)布報告，將香腸、火腿、培根等加工肉制品列為致癌物，把牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為“較可能致癌物”（2A類致癌物）。

　　 報告發(fā)布后，部分公眾及機構向世衛(wèi)組織提出了詢問，或要求澄清。世衛(wèi)組織29日發(fā)表聲明，國際癌癥研究機構強調最新報告并未建議人們停吃加工肉，而是少吃以減少患腸癌風險。

　　 昨天下午，世界衛(wèi)生組織駐華代表處舉辦媒體吹風會，回應世界衛(wèi)生組織癌癥研究機構（IARC）關于食用紅肉和加工肉制品致癌性評定。

　　 在電話會議上，世衛(wèi)組織駐日內瓦總部營養(yǎng)健康和發(fā)展司司長Dr Branca強調，對于紅肉可能致癌的結論來說，目前紅肉與癌癥之間的證據(jù)是有限的，所以建議人們在合理飲食的情況下不增加食用數(shù)量。

　　 他還表示，自己關注到中國四川、湖南長期食用臘肉，兩地也有許多高齡老人，一生未有重大疾病。他認為，長期食用加工后的紅肉只是致癌的可能性之一，并不是主要原因，可能當?shù)赜衅渌】狄蛩貋砭S持當?shù)厝说慕】碉嬍场?/span>

　　 梳理
　　 世界衛(wèi)生組織駐華代表處舉辦吹風會

　　 “我們得出的結論只是發(fā)現(xiàn)，并非建議”

　　 結合昨天的吹風會及此前世衛(wèi)組織發(fā)布的信息，北青報記者梳理出輿論最為關注的幾個問題。

　　 問：報告中提到，每天吃50克加工肉類，會使患結直腸癌的風險提高18％。這個數(shù)據(jù)是如何得出的？

　　 答：世衛(wèi)組織的研究方法是長期隨訪調查，關注食用肉類的人群中發(fā)生各種各樣癌癥的情況。本次調查是自上個世紀八十年代開始，目標人群來自于美國、歐洲、日本。其中，1992年開始的“癌癥與營養(yǎng)歐洲前瞻性調查”，涉及人群47.8萬。結果證明，完全不食用肉類的人類患結腸癌風險最低。

　　 每天吃50克加工肉，患直腸癌風險增加18%，如果每天吃100克，風險則會增加36%?，F(xiàn)在患有結腸癌的患者中，五分之一可以歸因于食用加工肉或紅肉。2012年，全球共有70萬人死于腸癌，20%是在中國。

　　 我們得出的結論只是發(fā)現(xiàn)，并非建議。據(jù)此報告，世衛(wèi)組織最快會于2017年提出健康飲食的建議。

　　 問：肉的烹飪方法是否能改變風險？最安全的烹飪方法有哪些（如煎、煮或燒烤）？

　　 答：高溫烹飪或將食物直接放在火上或熱表面上，比如燒烤或用鍋煎，會產生幾種更多的致癌化學物（比如多環(huán)芳烴和雜環(huán)芳胺）。然而國際癌癥研究機構工作組沒有足夠數(shù)據(jù)得出關于肉的烹飪方法是否會影響患癌風險的結論。

　　 問：每年有多少癌癥病例是由于食用加工肉制品和紅肉引起的？

　　 答：根據(jù)全球疾病負擔項目（獨立的學術研究機構）的最新估計，全世界每年大約有3.4萬例癌癥死亡可能是飲食中含有大量加工肉制品導致的。
　　 食用紅肉還沒有被確定為癌癥的病因。然而，據(jù)全球疾病負擔項目估計，如果證明所報告的相關性為因果關系，全世界每年有5萬例癌癥死亡很可能是由飲食中含有大量紅肉導致的。

　　 相比之下，每年全球因吸煙造成大約100萬例癌癥死亡，每年因飲酒造成60萬例癌癥死亡，每年因空氣污染造成超過20萬例癌癥死亡。

　　 問：加工肉制品是“人類致癌物”（1類）。吸煙也被歸為“人類致癌物”（1類）。這是否意味著食用加工肉制品與吸煙具有相同的致癌性？

　　 答：不是，加工肉制品雖與吸煙等其他癌癥病因歸于同一類別（國際癌癥研究機構定為1類“人類致癌物”），但這并不意味著它們具有同樣的危險性。國際癌癥研究機構的分類指的是關于某一物質是否致癌的科學證據(jù)的力度，而不是評估風險水平。

　　 兩者的致癌風險性是不一樣的：煙草同樣可導致腸癌，煙草致癌的風險要大于食用加工肉。

　　 問：我們是否只應吃禽肉和魚肉或者干脆素食？

　　 答：還沒有評估與食用禽肉和魚肉相關的癌癥風險。素食和含肉膳食對健康各有利弊。這次的評估沒有直接比較素食者和食肉者的健康風險。做這類比較是困難的，因為這些人群在食肉與否外，其他方面也存在差異。