類胡蘿卜素（carotenoid）：一類重要的天然色素的總稱，屬于化合物。普遍存在于動(dòng)物、高等植物、真菌、藻類和細(xì)菌中的黃色、橙紅色或紅色的色素，主要是β-胡蘿卜素和γ-胡蘿卜素，因此而得名。不溶于水，溶于脂肪和脂肪溶劑。亦稱脂色素。

　　分布：自從19世紀(jì)初分離出胡蘿卜素，至今已經(jīng)發(fā)現(xiàn)近450種天然的類胡蘿卜素。利用新的分離分析技術(shù)如薄層層析、高壓液相層析以及質(zhì)譜分析還不斷發(fā)現(xiàn)新的類胡蘿卜素。

　　植物的類胡蘿卜素存在于各種黃色質(zhì)體或有色質(zhì)體內(nèi)；如秋季的黃葉，黃色花卉，黃色和紅色的果實(shí)和黃色塊根。動(dòng)物的類胡蘿卜素主要是脂肪、卵黃、羽毛和魚鱗以及蝦蟹的甲殼的色素。

　　動(dòng)物的類胡蘿卜素一般與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，如蝦青蛋白含有蝦青素，蝦卵綠蛋白是蝦青素與一種富含的的復(fù)合物。β-胡蘿卜素是哺乳動(dòng)物合成維生素A的前體，稱為維生素A原。

　　葉綠體內(nèi)除含有葉綠素外也含有類胡蘿卜素，類胡蘿卜素能將吸收的光能傳遞給葉綠素a，是光合作用不可少的光合色素.其中葉黃素是一種重要的抗氧化劑，為類胡蘿卜素家族（一組植物中發(fā)現(xiàn)的天然的脂溶性色素）的一員，在自然界中與玉米黃素共同存在。

　　維生素A是無(wú)色的脂溶性類異戊二烯醇。在動(dòng)物體內(nèi)，β-胡蘿卜素加兩分子的水，斷裂成為兩分子的視黃醇（即維生素A，A存在于動(dòng)物肝臟，血液和眼球的視網(wǎng)膜中；A只發(fā)現(xiàn)于淡水魚中）。在暗中全反式視黃醛轉(zhuǎn)變成為11順視黃醛才能與視蛋白結(jié)合形成視紫紅質(zhì)，后者與暗視覺(jué)有關(guān)，故缺維生素A導(dǎo)致夜盲癥。

　　人體自身不能合成類胡蘿卜素，必須通過(guò)外界攝入。但類胡蘿卜素在許多植物中含量較低，并且很難用化學(xué)方法合成，主要是通過(guò)生物合成方式完成。通過(guò)合成過(guò)程圖可以很清楚的看出番茄紅素、β胡蘿卜素、玉米黃質(zhì)、角黃素等均為類胡蘿卜素生物合成過(guò)程中間形態(tài)，就目前研究發(fā)現(xiàn)Astaxanthin（蝦青素）為類胡蘿卜素生物合成的終端形態(tài)。類胡蘿卜素生物合成這些色素，主要是為了保護(hù)其種子中的不飽和脂肪酸，為下一代的繁衍儲(chǔ)備能量。所以隨著合成過(guò)程的不斷推進(jìn)，圖中合成過(guò)程中的這些類胡蘿卜素每一層次都比上一級(jí)的抗氧化活性強(qiáng)，例如蝦青素抗氧化活性就是β胡蘿卜素的10倍、葉黃素的200倍。

　　功效：

　　抗氧化：簡(jiǎn)單來(lái)講，抗氧化就是抵御自由基對(duì)于機(jī)體中蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和核酸等的侵害。類胡蘿卜素具有具有顯著的抗氧化功能，其分子結(jié)構(gòu)中含有多個(gè)共軛雙鍵，能有效抵制自由基的活性，從而減少其對(duì)細(xì)胞遺傳物質(zhì)（DNA、RNA）和細(xì)胞膜（如蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和碳水化合物）的損傷。

　　免疫調(diào)節(jié)：研究發(fā)現(xiàn)，類胡蘿卜素能增強(qiáng)免疫系統(tǒng)中B細(xì)胞、CD4細(xì)胞的活力，增加免疫細(xì)胞嗜中性白細(xì)胞的數(shù)目，從而提升機(jī)體免疫防御的能力；同時(shí)，還具有免疫監(jiān)督的作用，體外試驗(yàn)結(jié)果表明，類胡蘿卜素能增加自然殺傷細(xì)胞NK的數(shù)目或刺激吞噬細(xì)胞的吞噬作用，從而起到消滅癌細(xì)胞、預(yù)防癌癥的作用。

　　延緩衰老：人體衰老的進(jìn)程與抗氧化和免疫調(diào)節(jié)能力息息相關(guān)，類胡蘿卜素兼具抗氧化和免疫調(diào)節(jié)的功效，對(duì)延緩衰老有很好的作用。在抗氧化方面，類胡蘿卜素尤其是β-胡蘿卜素不但能直接作為抗氧化課濟(jì)來(lái)清除自由基，還能增加體內(nèi)超氧化物歧化酶和谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的含量，進(jìn)而強(qiáng)化機(jī)體自身的抗氧化能力，延緩細(xì)胞和機(jī)體的衰老。

　　抗癌：多項(xiàng)證據(jù)表明，許多類胡蘿卜素具有專長(zhǎng)抗活力，其應(yīng)用可能使癌癥致死的危險(xiǎn)性降低20%-30%。流行病學(xué)、藥理實(shí)驗(yàn)都肯定α-、β-胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素等類胡蘿卜素具有抗癌作用，這與其抗化和免疫調(diào)節(jié)功能相關(guān)同時(shí)期還與其在癌癥產(chǎn)生的啟動(dòng)、促進(jìn)和發(fā)展等各個(gè)階段的作用相關(guān)。