【byb.cn 】（來(lái)源：生命時(shí)報(bào)）隨著生活水平提高，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注肉的品種和來(lái)源。近日，草飼牛肉和谷飼牛肉引發(fā)人們關(guān)注。

　　中南大學(xué)湘雅醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科臨床營(yíng)養(yǎng)師 戴民慧

　　《生命時(shí)報(bào)》 2025-03-11 第1878期 第12版

　　若牛在廣闊的草場(chǎng)上放養(yǎng)，以牧草為食，慢慢長(zhǎng)成了“運(yùn)動(dòng)健將”，其肉被稱(chēng)為草飼肉。若牛生活在圍欄內(nèi)，運(yùn)動(dòng)量偏少，主要以谷物為食，生長(zhǎng)速度更快，其肉被稱(chēng)為谷飼肉。不同的飼養(yǎng)方式，造就了兩種肉在營(yíng)養(yǎng)、口感、味道上的差異。

　　從營(yíng)養(yǎng)上看，草飼肉蛋白質(zhì)含量更高，飽和脂肪酸含量較低，單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸含量較高，特別是歐米伽3脂肪酸含量顯著高于谷飼肉，并且草飼肉的膽固醇含量低于谷飼肉。此外，草飼肉中β胡蘿卜素和維生素E更多，這些抗氧化劑能夠抵御自由基的侵害。

　　外觀上，谷飼肉顏色鮮紅，大理石狀花紋更多，草飼肉顏色較暗，因?yàn)椴蒿晞?dòng)物的瘦肉中有更多氧化代謝酶和肌紅蛋白，脂肪顏色也比谷飼肉黃，因?yàn)椴萘现泻写罅康摩潞}卜素。草飼肉由于蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)地較硬，口感更柴。谷飼肉脂肪含量高，因此質(zhì)地更嫩，肉汁豐富。牛肉的獨(dú)特風(fēng)味大多是脂肪提供的，草飼肉中脂肪含量相對(duì)低，風(fēng)味更淡。

　　在烹飪方式上，草飼肉更適合燉煮、紅燒等，可以使其更多汁。谷飼肉則適合煎、烤等方式，可以突出其鮮嫩口感。