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有些食物不求太新鮮

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[事件] 作者 :byb.cn 日期:2024-11-23 00:01
    【byb.cn 】(來源:生命時(shí)報(bào))干制銀耳毒素少 香蕉軟點(diǎn)口感好 有些食物不求太新鮮


  中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全博士后 王國義

  《生命時(shí)報(bào)》 2024-11-01 第1844期 第13版

  “食物要趁鮮吃”似乎是顛撲不破的生活經(jīng)驗(yàn),人們習(xí)慣性地將新鮮與安全、口感好、營養(yǎng)佳劃等號,但有些食物是例外。

  吃干不吃鮮

  銀耳、木耳等食物的鮮品中含有毒素,干制后毒素會被破壞,因此講究“吃干不吃鮮”。

  銀耳。鮮銀耳受培植環(huán)境及土壤的影響,容易感染椰毒假單胞菌,產(chǎn)生毒素米酵菌酸。這種毒素不怕煮,100℃下依舊穩(wěn)定,食用后會引起急性中毒,主要表現(xiàn)為上腹部不適、惡心、嘔吐、腹瀉、全身無力,重者出現(xiàn)黃疸、嘔血、血尿、驚厥、抽搐、休克,甚至死亡。目前對米酵菌酸尚無特效解毒藥物,一旦中毒,病死率為40%~100%。經(jīng)陽光照射后,米酵菌酸會變成異米酵菌酸,對人無任何毒性。哪怕只將含有米酵菌酸的鮮銀耳暴曬兩天,也能破壞掉95.3%~97.6%的毒素,因此銀耳最好選干制的。

  木耳。鮮木耳含有一種叫“卟啉”的光感物質(zhì),人食用后,如果皮膚被陽光照射,易出現(xiàn)光敏性皮炎癥狀,如皮膚紅腫、瘙癢、丘疹。干木耳經(jīng)過暴曬,大部分卟啉被分解,食用前用水泡發(fā),能使殘余的毒素溶解到水中,不會危害健康。

  黃花菜。鮮黃花菜中含有秋水仙堿,經(jīng)腸道吸收后可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成有毒物質(zhì),引發(fā)頭痛、頭暈、惡心、腹痛等癥狀,甚至導(dǎo)致死亡。干黃花菜的制作工序包括水蒸氣熏蒸、晾曬等,能夠去除大部分秋水仙堿,更加安全。秋水仙堿可溶于水,如果吃鮮黃花菜,一定要充分焯水、泡煮,食用干黃花菜前最好也浸泡一下。

  放放更安全

  腌菜和茶葉也不宜太追求“鮮”,否則有一定的安全隱患。

  腌菜。蔬菜在腌制過程中或多或少都會產(chǎn)生亞硝酸鹽,但含量并非恒定不變,會有一個(gè)先上升后下降的過程,通常在腌制半個(gè)月左右達(dá)到峰值。建議要么在剛剛腌制幾小時(shí)內(nèi)吃完,要么就等到20~30天后再吃,相對安全。

  茶葉。新茶是指采摘下來不足一個(gè)月的茶葉。剛采摘制作的茶葉中,含有活性較強(qiáng)的鞣酸、生物堿等物質(zhì),若大量飲用,能使人的神經(jīng)系統(tǒng)極度興奮,似醉酒一般出現(xiàn)血液循環(huán)加快、心率加快。新茶最好稍微放置一段時(shí)間,待茶中的多酚類物質(zhì)部分氧化后再?zèng)_泡,飲用時(shí)注意不宜過濃、過量。

  軟點(diǎn)更好吃

  香蕉、獼猴桃、南果梨等水果一旦成熟就會迅速變軟,因此需要在沒有充分成熟時(shí),以“硬邦邦”的狀態(tài)摘下來,方便運(yùn)輸和貯藏。這些水果需要“后熟”的過程,放軟點(diǎn)口感更好。

  香蕉。外皮顏色完全變黃、散發(fā)濃郁果香的香蕉最好吃。一般來說,帶一點(diǎn)“青肩”的香蕉,在室溫下保存1~2天,就可以達(dá)到上述狀態(tài)。要想加速成熟,可將其與熟了的蘋果放在一起。成熟的果實(shí)會散發(fā)天然催熟氣體“乙烯”。

  獼猴桃。不熟的獼猴桃會偏硬且味道酸澀,吃下去會讓人感覺刺口刮嘴。獼猴桃買回家后可放入塑料袋中,室溫下放置2~5天就能自然成熟。如果心急想吃,也可與其他成熟水果密封放一起,能加速變軟變甜。

  南國梨。剛剛采摘下來的南果梨往往香味不足,需要貯藏一段時(shí)間,其獨(dú)特的酒香味道才會散發(fā)出來。用手指輕輕按壓一下,如果感到有彈性,聞起來酒香味比較濃郁,說明吃南果梨的最佳時(shí)刻到了。

  此外,芒果、牛油果等也屬于后熟型水果,買回家后放幾天更好吃。

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