【byb.cn 】（來源：生命時報）人工選育側(cè)重顏值 提前采摘丟失香氣 西紅杮為何沒了兒時味

　　中南大學(xué)湘雅醫(yī)院營養(yǎng)科臨床營養(yǎng)師 戴民慧

　　《生命時報》 2023-03-31 第1692期 第12版

　　西紅柿小小一顆，卻富含多種有益健康的營養(yǎng)物質(zhì)，如抗氧化能力極強的番茄紅素、能調(diào)節(jié)心臟功能的鉀，以及維生素C、維生素K、葉酸等。除了小圣女果，現(xiàn)在很多人不生吃西紅柿了，原因是覺得不像小時候那么好吃，總感覺少了點“西紅柿味”。之所以會發(fā)生這樣的變化，主要有3點原因。

　　品種選擇。過去，各地種植的西紅柿雖然品種不盡相同，但總體來說都比較自然原始。這些品種的形狀較小且不規(guī)則，口感柔軟、汁液豐沛、味道甜美，缺點是生長緩慢，產(chǎn)量相對較低。現(xiàn)在的西紅柿主要由人工選育而成，生長快速、耐病蟲害、形狀規(guī)則、果實較大、顏色鮮艷，深受市場青睞。不過，“顏值”上去了，風(fēng)味卻少了。

　　采收時間。人們以前吃的西紅柿多是自然成熟的，果實產(chǎn)生的芳香化合物賦予了西紅柿特有的味道和香氣，其內(nèi)部的葡萄糖、果糖和酸度比例也會發(fā)生改變，有機酸含量下降，果實吃起來更甜。未成熟的西紅柿，糖分含量不足，口感酸澀，同時缺乏成熟西紅柿的特殊香氣。但是，成熟西紅柿皮薄汁多，不利于長途運輸，所以現(xiàn)在人們往往在未成熟時就進行采收，導(dǎo)致西紅柿的口感和味道都不如以往。

　　儲存和運輸。西紅柿對溫度、濕度都比較敏感，如果在高溫條件下運輸，會導(dǎo)致果實變軟，口感變差;如果是低溫運輸，容易出現(xiàn)寒害癥狀，不僅果實變軟，營養(yǎng)成分也會受到破壞。運輸中濕度過高可能導(dǎo)致果實腐爛，濕度過低容易使水分蒸發(fā)，果實變干。加上運輸過程中的擠壓、變形、磨損等，使得西紅柿的口感受到影響。

　　西紅柿風(fēng)味變了，營養(yǎng)價值是不是也會發(fā)生改變呢？從研究角度來看，長途運輸、后期催熟的確會影響西紅柿中營養(yǎng)物質(zhì)的含量，但總的來說營養(yǎng)改變不太大，比如，被催熟的西紅柿，葡萄糖和果糖含量比成熟西紅柿高，酸含量則會低一些。

　　大家日常選購西紅柿?xí)r，要挑表面光滑、色澤鮮艷、果梗未脫水的新鮮果實，可以拿在手里顛一顛，沉甸甸的西紅柿一般更新鮮、更好吃，然后聞一聞，從果香判斷新鮮程度，避免選到霉變的壞果。

　　西紅柿熟吃營養(yǎng)價值更高，因為煮熟后其中的番茄紅素等營養(yǎng)物質(zhì)更易被人體消化吸收。番茄紅素是一種脂溶性物質(zhì)，烹飪時搭配油脂效果更佳，比如酸甜口味的西紅柿酸湯魚。西紅柿中的維生素C能促進鐵吸收，可以將其與富含鐵元素的食物放在一起烹飪，比如番茄牛肉。需要注意的是，西紅柿不適合長時間熬煮，否則會破壞其中的營養(yǎng)物質(zhì)，如維生素C和B族維生素，因此盡量在烹飪的最后階段再加入西紅柿。