【byb.cn 】（來源：生命時報）全麥的沒啥麥麩  起酥類糖油過量 花樣面包的花式“健康坑”

　　中國注冊營養(yǎng)師    李園園

　　最近，某知名主播帶貨的一款“低脂全麥面包”被檢測出營養(yǎng)成分和能量虛標，其中，實際熱量值比標示的高40%左右，在網(wǎng)上引發(fā)熱議。其實，即便沒有虛標，很多花樣面包也沒有宣傳的那么好。

　　①全麥面包：全麥粉含量參差不齊。目前，我國對于“全麥面包”還缺乏相關標準，所以市售“全麥面包”自由發(fā)揮的空間很大，有些全麥粉添加量甚至排在配料表的后幾位，跟普通白面包區(qū)別不大，很難起到降低熱量、控制體重、延緩血糖上升等作用，甚至還可能讓你誤以為是全麥面包而多吃，增加長胖風險。還有很多所謂的“全麥面包”為了提升口感，糖油鹽的添加量都不低，這些成分帶來的危害早已超過那點全麥粉的健康益處了。

　　挑選“含金量”高的全麥面包需要注意三點：一是看配料表，首選“全麥粉”排在第一位的。全麥粉之外的其他成分也需要關注，基本上除了面粉、水、酵母，以及豐富味道的堅果等“好東西”之外，其他配料越少越好。尤其是白砂糖、果葡糖漿、奶油以及鈉鹽等成分的添加量要特別關注。二是看顏色。全麥粉由于沒有去掉麩皮和胚芽，口感較粗糙且顏色較深，還能看見黃色的麥麩顆粒，總之很有“質(zhì)感”。所以那些“含金量”高的全麥面包，切面通常是淺褐色（使用黑麥粉制作的則是深褐色），組織粗糙，有很多孔隙，麥麩顆粒感明顯。普通面包或者全麥粉添加量很少的面包，切面大多是白色、奶黃色，組織較為細膩，顆粒感很少。需要注意的是，褐色、帶麥麩的面包也不一定“含金量”高。有的商家也可能在面粉中添加紅糖、麥麩等，來達到以假亂真的效果，所以還得結(jié)合配料表看。三是嘗口感。一般來說，嚼起來越粗、越不那么“順口”的，往往全麥粉的含量越高;真正的全麥面包，可能又硬又難嚼。

　　②“點心”面包，糖油都不少。市面上果脯面包、奶油面包、牛角包等面包的配料大多相似，主要成分為高筋小麥粉、水、糖和油。因為加了大量的糖和油，“甜膩、好吃”是這類面包的代名詞，跟我們吃的點心沒有本質(zhì)差別。尤其是像牛角包、起酥面包、千層面包這種層次分明、味道酥香的產(chǎn)品，油脂含量往往很高，而且大都屬于飽和脂肪酸含量高的棕櫚油、椰子油等，甚至還有氫化合成的氫化植物油、起酥油、植物奶油等不太健康的油脂，要盡量少吃。

　　③“點綴”面包，營養(yǎng)未必更好。還有些面包，屬于錦上添花型，例如在里面加入堅果、乳酪、燕麥片、豆沙等元素做成堅果面包、乳酪面包。這類面包相對于單純的主食面包，熱量可能更高一些。如果沒有額外增加油和糖，僅僅點綴了些堅果、乳酪來豐富口感和花樣的話，往往比較健康。但實際情況是，很多面包在添加這些成分的同時，為了口感香甜可口，會順帶添加一些油和糖，例如很多紅豆沙吃起來非常甜，很多乳酪經(jīng)過改造加入大量油脂等，這樣就有些得不償失了，所以挑選時還是要看配料表。

　　④ “主食”面包，熱量相對較低。國外流行來的大列巴、法棍、法式圓面包等配料成分一般只有全麥粉/小麥粉、水、酵母粉、鹽，不僅成分干凈，而且熱量更低。比如“點心面包”每100克大約有370千卡的熱量，而這類主食面包每100克熱量一般不超過300千卡（一般在240~280千卡），可以抵一部分主食。