【byb.cn 】（來源：生命時報）最新研究發(fā)現(xiàn)，每天在外就餐兩次以上，全因死亡率增加49%，癌癥死亡率增加67%，老下館子患癌風險高

　　受訪專家：

　　中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所研究員  何  麗  

　　□北京健康管理協(xié)會調(diào)研員  路玉江

　　本報記者  李珍玉

　　近日，武漢科技大學與美國愛荷華大學公共衛(wèi)生學院聯(lián)合開展一項涉及3.5萬美國人營養(yǎng)健康情況的調(diào)查顯示，與經(jīng)常在家吃飯的人相比，經(jīng)常下館子（每天餐館就餐2次或更多）的人，全因死亡率增加49%;分疾病說的話，心血管疾病死亡率增加18%，癌癥死亡率增加67%。如今，下館子幾乎成了國人生活的“標配”，相比西方飲食，中式菜肴烹飪復(fù)雜，有些重油重鹽，該研究提示的健康風險更值得我們關(guān)注。

　　回家吃飯成為一種奢侈

　　退休十多年的教師王先生說：“以前要下館子很稀罕，一般要遇到大喜事，比如兒女結(jié)婚、孩子考上大學之類，一年也就一兩回，滿擺一大桌的美味佳肴，感覺特別隆重，也特別好吃。現(xiàn)在，兒子隔三差五帶著全家人下館子，油多肉多，真是吃不動了，還不如回家喝粥?！痹谀彻緭胃吖艿男吓空f：“現(xiàn)在各種商務(wù)宴請?zhí)貏e多，幾乎天天下館子，都吃膩了。今年查出高血脂，醫(yī)生說就是吃出來的！我現(xiàn)在最盼望的就是回家下廚做菜，跟家人一起好好吃點家常飯，簡單又快樂。”商務(wù)部稱，我國大眾化餐飲已占餐飲市場的80%，到餐館就餐已成為大眾日常消費方式。中國烹飪協(xié)會等機構(gòu)聯(lián)合開展的調(diào)查顯示，約有一半國人平均每周下餐館4~5次。

　　我國餐飲業(yè)發(fā)展突飛猛進，就像一面鏡子，見證了社會的飛速發(fā)展。中國烹飪協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，截至2017年，我國餐飲網(wǎng)點從1978年不足12萬家，增長到了約800萬家。國家統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)顯示，餐飲業(yè)市場規(guī)模從1978年的54.8億元，增長到了2019年（疫情前）的歷史最高值46721億元，增長850多倍;人均年消費從不到6元，增加到3350元，40多年增長了557倍。不論在繁華的大都市，還是偏遠的小村鎮(zhèn)，氣派講究的星級飯店、連鎖經(jīng)營的餐飲品牌、親民實惠的小餐館，如雨后春筍般，在全國遍地開花。

　　隨著人們餐飲消費方式的改變，外賣也迅速發(fā)展，成為餐飲行業(yè)的新增長點。據(jù)統(tǒng)計，2019年中國餐飲外賣產(chǎn)業(yè)規(guī)模為6536 億元，同比增長近四成。截至2020年6月，我國網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達4.09億，占網(wǎng)民總數(shù)的43.5%。第46次《中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)發(fā)展狀況統(tǒng)計報告》顯示，受疫情影響，近八成受訪餐飲商家轉(zhuǎn)移到線上外賣，更多中高端品牌餐廳也加入外賣行列。有調(diào)查顯示，獨居年輕人、加班一族等都鐘愛點外賣，還有一些經(jīng)常獨自在家的中小學生，也加入了點外賣大軍。

　　總下館子面臨五重風險

　　北京健康管理協(xié)會調(diào)研員、中國注冊營養(yǎng)師路玉江說：“去餐館吃飯、點外賣都已逐漸融入人們的生活，帶來很多方便的同時，也有增加健康風險的可能。”

　　肉多菜少，引發(fā)多種慢性病。今年2月發(fā)布的《中國居民膳食指南科學研究報告（2021）》顯示，大眾最熱衷購買的前十位菜肴，多為油炸食物、動物類菜肴，對于長期在外就餐的人，存在攝入油鹽過多、肉多菜少等膳食結(jié)構(gòu)不合理問題。人們攝入了過多能量，增加超重或肥胖風險，易患高血糖、高血壓、高血脂、高尿酸等代謝綜合征，如果長期得不到控制，將會使因動脈粥樣硬化引起的心腦血管疾病患病率大增，甚至是惡性腫瘤的高發(fā)。這些統(tǒng)稱為慢性非傳染性疾病，嚴重影響人們的生活質(zhì)量和預(yù)期壽命，不僅給家庭帶來負擔，也阻礙經(jīng)濟社會的發(fā)展。

　　高溫烹飪，生成多種致癌物。中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所研究員何麗說，餐館為了做飯好吃，用油多，烹飪方式多用油炸、煎制、燒烤。不少商家為節(jié)約成本，油會反復(fù)使用，多次加熱易形成反式脂肪酸，增加致癌物形成。蛋白類和脂類食物經(jīng)高溫加工后，會產(chǎn)生雜環(huán)胺類物質(zhì)，比如直接用火烤制的肉食，烹調(diào)時可達200℃，會生成“3, 4-苯并芘”等物質(zhì)，誘發(fā)大腸癌、乳腺癌、膽囊癌等。

　　吃鹽太多，胃癌風險高。餐館烹制的飯菜多是重口味，特別是北方菜系，除了直接放入的食鹽外，還有各種醬、雞精、腐乳、腌菜、蠔油等調(diào)料。若長期攝入高鹽食物，會增加患高血壓和痛風的風險。此外，一些腌制的蔬菜，含亞硝酸鹽，可能和蛋白質(zhì)食物中的胺類物質(zhì)合成致癌性較強的亞硝胺，增加胃癌風險。

　　餐具不衛(wèi)生，細菌傳播可致病。外出就餐可能碰到餐具消毒不合格的問題。比如洗滌劑有少量殘留，偶爾微量誤食尚可，若長期如此，會引起肝腎損傷。如果餐具未認真消毒，或者操作人員洗手不徹底，很可能導(dǎo)致細菌的污染，引起腸炎。此外，不分餐的桌餐，會增加幽門螺旋桿菌的傳染，引發(fā)胃炎或者胃潰瘍生，甚至可能增加患胃癌風險。

　　浪費資源，缺少生活氛圍。有些人因為想做到食物多樣化，或是熱情、好面子等諸多原因，往往點菜很多，經(jīng)常吃不完也不帶走。對于經(jīng)常不做飯的人即使帶走了也是放壞再扔，無形中造成巨大浪費。而且更少在家就餐，會缺少與家人一起做飯、吃飯的樂趣，影響家庭成員之間的溝通。

　　回家吃飯，共享健康和親情

　　現(xiàn)代人生活節(jié)奏越來越快，經(jīng)常有聚會和應(yīng)酬，上班族勞累一天后回家懶得做飯等現(xiàn)實問題確實存在。不過兩位專家呼吁，大家還是要多回家吃飯。在家吃飯不僅可以采取低溫、少油、少鹽、少糖等健康的烹飪方式，保證均衡的營養(yǎng)搭配和干凈衛(wèi)生。西班牙加泰羅尼亞開放大學食品實驗室最近發(fā)表的研究還顯示，和家人一起吃飯利于控制體重，因為家人一起進餐時，交談和較慢的進食有助于產(chǎn)生飽腹感，減少食量，還讓家人關(guān)系更為親密，共享美食和親情。

　　何麗說，中國飯店協(xié)會等機構(gòu)2020年對外賣消費者進行的調(diào)查顯示，71.6%的消費者表示非常或比較重視健康。這些都督促餐飲業(yè)在疫情后更注意食品安全和營養(yǎng)，提升菜肴品質(zhì)。那些頻繁在外應(yīng)酬的人，一定要有健康意識，參照以下原則，讓自己吃得健康些。優(yōu)選場所，衛(wèi)生良好;食物小份，分餐更好;按需點菜，切忌過量;葷素搭配，比例要對;動物食物，優(yōu)先魚蝦;蔬菜夠亮，顏色鮮艷;豆類菌藻，不要缺少;主食要吃，粗細搭配;低鹽低油，少用煎炸;酒和飲料，不喝更好;需求不同，關(guān)照老小。

　　路玉江說，健康飲食并非讓大家只吃“清湯寡水的菜”，外出就餐，攝入食物的順序很重要。建議餐前點些花茶、大麥茶或清淡的湯品，也可以吃些小黃瓜、圣女果等小菜，然后按蔬菜、主食、肉的順序吃，這樣更有助于遵循“多吃蔬菜和谷物，適量肉類”的均衡飲食結(jié)構(gòu)，餐后少食高糖、高油的甜品。如果是大江南北都受歡迎的火鍋，大家可以把紅油鍋底換成清湯;麻醬或香油蘸料，只取1/3，再加水稀釋;涮菜順序上可以先吃蔬菜，再吃紅薯、土豆、玉米等粗糧，再涮肉。如果在快餐店就餐，就單獨點一份蔬菜沙拉以滿足葷素搭配的需要。如果菜品油多，最好少吃，也可用清水涮一下再吃。