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受訪專家：

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程副教授 朱 毅

武漢市中心醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師 許淑芳

西紅柿亦蔬亦果，營(yíng)養(yǎng)豐富，是餐桌上的常見(jiàn)菜。日前，日本北海道情報(bào)大學(xué)等研究機(jī)構(gòu)發(fā)表在《營(yíng)養(yǎng)》雜志上的一項(xiàng)研究表明，常吃富含番茄紅素的西紅柿，有助降低血液中的壞膽固醇值，對(duì)保護(hù)血管有很好的效果。其實(shí)，西紅柿的保健作用還有不少。

從“毒物”到美味

西紅柿受到各國(guó)人民喜愛(ài)，但這種原產(chǎn)于秘魯?shù)氖吖?，早年間因顏色艷麗，人們?cè)鴳岩善溆卸?，稱之為“狼桃”。16世紀(jì)，英國(guó)一公爵將西紅柿帶到歐洲，但只將其當(dāng)作觀賞品，后來(lái)有畫(huà)家冒死一試，發(fā)現(xiàn)其竟無(wú)毒，還美味可口，自此西紅柿正式走上餐桌。西紅柿明朝時(shí)傳入中國(guó)，由于“番”有外來(lái)之義，當(dāng)時(shí)稱其為“番柿”，植物學(xué)家后來(lái)發(fā)現(xiàn)它與茄子一樣，同屬茄科，又稱之為番茄。國(guó)外有機(jī)種植網(wǎng)站介紹，番茄主要有以下4種：常規(guī)番茄、櫻桃番茄、灌木番茄、牛排番茄。市面上常見(jiàn)番茄種類多為常規(guī)番茄和櫻桃番茄，或是二者的栽培種類。

國(guó)內(nèi)外不斷有人研究西紅柿對(duì)健康的影響。上述研究中，研究小組將壞膽固醇值120~160毫克/分升的健康人群分為兩組，分別食用番茄紅素含量較高和不含番茄紅素的西紅柿，生吃12周后，發(fā)現(xiàn)前者壞膽固醇明顯減少，血脂得到明顯改善。最新一期《食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)》中也刊文稱，番茄或番茄制品（如番茄汁）能降低血壓、膽固醇水平，有益心血管健康。

壞膽固醇是低密度脂蛋白膽固醇，好膽固醇是高密度脂蛋白膽固醇，二者在人體內(nèi)都起到“運(yùn)輸車”的作用，只不過(guò)前者是將血液中的脂類運(yùn)送進(jìn)細(xì)胞，后者是將細(xì)胞及血液中的脂類運(yùn)往肝臟儲(chǔ)存或分解。平常兩者同行暢通無(wú)阻，但壞膽固醇“壞”就壞在當(dāng)其運(yùn)輸量增多（即壞膽固醇含量增加），細(xì)胞內(nèi)脂類物質(zhì)就會(huì)積聚，從而發(fā)生一系列炎癥反應(yīng)，最終可能動(dòng)脈粥樣硬化并導(dǎo)致斑塊形成。

除了改善心腦血管，西紅柿也被證明在預(yù)防疾病、改善骨骼方面有所裨益。中國(guó)西安交通大學(xué)和澳大利亞南澳州大學(xué)聯(lián)合研究類胡蘿卜素對(duì)老年性白內(nèi)障的影響，發(fā)現(xiàn)富含類胡蘿卜素的西紅柿和柑橘類水果，人們攝取越多，老年性白內(nèi)障發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)越低。德國(guó)萊布尼茨環(huán)境醫(yī)學(xué)研究所研究顯示，常吃西紅柿可有效抵御紫外線照射帶來(lái)的不良后果，可減少皺紋、預(yù)防皮膚癌。武漢市中心醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師許淑芳表示，以上研究多集中在番茄的特殊成分，目前臨床上對(duì)患者的建議更多的還是食物均衡搭配，并不建議只食用西紅柿來(lái)預(yù)防某種疾病或輔助某種治療。

紅橙黃營(yíng)養(yǎng)有側(cè)重

西紅柿的酸味來(lái)自有機(jī)酸，甜味來(lái)自其中少量的糖，它含有豐富的維生素C、鉀、膳食纖維和抗氧化成分，每百克西紅柿的維生素C含量約為蘋(píng)果的5倍。

番茄中的主要抗氧化成分是番茄紅素，有臨床生化科學(xué)家將番茄紅素喂食實(shí)驗(yàn)小鼠，其劑量等同于人體推薦量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)小鼠骨密度明顯增加，體內(nèi)雌激素和其他性激素含量也有所上升。澳大利亞研究人員發(fā)現(xiàn)，如果每天攝入25毫克以上番茄紅素（攝取方式包括番茄醬、番茄汁、生番茄），壞膽固醇水平就能降低約10%。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程副教授朱毅表示，每人每天攝入5~10毫克番茄紅素，就可獲得健康益處。每100克不同種類西紅柿的番茄紅素含量從0.8~4.2毫克不等，如按照中間值2毫克計(jì)算，每天需要食用3個(gè)中等大小的番茄即可滿足需要。如果按照《中國(guó)居民膳食指南（2016）》建議攝入的300~500克蔬菜量，許淑芳建議，包括番茄在內(nèi)的茄瓜類建議攝入150克左右即可。

番茄種類繁多，不同顏色的番茄營(yíng)養(yǎng)成分也有所不同。美國(guó)園藝學(xué)會(huì)就探索出了色彩差異對(duì)番茄營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響：紅色番茄富含番茄紅素;橙色番茄富含生育酚，它是一種抗氧化劑，利于預(yù)防濕疹、牛皮癬等皮膚病;黃色番茄通常多酚類化合物含量較高，利于降低膽固醇和血壓。不同番茄營(yíng)養(yǎng)成分不同，但研究人員表示，無(wú)論哪種番茄都利于提升整體健康指數(shù)，因此挑選時(shí)并不一定要拘泥于某種顏色，而是應(yīng)該盡量多元化。

番茄制品別選加料的

不少人都有疑問(wèn)：西紅柿到底生吃好還是做菜好？番茄醬等番茄制品是不是也一樣有益？

朱毅介紹，番茄甜中帶些微酸，生吃不僅開(kāi)胃，還能夠?qū)⑵渲芯S生素、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素完整收入體內(nèi)，不過(guò)番茄紅素、胡蘿卜素等脂溶性營(yíng)養(yǎng)素，需要在和油脂混合的情況下才能更好吸收。因此，將番茄放入鍋中，加少量油炒熟，有利于番茄紅素和胡蘿卜素的吸收。這種情況下，維生素C損失也很小，且膳食纖維和礦物質(zhì)等不受溫度影響的營(yíng)養(yǎng)素含量不會(huì)發(fā)生變化。所以，番茄生吃熟吃都可以。如果為了更好吸收番茄紅素、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)素，熟吃更能滿足需求，但要注意油脂加入量一定要少，一小勺就夠了。

番茄醬也是常見(jiàn)的調(diào)味料，酸甜適口，非常開(kāi)胃。專家提醒，選擇番茄醬時(shí)，首先要看清是純番茄熬制的醬，還是在番茄醬基礎(chǔ)上添加了白砂糖、鹽、食用香精的番茄沙司，后者是具有調(diào)味功能的調(diào)味品，做菜時(shí)，要注意減少糖鹽用量。

與純番茄醬類似，榨的純番茄汁保留了番茄基本所有營(yíng)養(yǎng)素，而且細(xì)胞壁破碎，里面的番茄紅素等溶出量更多，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的飲品。不過(guò)要注意，在超市選購(gòu)瓶裝番茄汁時(shí)，要仔細(xì)觀察配料表，很多是在番茄汁基礎(chǔ)上額外添加糖、鹽等成分，這種飲品就和甜飲料相差無(wú)幾了。

許淑芳提醒，有一些人要慎吃或少吃番茄。

1.胃食管反流患者及易發(fā)生腹部疼痛人群。胃食管反流很大程度與飲食相關(guān)，番茄中的有機(jī)酸可能導(dǎo)致胃酸反流從而引發(fā)不適。未成熟的番茄含有大量生物堿，雖然隨其成熟，茄堿含量降低，但胃腸敏感人群大量食用也易出現(xiàn)不適。此類人群建議熟吃番茄，避免空腹吃或生吃。

2.番茄過(guò)敏人群。番茄是已知過(guò)敏原之一，易感人群食用或接觸，可能引起噴嚏、濕疹、皮疹等。

3.正在服用抗凝藥的人。由于西紅柿維生素K含量較高，大量服用會(huì)降低藥物的抗凝效果，少量食用一般沒(méi)問(wèn)題。（者 李 爽）