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紅燒肉燉2.5小時(shí)膽固醇最低

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[事件] 作者 :BYB.cn 日期:2014-9-3 09:52

    【byb.cn 】(來(lái)源:環(huán)球網(wǎng))提到紅燒肉,大家首先想到的關(guān)鍵詞是“高飽和脂肪,高膽固醇,高血脂……”。然而,之前一項(xiàng)針對(duì)北京市40名百歲以上老人的飲食調(diào)查發(fā)現(xiàn),多數(shù)老壽星有一個(gè)共同的特點(diǎn),那就是特別喜歡吃紅燒肉,而且?guī)缀跏翘焯斐?。人們還驚喜地發(fā)現(xiàn):這些老壽星不但血脂、血膽固醇不高,而且也沒(méi)有冠心病、高血壓、動(dòng)脈硬化等心腦血管疾病。據(jù)了解,這些老人吃的紅燒肉都經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)時(shí)間的燉煮,難道吃紅燒肉的健康秘訣就在燉煮時(shí)間上?為探其究竟,北京軍區(qū)總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科的科研人員做了相關(guān)實(shí)驗(yàn)。

 

將肥瘦均勻的五花豬肉切成4厘米×2厘米的小塊,用熱水洗一下,除去血水,放在不銹鋼鍋內(nèi),一次性將水加足后(中間不添加涼水),用慢火燉煮,溫度恒定在100℃~103℃。從0.0~5.0小時(shí)之間,每過(guò)0.5小時(shí)取樣,檢測(cè)其中的脂肪酸含量和構(gòu)成(飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸)以及膽固醇等指標(biāo)。

 

為了讓大家更好地理解實(shí)驗(yàn)結(jié)果,我先介紹一下有關(guān)膽固醇和脂肪酸的知識(shí)。膽固醇有“好”有“壞”,其中“壞”膽固醇易損傷血管內(nèi)膜,“好”膽固醇可將前者從血管壁中清除。根據(jù)構(gòu)成不同,脂肪酸可以分為飽和脂肪酸(如棕櫚酸)和不飽和脂肪酸,其中,后者又可以分為單不飽和脂肪酸(如油酸)和多不飽和脂肪酸(如亞油酸)。研究表明,飽和脂肪酸會(huì)增加冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。而不飽和脂肪酸對(duì)人體有多種健康功效,如單不飽和脂肪酸有利于降低血液中的“壞”膽固醇,升高其中的“好”膽固醇,對(duì)控制血脂有益,多不飽和脂肪酸能降低血膽固醇總量。

 

研究發(fā)現(xiàn):隨著烹調(diào)時(shí)間的延長(zhǎng),豬肉中飽和脂肪酸不斷降解,其含量呈下降趨勢(shì),在2.5小時(shí)時(shí)達(dá)到最低,下降幅度高達(dá)40%~51%,膽固醇含量下降51%。而不飽和脂肪酸卻隨著烹調(diào)時(shí)間的加長(zhǎng)而不斷升高,在2.5小時(shí)時(shí)上升幅度最高,如亞油酸升高接近21%,并且單不飽和脂肪酸比多不飽和脂肪酸升高的幅度大些。

 

由實(shí)驗(yàn)可以得出,紅燒肉的最佳烹飪條件是:文火加熱慢燉,烹調(diào)時(shí)間是2.5小時(shí)。另外,在燉肉過(guò)程中,還可以加入適量的海帶或胡蘿卜等膳食纖維多的蔬菜,這樣在一飽口福的同時(shí),對(duì)健康也大有裨益。

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