范志紅:遠(yuǎn)離可怕的肉毒素和肉毒菌
【byb.cn 】(來(lái)源:搜狐博客)新西蘭乳制品中查出肉毒菌的新聞,讓很多孩子?jì)寢岓@心不已。一方面,洋奶粉“從不出質(zhì)量安全問(wèn)題”的信念破滅,另一方面,還有哪些食品中可能會(huì)污染肉毒菌,也讓消費(fèi)者擔(dān)心。
都說(shuō)壞事也有好的一面,好的一面,大概就是給了人們一個(gè)機(jī)會(huì)了解肉毒菌和肉毒素,是個(gè)科普的大好機(jī)會(huì)。
肉毒菌,外形像梭子一樣,也叫肉毒梭菌,全名是“肉毒梭狀芽胞桿菌”(Clostridium botulinum),是個(gè)臭名昭著的食品致病菌。當(dāng)它旺盛繁殖的時(shí)候,會(huì)產(chǎn)生一類世界最毒的毒素——肉毒素(botulinum toxin),造成肉毒素中毒癥(botulism)。肉毒素有7個(gè)類型,毒性各不相同,毒害人類的主要是A型和B型。
要問(wèn)肉毒素有多毒,要先從砒霜說(shuō)起。砒霜在人們的心目中就是毒性最大的物質(zhì)了,但它遠(yuǎn)比不上氰化鉀;而氰化鉀,又遠(yuǎn)不比上肉毒素。1微克的肉毒素就能致死人類,按這樣計(jì)算,1克肉毒素就足以毒死100萬(wàn)人。正因?yàn)槿舛舅乜胺Q毒藥之王,它已經(jīng)被開(kāi)發(fā)為生化武器。
肉毒素的分子能夠進(jìn)入神經(jīng)細(xì)胞,它使神經(jīng)元無(wú)法釋放神經(jīng)遞質(zhì),從而讓神經(jīng)元之間的“溝通”發(fā)生障礙,信息無(wú)法傳導(dǎo),從而出現(xiàn)一系列肌肉麻痹的癥狀。肉毒素中毒和其他常見(jiàn)食物中毒一樣,都會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐等自救反應(yīng),也有頭昏、肌肉無(wú)力等表現(xiàn)。它比較特征的癥狀,是眼瞼下垂和復(fù)視,其他細(xì)菌或細(xì)菌毒素所造成的食物中毒沒(méi)有這些癥狀。如果中毒比較嚴(yán)重,會(huì)發(fā)生呼吸麻痹而致死。如果沒(méi)有得到及時(shí)的針對(duì)性抗毒素治療,這種病的病死率超過(guò)H7N9病毒感染。
肉制品中的肉毒菌
自古以來(lái),倒在這種毒素下的人類生命不計(jì)其數(shù),而且在西方尤其多見(jiàn)。西方人很早就發(fā)現(xiàn),吃肉制品容易發(fā)生肉毒素中毒癥。Botulinum這個(gè)詞匯,就源自于“肉腸”的拉丁文botulus;而中文譯為“肉毒素”也是這個(gè)緣故。因?yàn)樵趲装倌昵澳酥粮纾藗儾⒉欢檬称钒踩膶W(xué)問(wèn),發(fā)生中毒甚至死亡,也不知道怎么回事,只是模糊知道,吃肉腸有中毒死亡的風(fēng)險(xiǎn)。在微生物學(xué)發(fā)展起來(lái)之后,人們才確認(rèn)這種中毒是肉毒菌帶來(lái)的。
肉毒梭菌其實(shí)并不是什么稀罕物,它在自然界中廣泛存在,土壤中、糞便中都可能找到這種細(xì)菌。這種菌怕酸,怕熱,而且在通氣條件良好、氧氣充足的地方長(zhǎng)得不太茂盛。它尤其喜歡富含蛋白質(zhì)的食品,比如肉腸、火腿,比如肉罐頭,都可能有肉毒菌潛伏其中。人的腸道里通風(fēng)條件不那么好,酸度比較小,肉毒梭菌也能生存,不過(guò)37℃不是它的最佳產(chǎn)毒溫度。
可是人們會(huì)問(wèn):難道做肉腸和罐頭不經(jīng)過(guò)高溫殺菌甚至滅菌嗎?難道肉毒梭菌不怕熱么?謝天謝地,這種菌本身并不耐熱,而且肉毒素也不耐熱。雖然這種毒素非常非常毒,但是,它在100℃的溫度下,只需煮一兩分鐘就會(huì)失去毒性。
問(wèn)題是,很多熟肉雖然生產(chǎn)當(dāng)時(shí)經(jīng)過(guò)加熱,但因?yàn)樽龊弥笠娣艓滋觳拍苜u出去,而且通常不加熱就當(dāng)冷盤(pán)吃,很難保證安全性。為了避免被肉毒素所害,古人早就探索出了一個(gè)好方法——加亞硝酸鹽,因?yàn)樗鼘?duì)于抑制肉毒菌特別有效。
亞硝酸鹽雖然也有毒,而且會(huì)在肉中合成微量的致癌物亞硝胺,但它的毒性和肉毒素相比,那簡(jiǎn)直是望塵莫及。所以,用嚴(yán)格限量的亞硝酸鹽來(lái)避免肉毒素中毒的危險(xiǎn),對(duì)于加工肉制品來(lái)說(shuō),絕對(duì)是明智之舉,所以世界上所有國(guó)家都許可在加工肉制品中添加亞硝酸鹽。不信,只要認(rèn)真看看肉腸、火腿之類產(chǎn)品的標(biāo)簽,總會(huì)在配料表中看到“亞硝酸鈉”四個(gè)字。
我曾經(jīng)非常反對(duì)餐飲業(yè)使用亞硝酸鹽,是因?yàn)椴惋嫯a(chǎn)品當(dāng)時(shí)制作當(dāng)時(shí)食用,顧客不會(huì)吃剩菜,所以沒(méi)有必要用。而且亞硝酸鹽如果管理不善,很容易出現(xiàn)超標(biāo)甚至中毒事故。但加工肉制品不可能當(dāng)天做當(dāng)天吃,所以不能不加。要想避免其中微量致癌物的害處,唯一的方法是少吃外面賣的加工肉制品,多在家里自己用鮮肉做菜吃。
廚房里的肉毒菌
但是,在家庭廚房當(dāng)中,這種恐怖的毒素卻往往會(huì)被人們忽視。比如豆制品和煮熟的黃豆、豆醬之類,比如家里的剩魚(yú)肉、剩豆腐、剩蛋類,特別是那些自制的發(fā)酵豆制品,都可能有肉毒菌潛伏,特別是在室溫下存放之后,不重新加熱就食用,危險(xiǎn)非常大。
網(wǎng)友@春天里的靜子 在4月16日說(shuō):公司同事今天帶來(lái)老家農(nóng)村親戚做的納豆,加了點(diǎn)鹽、辣椒、老姜,凡是吃了的同事,癥狀都是頭暈乎乎的,嘔吐,雙腿發(fā)軟無(wú)力......其實(shí)這就非常像肉毒素輕度中毒的癥狀。只不過(guò)吃得不多,難受一兩天時(shí)間后自愈,沒(méi)有造成人命事故罷了。看看公共衛(wèi)生方面的醫(yī)學(xué)雜志,因?yàn)槌宰灾萍{豆、自制水豆豉之類產(chǎn)品而喪命的報(bào)告,比比皆是,令人驚心。
也正因?yàn)槿绱耍藗兘?jīng)常會(huì)說(shuō),剩菜剩飯要徹底加熱殺菌,煮沸幾分鐘,或者在上氣的籠屜上大火蒸幾分鐘,都能起到殺菌、消毒的作用。不加熱就直接吃室溫下翻動(dòng)過(guò)的剩菜、剩飯,是有危險(xiǎn)的。特別是過(guò)去沒(méi)有冰箱的時(shí)代當(dāng)中,各種致病菌在室溫下繁殖速度都很快,吃剩菜剩飯更加危險(xiǎn)。雖然有人可能會(huì)說(shuō)“我吃了好多次也沒(méi)事兒”,但一次有事兒,患上胃腸炎甚至肉毒素中毒,那可就麻煩了。所謂食品安全,要的是十分保險(xiǎn),而不是經(jīng)常冒險(xiǎn)。
不過(guò),加熱只能保證當(dāng)時(shí)安全,不能保證長(zhǎng)期存放。盡管這個(gè)肉毒梭菌和肉毒素本身都不耐熱,肉毒梭菌的全名可不要忘記——肉毒梭狀芽胞桿菌。芽孢桿菌的特點(diǎn)是能產(chǎn)生一種叫做“芽孢”的東西。細(xì)菌一旦變成芽孢狀態(tài),它就非常皮實(shí),不怕100度加熱。要在120度以上加熱20-30分鐘,才能把芽孢們滅掉。一般煮幾分鐘是沒(méi)用的。
芽孢如果沒(méi)有滅掉,它會(huì)潛伏在食品中,一旦環(huán)境條件合適,芽孢們就會(huì)“破殼而出”,變成一個(gè)個(gè)活躍的肉毒梭菌,大肆繁殖,甚至產(chǎn)生毒素。那是一件多么恐怖的事情啊。
所以,在食品加工中,有“殺菌”和“滅菌”兩類處理。殺菌只是把活細(xì)菌殺死,芽孢們卻殺不死。所謂“巴氏奶”,就是用85℃左右的的“巴氏殺菌”處理把細(xì)菌殺死,但是芽孢殺不死,所以必須在冷藏條件下保存,常溫下會(huì)很快變質(zhì)。所謂“常溫奶”就是經(jīng)過(guò)120度以上的“滅菌”處理,把芽孢們也都干掉。這樣,無(wú)菌灌裝、趁熱封口,就能夠讓牛奶安靜地在無(wú)菌紙盒里存放6個(gè)月以上,甚至1年以上。
肉毒梭菌的芽孢比普通的芽孢更“頑強(qiáng)”。用121℃的高壓蒸煮30分鐘以上,才能殺死這種芽孢。所以,在制作肉罐頭的時(shí)候,加熱溫度稍微差一點(diǎn),或者時(shí)間短一點(diǎn),產(chǎn)品的中心溫度達(dá)不到要求,就可能會(huì)有肉毒梭菌的芽孢“幸存”下來(lái),造成安全隱患。
當(dāng)然,芽孢們也不是什么條件下都能進(jìn)入活躍狀態(tài)的。它最喜歡的是室溫條件,從15℃到30℃是它的最舒服環(huán)境。在10℃以下的冰箱里,或者在55℃以上的發(fā)燙環(huán)境中,它就無(wú)法繁殖也無(wú)法產(chǎn)毒了。所以,把吃剩的食物趕緊放進(jìn)冰箱,是家庭中預(yù)防肉毒素中毒的重要措施。
夏天溫度太高,超市又不一定能做到全冷鏈運(yùn)輸和儲(chǔ)藏,買菜回家的路上溫度也很高,就有多種致病菌繁殖甚至產(chǎn)毒的隱患。所以從超市中買來(lái)的散裝熟肉制品、豆制品等最好不要直接吃,一定要在家里再加熱殺一下菌才放心。肉毒素只需在80℃左右加熱10分鐘,或者100℃加熱1-2分鐘就可以破壞掉了。
奶粉里的肉毒菌
還有朋友們問(wèn),奶粉里怎么也會(huì)有肉毒梭菌呢?這的確是個(gè)新情況。以前的各大品牌洋奶粉也出過(guò)很多問(wèn)題,比如亞硝酸鹽超標(biāo),比如檢出阪崎腸桿菌,比如脂肪氧化,比如重金屬超標(biāo),比如營(yíng)養(yǎng)素不達(dá)標(biāo),比如找到金屬異物和玻璃碎片……但是肉毒梭菌的報(bào)告還是第一次。
淀粉類食物和奶類食物在“餿”了之后會(huì)發(fā)酸,而酸性條件不太適合肉毒梭菌,一般來(lái)說(shuō)在液態(tài)奶制品中不常發(fā)現(xiàn)這種細(xì)菌;而奶粉是粉狀食品,接觸空氣比較多,厭氧的肉毒梭菌也不容易大量繁殖起來(lái)。這次奶粉污染事件的源頭正在徹查之中,據(jù)說(shuō)可能是管道污染。我們還是期待最后的調(diào)查報(bào)告來(lái)解釋吧。
正因?yàn)椴皇浅R?jiàn)情況,所以目前各國(guó)的奶制品標(biāo)準(zhǔn)中根本沒(méi)有查肉毒菌這一項(xiàng)。企業(yè)沒(méi)有及時(shí)發(fā)現(xiàn),我國(guó)的進(jìn)口檢驗(yàn)部門(mén)也沒(méi)有及時(shí)發(fā)現(xiàn)。不過(guò),這次事件也給乳制品行業(yè)提了個(gè)醒。各國(guó)的管理規(guī)范都是在各種麻煩中成長(zhǎng)和進(jìn)步的,以前沒(méi)有過(guò),就不可能有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和檢查。消費(fèi)者常常抱怨監(jiān)管部門(mén)“總是事后才發(fā)現(xiàn)”,其實(shí)這就是食品安全管理的無(wú)奈之一,各國(guó)概莫能外。這次既然在國(guó)外發(fā)現(xiàn)了新情況,國(guó)內(nèi)的質(zhì)檢專家們正在加班工作,抽查國(guó)內(nèi)的奶粉,看看會(huì)不會(huì)也有類似的麻煩出現(xiàn)。由于各地抽查樣品需要時(shí)間,致病菌的檢測(cè)程序也比較麻煩,還需要耐心等待檢測(cè)結(jié)果。
檢出這種菌之后,最令人擔(dān)心的乳制品其實(shí)是奶粉。因?yàn)槟谭凼怯脺厮疀_開(kāi)喝的,不會(huì)再次加熱,所以不能殺掉這個(gè)細(xì)菌,更不能殺滅芽孢。考慮到小寶寶本來(lái)身體抵抗力就比較低,胃酸分泌少,容易受到這種毒菌或毒素的傷害,是相當(dāng)令人擔(dān)心的。相比之下,如果用有少量肉毒梭菌的奶粉作為配料,制成飲料、烤成餅干,都需要進(jìn)行加熱,那么活菌和毒素會(huì)在加熱過(guò)程中被滅活,倒不用太過(guò)擔(dān)心。
總之,食品安全的風(fēng)險(xiǎn)無(wú)所不在,化學(xué)物質(zhì)固然令人擔(dān)心,“純天然”的致病菌們也生性兇殘殺人無(wú)數(shù),絕不可掉以輕心。致病菌可不認(rèn)識(shí)你是誰(shuí),它們不會(huì)因?yàn)橐粋€(gè)企業(yè)負(fù)有盛名就不來(lái)找麻煩,也不會(huì)因?yàn)槟闶怯H手在家給親人們制作食物就放你一馬。要想遠(yuǎn)離各種安全隱患,最關(guān)鍵的措施,還是要在從土地到餐桌的每個(gè)環(huán)節(jié)中都不怕麻煩、嚴(yán)格把關(guān)。
后記:
人們對(duì)肉毒素不太恐懼的原因之一,是覺(jué)得它能起美容作用,甚至有些愛(ài)美女性多少還有點(diǎn)向往之情。其實(shí),肉毒素美容的原理,正是在局部注射之后,引起面部肌肉麻痹,從而不會(huì)形成表情紋。但是這種處理也會(huì)導(dǎo)致臉部表情呆滯。
做這種美容處理,需要精確控制毒素的劑量,稍有不慎就會(huì)造成中毒。每年世界上都有不少女性因?yàn)槿舛舅孛廊荻l(fā)生中毒事故,甚至有人因此喪命。
美容雖然重要,但性命更重要?。槭裁床贿x擇那些更安全的方法,如果不愿意通過(guò)健康飲食、充足睡眠和適度運(yùn)動(dòng)來(lái)達(dá)到美容的效果,卻要用自己來(lái)當(dāng)小白鼠注射毒素,不是有點(diǎn)舍本求末了嗎。
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