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　　酵母饅頭是用純酵母發(fā)酵而成的，菌種比較純。過去的饅頭則是用自然環(huán)境中自然帶著的酵母菌發(fā)酵而成的。也就是說，其中到底有些什么菌，在很大程度上是要碰運(yùn)氣、看環(huán)境的。除了占優(yōu)勢地位的酵母菌，其中還有其他雜菌，比如乳酸菌。各種糧食、蔬菜、水果、奶類等多種食物都天然附著有這些微生物。

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??? 　有了乳酸菌，面團(tuán)發(fā)酵的時候就會產(chǎn)生明顯的酸味。酸味重了不好吃，就需要用堿來中和一下，通常人們用小蘇打，也就是碳酸氫鈉，來中和面團(tuán)中的乳酸。如果加堿適度，中和并不影響營養(yǎng)價值，甚至因為這個酸堿反應(yīng)過程中產(chǎn)生二氧化碳，能讓面團(tuán)更蓬松。但是，如果掌握不好分寸，堿加多了，面就會發(fā)黃，同時還會產(chǎn)生有點澀的“堿味”，也同時造成面團(tuán)中維生素B1的損失。這種維生素特別怕堿。

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??? 　為什么堿會讓面變黃呢？是因為面粉里面有少量的類黃酮物質(zhì)，它平時沒有顏色或者只有非常淺的黃色，一旦處在堿性環(huán)境下，它就會表現(xiàn)出明顯的黃色，所以人們可以根據(jù)饅頭變黃的程度來總結(jié)經(jīng)驗，調(diào)整加堿的量。

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???　 如果用純酵母菌發(fā)酵，沒有乳酸菌什么事，當(dāng)然也就不會有產(chǎn)酸的問題，不需要用堿中和，除非發(fā)酵太過度，酵母產(chǎn)生的乙醇被氧化成醋酸，才會造成輕微的酸味。從這個角度來說，用酵母來做饅頭，的確要省心不少，特別是對于沒有經(jīng)驗的新手來說，比較容易成功。

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???　 無論是乳酸菌還是面包酵母，都是有利于人體健康的微生物。它們在發(fā)酵過程中，雖然消耗一點點單糖，但做出的貢獻(xiàn)卻很大：酵母分泌植酸酶，分解了面粉中的植酸，讓面粉中鈣、鎂、鐵、鋅等各種礦物質(zhì)的利用率都明顯上升;乳酸菌產(chǎn)生乳酸，而乳酸也同樣能讓多種礦物質(zhì)形成可溶的乳酸鹽，提高其利用率。這兩種微生物還能額外產(chǎn)生B族維生素，并增加氨基酸的含量，提高發(fā)酵后食品的營養(yǎng)價值。

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???　 既然乳酸菌和酵母菌都很好，人們?yōu)槭裁催€擔(dān)心“雜菌”呢？主要是因為自然發(fā)酵的時候可能存在的菌種類繁多，不一定每一種都能產(chǎn)生好的風(fēng)味，有的還可能會影響面食的口感。如果菌種的組合不理想，蒸出來的饅頭味道就會不太理想。

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??? 　反過來，如果自然發(fā)酵的菌種組合碰巧很理想，那可是相當(dāng)珍貴的，因為混合菌種所產(chǎn)生的豐富香氣，是純種酵母菌所不能達(dá)到的。因此，很多北方的朋友都記得，如果誰家饅頭風(fēng)味特別好，街坊四鄰都會去那家借菌種——就是所謂的“老面”、“面肥”、“面接頭”、“面起子”、“面引子”之類。只需一小塊老面到手，用它來發(fā)面，再留下一小塊做種，就可以做到“菌種恒久遠(yuǎn)，一團(tuán)永流傳”。

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??? 　當(dāng)然，在蒸饅頭、烤面包的時候，無論酵母菌乳酸菌也好，不受歡迎的雜菌也好，都會被高熱所殺死，對安全性影響并不大。我們從小吃自然發(fā)酵的饅頭，卻從未聽說吃新鮮饅頭會吃出什么安全事故來。

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