【byb.cn 】（來源：生命時(shí)報(bào)）蛋白失去彈性血管加速硬化神經(jīng)也受損傷 煙酒糖油帶來不少病

　　受訪專家：

　　北京中醫(yī)藥大學(xué)東直門醫(yī)院內(nèi)分泌科主任、主任醫(yī)師 王世東

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授 范志紅

　　本報(bào)記者 張炳鈺

　　《生命時(shí)報(bào)》 2024-12-03 第1853期 第1版

　　烤面包時(shí)散發(fā)的誘人甜香、做紅燒肉時(shí)滿屋油香、煎牛排的焦香都讓人垂涎欲滴……這些香氣都源自“糖”與蛋白質(zhì)發(fā)生的一系列“糖化反應(yīng)”。這種反應(yīng)不僅發(fā)生在烹飪中，也會(huì)出現(xiàn)在身體內(nèi)部，而且?guī)淼耐莾?nèi)源性“老化”。近期，日本同志社大學(xué)教授米井嘉一在《糖和油會(huì)導(dǎo)致衰老？》一文中提出，肥胖、2型糖尿病、高脂血癥、代謝綜合征等疾病，都是劇烈“糖化”帶來的。

　　疾病背后的“甜蜜”推手

　　北京中醫(yī)藥大學(xué)東直門醫(yī)院內(nèi)分泌科主任王世東接受《生命時(shí)報(bào)》記者采訪時(shí)表示，糖化反應(yīng)在機(jī)體內(nèi)部稱為“糖化應(yīng)激”，糖類會(huì)與蛋白質(zhì)結(jié)合，生成晚期糖基化終末產(chǎn)物（AGEs），比如羧甲基賴氨酸、甲基乙二醛，已被證明對(duì)人體有害。這一過程需幾周或幾個(gè)月，但難以逆轉(zhuǎn)。在持續(xù)“高糖”環(huán)境下，終末產(chǎn)物會(huì)逐漸聚集、堆積，引發(fā)一系列不可逆改變，是心血管疾病、神經(jīng)退行性疾病、糖尿病的幕后“推手”。

　　使蛋白失彈性。晚期糖基化終末產(chǎn)物可與膠原蛋白、彈性蛋白等發(fā)生反應(yīng)，使其硬化、變性。因此，晶狀體、肌腱、軟骨等軟組織易受影響，其中最容易被牽連的是皮膚。皮膚真皮內(nèi)有一層膠原蛋白纖維，就像一根根彈簧將皮膚“撐起”，一旦糖基化終末產(chǎn)物附在上面，便會(huì)干擾纖維的彈性，使其變硬、變褐，出現(xiàn)皺紋、斑點(diǎn)等。

　　加速動(dòng)脈硬化。晚期糖基化終末產(chǎn)物可積聚在冠狀動(dòng)脈血管壁上，誘發(fā)動(dòng)脈平滑肌細(xì)胞改變，促進(jìn)血管硬化和脆化，同時(shí)可“啟動(dòng)”氧化應(yīng)激反應(yīng)，使內(nèi)皮細(xì)胞中多種酶類、脂質(zhì)等發(fā)生氧化，甚至喪失正常功能，加速動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生發(fā)展。

　　損害神經(jīng)細(xì)胞。2型糖尿病患者神經(jīng)并發(fā)癥幾率高的原因之一，就是晚期糖基化終末產(chǎn)物的累積。這類物質(zhì)可直接損害神經(jīng)細(xì)胞、干擾神經(jīng)突觸遞質(zhì)釋放，引發(fā)神經(jīng)損傷，增加包括認(rèn)知障礙在內(nèi)的疾病風(fēng)險(xiǎn)。另有研究表明，糖化反應(yīng)可直接影響大腦白質(zhì)，增加阿爾茨海默病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

　　四個(gè)來源聚成高糖環(huán)境

　　糖化應(yīng)激中的“糖”并不單純指吃進(jìn)去的糖，而是機(jī)體內(nèi)部長(zhǎng)期的高糖環(huán)境，有四個(gè)主要“來源”——餐后高血糖、飲酒、吸煙、油類。它們不僅是獨(dú)立風(fēng)險(xiǎn)因素，彼此還會(huì)“里應(yīng)外合”，造成“疊加傷害”。

　　高糖是主要原因。即使空腹血糖長(zhǎng)期保持在正常范圍（3.9~6.1毫摩爾/升）內(nèi)，但是當(dāng)餐后血糖飆升（尤其是超過9.4毫摩爾/升）時(shí)，血液中的糖化應(yīng)激反應(yīng)也會(huì)被迅速觸發(fā)，攻擊血管壁中的蛋白質(zhì)，引發(fā)內(nèi)皮受損。王世東表示，急性血糖升高還會(huì)提高內(nèi)皮的可溶性黏附分子水平，造成血栓生成過程被激活。

　　酒精影響糖代謝。糖化應(yīng)激會(huì)生成“醛”及其衍生物，而酒精（乙醇）被肝臟分解后也會(huì)生成一種醛——乙醛，它們均可與蛋白質(zhì)結(jié)合形成晚期糖基化終末產(chǎn)物。因此飲酒后，機(jī)體內(nèi)部糖化應(yīng)激可能會(huì)加重，喝酒易臉紅等乙醛分解能力弱的人、長(zhǎng)期大量飲酒的人，機(jī)體內(nèi)部的終末產(chǎn)物生成量更高，對(duì)機(jī)體的傷害更大。而且，飲酒會(huì)影響糖代謝，造成血糖升高，進(jìn)一步加重糖化應(yīng)激。

　　煙草釋放有害物。其他來源（如葡萄糖）形成晚期糖基化終末產(chǎn)物可能需幾天到幾周，但吸煙可能僅需幾小時(shí)。煙草燃燒后除了產(chǎn)生尼古丁、焦油等有害物質(zhì)外，煙霧中的甲醛、乙醛等醛類物質(zhì)也不少。尤其是電子煙，不同味道的電子煙添加了各種化學(xué)物質(zhì)，可能因加溫速度過快而產(chǎn)生致癌物“丙烯醛”。

　　脂肪有雙重威脅。與酒精類似，油脂中的不飽和脂肪酸易氧化產(chǎn)生醛類物質(zhì)。而且，如果攝取過多脂肪，脂肪代謝會(huì)產(chǎn)生大量酮體，也是加重糖化應(yīng)激的主要成分，還易引發(fā)血脂代謝紊亂，誘發(fā)氧化應(yīng)激，造成雙重威脅。

　　抗“糖化”不是戒糖分

　　葡萄糖、乳糖、蔗糖等各種糖分，是生命活動(dòng)必需的一大能量來源，只有體內(nèi)未被及時(shí)消耗的多余糖才是糖化應(yīng)激的“幫手”，尤其是大量添加糖的攝入，可造成血糖快速增加，糖化應(yīng)激速度隨之加快。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅強(qiáng)調(diào)，控制血糖是控制糖化反應(yīng)的首要因素。

　　別讓糖飆升。《中國(guó)居民膳食指南（2022）》建議“添加糖”的攝入不超過25克，但“抗糖”不能僅控制外源性糖分?jǐn)z入，還需重視自身糖分的代謝功能。針對(duì)葡萄糖等碳水，血糖生成指數(shù)（GI）可反映其升高血糖的速度和能力，GI值越高，升糖速度越快。因此，可用低GI食物替代部分精米白面，比如燕麥、糙米、青稞、蕎麥等，也可用谷薯類食物代替。

　　油脂少高溫。除了食物的選擇外，不同烹飪方式誘發(fā)糖化應(yīng)激的程度也不同。與油炸、燒烤、烘烤等高溫加工方式相比，蒸煮、燉煮、水煮生成的晚期糖基化終末產(chǎn)物更少，尤其是烹飪油脂時(shí)。油脂攝入過多本身就可降低胰島素敏感性，導(dǎo)致血糖波動(dòng)大，增加糖化應(yīng)激。此外，研究表明，食物經(jīng)油炸、油煎等高溫加工后，晚期糖基化終末產(chǎn)物是烹飪前的10~100倍。因此，烹飪用油要適當(dāng)降低火溫，避免猛火爆炒、縮短烹飪時(shí)間，既能保留食物營(yíng)養(yǎng)，又可減少糖化應(yīng)激。

　　趁早戒煙酒。王世東表示，吸煙百害而無一利，飲酒也沒有“安全量”，任何形式的煙酒都對(duì)人體無益。如果無法避免飲酒，建議當(dāng)天攝入酒精量控制在15克以內(nèi)，相當(dāng)于啤酒350毫升、葡萄酒150毫升、高度白酒30毫升，盡可能減少機(jī)體負(fù)荷。超量攝入不僅會(huì)大幅增加糖化應(yīng)激，長(zhǎng)期如此還會(huì)增加心腦血管疾病、消化道黏膜損傷的風(fēng)險(xiǎn)。

　　睡眠要充足。睡眠期間，身體的大部分細(xì)胞、組織都在生長(zhǎng)、修復(fù)，從而抵抗晚期糖基化終末產(chǎn)物帶來的負(fù)面影響。發(fā)表在《自然醫(yī)學(xué)》雜志的一項(xiàng)研究顯示，健康個(gè)體在連續(xù)一周內(nèi)每晚只睡4小時(shí)后，胰島素敏感性降低約20%，對(duì)血糖反應(yīng)能力下降，且會(huì)誘發(fā)應(yīng)激反應(yīng)，增加皮質(zhì)醇（壓力激素）水平，均可升高血糖。

　　王世東最后強(qiáng)調(diào)，老年健康靠的是常年的儲(chǔ)備，健康觀念不足往往是引發(fā)各種疾病的一大根源，比如不少人抱有僥幸心理，覺得自己沒有必要太忌口，或者看到身邊人吸煙喝酒并未患病，覺得自己也會(huì)沒事。殊不知，由于個(gè)人體質(zhì)不同，傷害的外顯方式也不一樣，一旦各類損傷量變引起質(zhì)變，機(jī)體便很難恢復(fù)至健康狀態(tài)。