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水煮蛋新鮮的難剝

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[事件] 作者 :byb.cn 日期:2023-11-16 00:01

    【byb.cn 】(來源:生命時(shí)報(bào))很多人吃水煮蛋時(shí)發(fā)現(xiàn),有些雞蛋能輕松剝殼,有些卻容易把蛋清也扯下來。蛋殼好不好剝代表什么?


  中國農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院副教授 鄭江霞 □ 劉 彧

  《生命時(shí)報(bào)》 2023-10-13 第1743期 第12版


  常說,不好剝殼代表雞蛋非常新鮮。從雞蛋結(jié)構(gòu)看,由外到內(nèi)依次為蛋殼、外殼膜、內(nèi)殼膜、外稀蛋白、濃蛋白、內(nèi)稀蛋白和蛋黃等。荷蘭營養(yǎng)學(xué)家皮特·西蒙斯在《雞蛋的信號》中寫道,雞蛋剛產(chǎn)出時(shí),內(nèi)殼膜纖維幾乎與外稀蛋白結(jié)合在一起,煮熟后很難剝殼。

  科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn),新鮮雞蛋蛋清中溶有許多二氧化碳,以弱酸性的碳酸存在,pH值為7.6~7.9,這時(shí)內(nèi)殼膜與蛋清黏附力大,煮熟后不好剝殼。放置一段時(shí)間后,雞蛋中溶解的二氧化碳逸出,pH值升到8.6以上,內(nèi)殼膜與蛋清的黏附力減小,雞蛋殼更容易剝。蛋清的pH值受保存溫度影響較大,雞蛋的貯存溫度越高,蛋清pH值上升越快,蛋殼也就越好剝。另外,蛋殼好不好剝還和煮制時(shí)間有關(guān),煮溏心蛋時(shí),由于加熱時(shí)間短,其蛋白凝固不完全,蛋殼也不易剝離。

  想剝出完整的新鮮雞蛋,可以將雞蛋煮熟后放入冷水中,利用熱脹冷縮原理,讓蛋白劇烈收縮,和蛋殼之間產(chǎn)生縫隙,就變得好剝了。
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