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酸奶消除大蒜氣味效果奇佳

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[事件] 作者 :byb.cn 日期:2023-9-27 00:01
    【byb.cn 】(來源:科技日報)科技日報北京9月21日電 (記者張佳欣)據(jù)19日《分子》雜志報道,美國俄亥俄州立大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn),酸奶可能有一個以前不為人知的好處:消除大蒜氣味。

  研究人員測試了全脂純牛奶酸奶中水、脂肪和蛋白質(zhì)等單獨成分,看看每種成分如何抵抗大蒜味。結(jié)果發(fā)現(xiàn),脂肪和蛋白質(zhì)都能有效地捕獲大蒜氣味。

  研究報告的資深作者、俄亥俄州立大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)專業(yè)教授謝麗爾·巴林格表示,高蛋白除了有營養(yǎng),還可作為呼吸除臭劑。

  此前,巴林格團隊識別出許多可消除大蒜氣味的食物,其中包括蘋果、薄荷、生菜和牛奶,這要歸功于它們所含的酶和脂肪,二者能“扼殺”導(dǎo)致大蒜持久氣味的硫基化合物。

  此次實驗中,研究人員將等量的生大蒜放入玻璃瓶中,并確認(rèn)釋放出的硫揮發(fā)物達到了能被人聞到的濃度。他們使用質(zhì)譜儀測量了每次處理前后以氣體形式存在的揮發(fā)性分子的水平,結(jié)果表明,僅酸奶就能減少99%的生蒜氣味揮發(fā)物。單獨加入酸奶中的脂肪、水和蛋白質(zhì)成分,對生大蒜也有除臭效果,但脂肪和蛋白質(zhì)的表現(xiàn)優(yōu)于水。

  就脂肪而言,黃油含量越高,除臭效果越佳。研究的蛋白質(zhì)包括不同形式的乳清蛋白、酪蛋白和牛奶蛋白,所有這些蛋白質(zhì)都能有效地去除大蒜的氣味,可能是因為它們能夠在揮發(fā)性分子排放到空氣中之前捕獲這些氣味。膠束酪蛋白—乳清蛋白復(fù)合物效果最好。

  研究人員還測試了酸奶及其分離成分對油炸大蒜的除臭效果。他們發(fā)現(xiàn),單獨油炸大蒜可顯著減少大蒜中大部分產(chǎn)生異味的揮發(fā)性化合物。

  巴林格預(yù)測,與研究中使用的純牛奶酸奶相比,希臘酸奶的蛋白質(zhì)含量更高,在消除大蒜氣味方面可能特別有效。她表示,水果口味的酸奶也可能有效,但無論是哪種酸奶,都必須在食用生蒜后馬上喝。
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