【byb.cn 】（來源：生命時報）三甲胺讓海魚由鮮變腥，殘留血使禽畜有股騷味 食物的腥氣從哪兒來

　　北京食品學(xué)會老年食品與健康專委會副主任委員、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全博士后 王國義

　　《生命時報》 2023-05-30 第1707期 第13版

　　生活中我們會發(fā)現(xiàn)，很多食材都有一股奇怪的味道，有些還很刺鼻，不經(jīng)過處理難以入口。這種奇怪的味道我們稱之為“腥氣”或“腥味”，例如魚腥味、土腥味、肉腥味，甚至連豆制品和雞蛋也有一股獨特的腥味。經(jīng)常有人問，食物的腥味從哪兒來，又該如何去除呢？

　?、亵~腥味

　　海水魚體內(nèi)含有很多呈鮮味的氧化三甲胺，魚死后，在微生物和酶的作用下，氧化三甲胺很容易被還原為三甲胺。三甲胺與氧化三甲胺完全不同，它會讓魚的鮮味變成腥味。此外，魚富含的不飽和脂肪酸很容易氧化分解成醛、醇、酮，這些小分子的物質(zhì)具有揮發(fā)性，聞起來也是腥的。越不新鮮的魚，脂肪氧化程度越高，所以要想魚腥味小，買新鮮的很重要。

　?、谕列任?

　　鯉魚、草魚、鰱魚等淡水魚一般都有土腥味，與其生長環(huán)境有密切關(guān)系。淡水魚一般生長在池塘、河川、湖泊里，這些地方腐殖質(zhì)較多，適合放線菌等微生物繁殖生長，放線菌釋放的土臭素是土腥味的主要來源。土臭素附著在硅藻、藍(lán)藻等浮游生物以及一些水草上，淡水魚通過食物鏈會攝入這些物質(zhì)，隨之進(jìn)入肌肉、血液和組織細(xì)胞。大江、大河、水庫等大水面的水體腐殖質(zhì)、浮游生物明顯少，生活在其中的魚類土腥味也比較弱。

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　　畜禽在宰殺過程中，因放血不完全而殘留的血液以及其自身含有的小分子肽、風(fēng)味蛋白等是肉腥味的主要來源。公豬公羊等雄性動物在性成熟時為了吸引雌性，也會分泌一種特殊的體味，就是我們聞到的腥臊味。此外，肉類在儲存、運輸過程中，其中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)在微生物作用下可分解產(chǎn)生氨、三甲胺、甲硫醇等物質(zhì)，這也是肉腥味的來源之一。一般來說，肉類越不新鮮，肉腥味越大。

　　④蛋腥味

　　導(dǎo)致蛋腥味的物質(zhì)和魚腥味一樣，都是三甲胺，飼料是三甲胺產(chǎn)生的“導(dǎo)火索”。母雞的飼料一般為油菜籽、魚粉等，它們含有芥子堿、膽堿、氧化三甲胺等物質(zhì)，這些物質(zhì)會在雞的腸道內(nèi)生成三甲胺，當(dāng)三甲胺的濃度達(dá)到一定程度時，就會導(dǎo)致雞蛋出現(xiàn)腥味。雞蛋是否有腥味還跟雞的品種有關(guān)，有些種類的雞體內(nèi)存在一種生物酶，能將體內(nèi)的三甲胺轉(zhuǎn)化為氧化三甲胺，并隨著尿液排出體外，這種雞蛋就沒有腥味或者腥味很淡。

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　　大豆在粉粹加工的過程中，自身的脂肪氧化酶遇到空氣被喚醒激活，將其中的部分不飽和脂肪酸氧化，又降解為醛、酮等小分子化合物，這些物質(zhì)都有不同程度的異味，從而形成了豆腥味。大豆中的多不飽和脂肪酸在加熱時發(fā)生非酶促氧化反應(yīng)，也會產(chǎn)生少量的豆腥味成分。此外，大豆生長過程中由于脂肪氧化酶的存在及作用，導(dǎo)致其本身就含有豆腥味成分。

　　大家可以通過以下幾種方法去腥，一是焯水，腥味物質(zhì)大都是小分子，沸點較低，水沸騰時容易揮發(fā);二是加醋，氨、三甲胺等腥味物質(zhì)都是堿性的，可與醋酸發(fā)生中和反應(yīng)，從而減輕腥味，檸檬富含檸檬酸，也有助去腥;三是加料酒，小分子腥味物質(zhì)一般易溶于乙醇，因此炒雞蛋或者燉肉時加少量料酒能去腥;四是加香辛料，八角、香葉、桂皮、陳皮、胡椒等香辛料都是去腥高手，不僅能增加香味，同時也能掩蓋一部分腥味;五是加蔥、姜、蒜，它們含有的硫化丙烯類化合物，具有較強的揮發(fā)性，遇到高溫后能散發(fā)出強烈的辛香氣味，因此有助去腥。烹調(diào)魚時去掉魚鰓、魚鱗、表面黏液，也可起到去腥的作用。