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魚要小火慢燉才鮮嫩

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[事件] 作者 :byb.cn 日期:2023-5-14 00:01
    【byb.cn 】(來源:生命時報)魚身不易碎 鎖住蛋白質(zhì) 可以更入味 魚要小火慢燉才鮮嫩


  北京營養(yǎng)師協(xié)會理事、中國注冊營養(yǎng)師 于仁文

  《生命時報》 2023-04-21 第1698期 第13版

  研究證實,常吃魚能帶來多種健康好處,比如有助預(yù)防心腦血管疾病、促進骨骼健康、降低超重和肥胖的風(fēng)險等。要想獲得這些好處,烹調(diào)方法至關(guān)重要。

  建議大家選擇蒸、煮、燜、燉、汆等方式,它們以水或蒸汽傳熱,烹調(diào)溫度相對較低、營養(yǎng)損失少,不會產(chǎn)生雜環(huán)胺等有害物質(zhì)。相對于清蒸魚、炒魚絲、熘魚片、滑魚球等“功夫菜”,燉魚更好操作,還可以根據(jù)自己的喜好加入其他食材,比如豆腐、冬筍等。大多數(shù)魚都適合燉,尤其適合家庭燃氣灶烹制,比如黃辣丁燉豆腐、小白菜燉鲅魚、嫩豆腐燉老板魚、粉條燉偏口魚等。家有老人或孩子的,最好選擇沒有肌間刺的魚類,比如黃花魚、鲅魚、鮐魚、偏口魚、老板魚、牛舌鰨等海魚;淡水的黑魚、鱸魚、桂魚等也沒有肌間刺,不喜歡魚刺的人群可以買這些吃。

  燉魚之前需要做到“三去”,去鱗、去鰓、去內(nèi)臟。帶魚、鲅魚、鮐魚、黃辣丁、江團等無鱗魚比較省事,只需要剪掉尖銳的背鰭或胸鰭,然后去鰓去內(nèi)臟即可。處理寬厚的大黃花魚、桂魚、鱸魚、石斑魚時,剔除魚鱗后不要劃開魚肚子,而是用刀在腹部泄殖腔前面1厘米處往背鰭方向劃開1~2厘米。用兩根筷子從魚嘴里插入,壓住一側(cè)魚鰓直到插進魚肚子底部,再把筷子呈“X”型交叉順向扭動三四圈,往外一拖就能把所有內(nèi)臟連同魚鰓扯出來,沖洗干凈就可以燉了。肉比較厚的魚可以剁成3厘米寬的魚塊,如果想整條魚燉,可以在魚身上打花刀,以便入味和更好地成熟。如果是淡水魚,需要抽掉側(cè)線,這樣燉出來的魚腥味更小。

  家庭燉魚的烹制特點是“多量水、小著火、慢慢入味”,水線與魚同高就行,大火燒開撇去浮沫再調(diào)成小火慢燉。關(guān)于燉魚,民間早就有“千滾豆腐萬滾魚”的說法,這里的“滾”字指的就是小火慢燉,鍋燒開后用小火慢慢烹制,保持湯面微微滾開而湯汁不溢出,鍋里發(fā)出“咕嘟咕嘟”的響聲。如果用大火燉煮,很容易導(dǎo)致魚肉中寶貴的脂肪溶出,不僅魚肉口感變差,還會造成魚身破碎不成型。魚類的蛋白質(zhì)含量極為豐富,肌肉纖維組織比較軟細,受熱后收縮,不容易入味,用小火慢燉的方式能增加魚肉的鮮美滋味。魚類經(jīng)過小火加熱后,蛋白質(zhì)不會收縮得很嚴重,魚肉中的脂肪也不會太多地溢出,可以保持肉質(zhì)鮮嫩。燉煮時間一般控制在10~30分鐘,具體跟魚的品種、大小有關(guān),比如海魚中的鲅魚、鮐魚、大黃花魚、石斑魚等剁成大塊燉20~30分鐘才好,帶魚塊或體長25厘米左右的偏口魚燉10分鐘就可入味。

  最后,需要提醒的是,腥味大的魚,烹制時需要稍微多放些蔥姜蒜,尤其是姜和蒜不能少,還可以放1個八角、少許辣椒。如果用生抽、老抽、蠔油等咸鮮味調(diào)料調(diào)味,則不用再放鹽和雞精。如果不是特別腥的魚,一般不用放糖,否則咸味顯不出來就需要加鹽,最終導(dǎo)致鈉攝入量過多。燉好的魚在出鍋前撒點青蒜末或香蔥末、香菜段,可以去腥增香提味,看起來也更漂亮。
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