【byb.cn 】（來(lái)源：生命時(shí)報(bào)）魚(yú)肉貝類足汽保新鮮 酵母和面溫水再醒發(fā) 蒸，上鍋時(shí)間有門道

　　受訪專家：

　　揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院烹飪系副教授 丁應(yīng)林□ 北京營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)理事、中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 于仁文

　　本報(bào)記者 李珍玉
　　《生命時(shí)報(bào)》 2022-11-25 第1659期 第12版

　　“蒸”這種烹調(diào)方法，營(yíng)養(yǎng)成分保留較多，也不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，食物熟得快，味道相對(duì)清淡，益處多多。不同食物，冷水還是沸水上屜有講究，揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院烹飪系副教授丁應(yīng)林與北京營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)理事、中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師于仁文共同為大家講解。

　　①蒸魚(yú)蒸肉

　　蒸魚(yú)蒸肉應(yīng)該等水開(kāi)了再上屜，火要旺，水要沸，汽要足，外層的肉質(zhì)遇到高溫蒸汽收縮，表層蛋白質(zhì)迅速凝固，能把內(nèi)部的鮮汁鎖在里面，蒸熟后味道鮮美、彈性好，看起來(lái)有光澤。特別是蒸魚(yú)，如果用涼水或溫水蒸，會(huì)影響其新鮮度，蒸出來(lái)口感偏老，比如一斤左右的鱸魚(yú)、桂魚(yú)，可蒸8~10分鐘;生蠔、扇貝等海鮮，一定是大火足汽上鍋;螃蟹要腹部朝上蒸，這樣肉質(zhì)鮮嫩，汁水不易流失;體積大些的肘子、雞等，旺火足汽上屜后，用中火慢慢蒸，有些肉菜甚至要蒸1個(gè)小時(shí)以上，比如粉蒸排骨、梅菜扣肉、獅子頭等。

　?、陔u蛋羹

　　做雞蛋羹需用30多度的溫水?dāng)嚢璧耙?，也可以加些常溫的豆?jié){或牛奶，涼水或熱水上屜都可以，一般雞蛋和水的比例是1：1或1：1.5，如果用燉盅蒸，中小火10~15分鐘為宜，如果用深盤蒸，8~10分鐘即可。蒸好的蛋羹顏色淡黃有光澤，滑嫩有彈性。如果蒸出的蛋羹口感不好，可能是因?yàn)榛鹛?，或蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致蛋羹很快凝固脫水，里面出現(xiàn)小氣孔，從而影響口感。

　?、壅麸?

　　米淘洗干凈，先用涼水泡一下，然后沸水上屜蒸，旺火汽足，可以讓米表層的淀粉迅速固化，蒸出來(lái)的米粒更完整，也可減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別是B族維生素的流失。

　?、苷裘媸?

　　如果用酵母發(fā)面，揉好后需醒發(fā)一段時(shí)間，然后在鍋內(nèi)倒入溫水，將面食上屜，先蓋上鍋蓋，讓它有二次醒發(fā)的過(guò)程，再開(kāi)火蒸熟。如果用老面發(fā)面，面團(tuán)發(fā)酵充分的話，可沸水上屜，直接旺火足汽蒸。如果是戧面，或者面團(tuán)較大、層數(shù)較多，比如饅頭、花卷、發(fā)糕等，蒸的時(shí)間要長(zhǎng)一些。

　　⑤蒸菜

　　大多數(shù)蒸菜需要沸水上鍋，以保持食物原料的新鮮度，煮過(guò)或焯過(guò)的食材，如茄子、娃娃菜、干筍等，已經(jīng)是八成熟，用中火或大火蒸透即可。如果用冷水蒸，加熱速度比較緩慢，影響菜品的口感和色澤。

　　總體而言，蒸制食物多是沸水上鍋，水要開(kāi)，汽要足，味道才鮮美。需要注意的是，為了確保里外成熟度基本一致，食材不宜太厚，尤其是蒸肉蒸魚(yú)，可以從中間劃幾刀，可以加快烹制速度、保持形狀完整美觀。