【byb.cn 】（來源：生命時(shí)報(bào)）面條是家家必備的食物，做起來方便又美味。有的人煮出的面，不是有白芯就是特別黏。想煮出勁道爽滑的面條，先要根據(jù)面條的種類選擇下鍋時(shí)機(jī)。

　　首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)理事 王兆宇

　　《生命時(shí)報(bào)》 2022-11-11 第1655期 第12版

　?、賿烀?

　　應(yīng)該用“響邊水”，即將開未開的水，此時(shí)鍋邊已出現(xiàn)細(xì)密的水泡并伴有響聲。如果用開水煮掛面，高溫會(huì)在短時(shí)間內(nèi)將掛面的外層煮熟，外部的面粉發(fā)生糊化，形成一層黏膜，阻隔熱量向內(nèi)部傳遞，導(dǎo)致面條“外熟內(nèi)生”。涼水下鍋，雖然可以讓內(nèi)外受熱均勻，但是在等待水燒開的過程中，掛面會(huì)因?yàn)槲^多而膨脹，很容易粘連在一起。所以煮掛面，最好在水半開時(shí)下鍋，這樣不但熟得快，口感也會(huì)更好。

　　②鮮面

　　應(yīng)該用開水，最好是沸騰中的開水。市場(chǎng)上賣的鮮面條，大都會(huì)添加面條增筋劑，這些增筋劑中又含有很多玉米淀粉，所以大家吃的鮮面條準(zhǔn)確的說應(yīng)該是“粉面條”，也就是淀粉和面粉做的面條。玉米淀粉在68°C~72°C的水中會(huì)發(fā)生糊化，導(dǎo)致面條內(nèi)部的黏性增加、吸水性增強(qiáng)，所以加入了玉米淀粉的面條一般都更加耐煮，不易破損，彼此之間也不容易發(fā)生粘連。

　　掌握好面條下鍋的水溫，能大大提高成功率。煮面的過程中，只要注意及時(shí)用筷子攪動(dòng)，防止粘到鍋底即可。掛面的配料表中如果有碳酸鈉，可以在鍋中適當(dāng)加點(diǎn)醋，去掉面上的堿味。