【byb.cn 】（來源：生命時報）清炒要少油淡料 爆炒需急速大火 滑炒得提前上漿 烹飪功底全在“炒”上

　　中國注冊營養(yǎng)師 趙 波

　　《生命時報》 2022-11-08 第1654期 第13版

　　對于國人而言，無論在家烹飪，還是外出就餐，如果桌上沒有幾個像樣的炒菜，那就不是完美的一餐。而貌似簡單的“炒”，其實最能代表掌勺人的中餐烹飪功底。一般來說，常見的“炒”有以下幾種，每一種都有烹調(diào)要點，我們做菜時不妨稍作調(diào)整。

　?、偾宄?

　　清炒是指將食材經(jīng)過適當翻炒、簡單調(diào)味成菜的烹飪方式，選用的食材大多質(zhì)地脆嫩，如綠葉蔬菜、蘆筍、荷蘭豆、萵筍、土豆等，代表菜有清炒小白菜、清炒萵筍絲等。清炒注重突出食材本身的味道和色澤，因此烹調(diào)過程中使用的是淡色或無色調(diào)味料，出鍋也無需勾芡。這樣烹制出來的菜肴，口感上清淡脆嫩，視覺上色澤鮮明。除了少加油和調(diào)味料，還要注意翻炒時間不宜過長，以保證食物原本的脆嫩口感和鮮艷色澤。

　?、跓统?

　　熗炒是先用熱油將花椒、干辣椒、蒜片等調(diào)料的味道熗出來，再加入食材用大火烹炒。質(zhì)地脆嫩的食材都可以熗炒，代表菜有熗炒菠菜、熗炒土豆絲等。熗炒的決竅在于“鍋熱、油多、火猛”，這樣做能讓食材既斷了生，又吸足味，還新鮮脆嫩。

　?、郾?

　　爆炒就是用大火急速快炒，適用于一些質(zhì)地嫩、容易熟的食材，比如魷魚、豬肝、豬腰、羊肉片等，代表菜有爆炒腰花、爆炒肝尖、爆炒魷魚、蔥爆羊肉等。爆炒有兩個核心要點，一個是火力要大，一個是時間要短，這樣出鍋的菜質(zhì)地脆嫩，味鮮醇厚。反之，口感就會變老、變硬，失去最佳風味。

　　④干炒

　　干炒也稱干煸，是用中小火將食材中的水分炒干，使其干香酥脆，風味濃郁，適合烹制一些有質(zhì)感的蔬菜以及有嚼勁的各種瘦肉，比如四季豆、青椒、菜花、牛肉等，代表菜有干煸四季豆、虎皮尖椒、干煸菜花、干煸牛肉片等。質(zhì)感很軟的食材不適合干煸，比如綠葉菜、海鮮等。干煸要特別注意火候的掌控，應(yīng)以中小火為佳，忌用大火，以免糊鍋。

　?、莼?

　　滑炒需要在炒前將食材腌制上漿，使其保持水分，然后再炒至成熟，勾芡或兌汁后出鍋，這樣制作出來的菜肴味道濃郁、爽滑軟嫩。滑炒多選用動物性食材，代表菜有魚香肉絲、京醬肉絲、宮保雞丁等。需要注意的是，食材下鍋后應(yīng)馬上用鏟子將其散開，防止粘連結(jié)塊。

　?、拮コ?

　　抓炒是把原料掛糊（裹上一層淀粉糊）油炸后，撈出瀝干，再進行二次烹調(diào)的一種炒法，以動物性食材為主，代表菜有抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒大蝦等。一份成功的抓炒菜肴應(yīng)該外焦里嫩，松嫩香脆，色澤金黃。掛糊時要注意糊的稀稠要適當（可用清水或蛋清液把淀粉調(diào)成糊狀），以掛糊后能微微看清原料表面為佳，并且要均勻包裹，否則出鍋時菜肴會色澤不一，口感不佳。

　　無論哪種炒法，做到以下幾點可以減少營養(yǎng)損失和有害物質(zhì)產(chǎn)生。第一，油溫不宜過高，盡量控制油煙，減少脂肪的氧化反應(yīng)。第二，食物盡量切得大小均等，以達到同步成熟。第三，翻炒時盡量避免鍋中過火，減少爆燃產(chǎn)生的有害物。