【byb.cn 】（來(lái)源：生命時(shí)報(bào)）零添加的通常要用大量鹽來(lái)防腐，添加劑則是為了增鮮、提味、上色等

　　受訪(fǎng)專(zhuān)家：

　　北京工商大學(xué)教授、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品添加劑分會(huì)副理事長(zhǎng) 曹雁平

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授 范志紅
　　本報(bào)記者 徐 盈
　　《生命時(shí)報(bào)》 2022-10-18 第1648期 第13版

　　近日，某品牌醬油因“國(guó)內(nèi)外雙標(biāo)”問(wèn)題引發(fā)關(guān)注。有視頻博主稱(chēng)，該品牌出口日本的醬油，配料表里只有水、大豆、食鹽、白砂糖和小麥，而國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售的一款醬油中，配料表里有谷氨酸鈉、苯甲酸鈉等多種食品添加劑。事件一出，很多網(wǎng)友紛紛留言，“連夜倒醬油，以后不買(mǎi)這個(gè)牌子了”“特別懷念小時(shí)候的醬油醋，沒(méi)有添加劑，特別安全”……沒(méi)有添加劑的醬油真的更安全嗎？

　　《生命時(shí)報(bào)》記者在朝陽(yáng)區(qū)某超市調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)，很多品牌（包括引發(fā)熱議的品牌）其實(shí)都有“零添加”醬油出售，但產(chǎn)品規(guī)格相對(duì)較小，多數(shù)為500毫升，最大的為1升。記者選取了4個(gè)常見(jiàn)品牌的相關(guān)產(chǎn)品，并跟其同品牌下同規(guī)格的非“零添加”產(chǎn)品進(jìn)行了對(duì)比。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，4款“零添加”產(chǎn)品中，配料表最簡(jiǎn)單的只包含4種原料：水、非轉(zhuǎn)基因脫脂大豆、小麥、食用鹽（未加碘），另外3款在此基礎(chǔ)上添加了白砂糖或（和）酵母抽提物。4款非“零添加”醬油中，原料種類(lèi)最多的達(dá)12種，除上述提到的原料外，還包括谷氨酸鈉、焦糖色、5’-呈味核苷酸二鈉、山梨酸鉀、蔗糖素、檸檬酸、甘草酸三鉀。價(jià)格上，“零添加”醬油是非“零添加”產(chǎn)品的1.3~1.9倍。所有產(chǎn)品類(lèi)別均為“高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油”。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅告訴記者，從制作原理上看，釀造醬油是把黃豆和面粉蒸熟，再接種微生物進(jìn)行發(fā)酵，使蛋白質(zhì)變成有鮮味的物質(zhì)，碳水化合物分解成糖分?？梢?jiàn)，食品添加劑并非是制作醬油的必要成分，只是什么都不加的醬油可能存在兩個(gè)問(wèn)題：一是鹽放得太多。上世紀(jì)，我國(guó)的醬油中鹽含量都很高，吃起來(lái)非常咸。二是微生物多。醬油中鹽含量再高，也不能完全避免“嗜鹽菌”等微生物滋生。范志紅回憶說(shuō)，她小時(shí)候商店里的醬油和醋都是散裝存放在缸里的，上面常有一層淺黃色或白色的醭（bú），售貨員把它們撇開(kāi)，再將底下的舀出來(lái)賣(mài)給顧客。后來(lái)隨著制作工藝發(fā)展，以及為了更好地滿(mǎn)足人們的需要，會(huì)用到食品添加劑來(lái)增鮮、防腐、減鹽、上色。

　　醬油中的食品添加劑主要有4類(lèi)：

　　第一類(lèi)，果葡糖漿、三氯蔗糖等甜味物質(zhì)。它們能讓醬油的咸味變得柔和、鮮美又豐富。

　　第二類(lèi)，谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉（肌苷酸鈉和鳥(niǎo)苷酸鈉）等增鮮物質(zhì)。它們能增加醬油的鮮味，讓做出來(lái)的菜更加可口。

　　第三類(lèi)：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉等防腐物質(zhì)。它們能起到延長(zhǎng)保質(zhì)期、減少產(chǎn)品含鹽量的作用。

　　第四類(lèi)，焦糖色?？捎糜谏仙?，一般只添加在老抽類(lèi)產(chǎn)品中，讓菜品看起來(lái)更誘人。至于安全性方面，

　　范志紅說(shuō)：食品添加劑在多國(guó)廣泛使用，在合規(guī)的前提下，對(duì)健康沒(méi)有什么影響，而且醬油和醋只是調(diào)料，每餐攝入的量不多，不用過(guò)于擔(dān)心。北京工商大學(xué)教授、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品添加劑分會(huì)副理事長(zhǎng)曹雁平也表示，食品添加劑的用量很少，正常飲食很難出現(xiàn)長(zhǎng)期大劑量攝入，所以日常生活中一般不可能出現(xiàn)食品添加劑帶來(lái)的危害。

　　實(shí)際上，挑選一瓶好醬油應(yīng)該遵循3個(gè)原則：

　　首先，看氨基酸態(tài)氮。醬油的等級(jí)是用氨基酸態(tài)氮來(lái)劃分的，它與醬油的鮮味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等密切相關(guān)，含量大于等于0.80%，就可以算特級(jí)醬油。

　　其次，看用途。做紅燒類(lèi)菜肴，就選老抽;炒菜、涼拌菜用生抽。

　　最后，看鈉含量。盡量選擇鈉含量較低的產(chǎn)品。醬油的營(yíng)養(yǎng)成分表，通常會(huì)用每10克/毫升或每15克/毫升的“一份”來(lái)標(biāo)注鈉含量。大家挑選時(shí)注意把各種產(chǎn)品都換算成10克的量，然后在氨基酸態(tài)氮含量最高的產(chǎn)品當(dāng)中，選鈉含量最低的一檔。例如，A產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮是 1.20%，每份10克中含鈉495毫克;B產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮是0.90%，每份15克中含鈉 1132 毫克。那么，都換算成10 克時(shí)，B 產(chǎn)品的含鈉量是 754 毫克。顯然，A 產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮高，鈉含量低，比 B 產(chǎn)品更優(yōu)秀。