【byb.cn 】（來源：生命時報）雪糕里有多少添加劑？專家稱，增稠劑、乳化劑、甜味劑等都是必備的，只要不超標(biāo)準(zhǔn)添加就是安全的

　　受訪專家：

　　科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任 阮光鋒

　　本報記者 任琳賢
　　《生命時報》 2022-07-15 第1623期 第13版

　　盛夏來襲，消暑神器雪糕迎來銷售旺季，社交平臺上的相關(guān)討論也多了起來。先是動輒十幾二十塊錢的高價雪糕引發(fā)熱議，其貌不揚卻價格刺人，被網(wǎng)友比喻為“雪糕刺客”;隨后，“雪糕刺客”里聲名遠揚的鐘薛高，又因雪糕在31℃室溫下放1小時不化引發(fā)質(zhì)疑，其中含有的卡拉膠等添加劑徹底刺痛了公眾的敏感神經(jīng)，也讓人們對雪糕的質(zhì)量與安全充滿疑慮和擔(dān)憂。

　　雪糕添加劑多達十五六種

　　《生命時報》記者近日走訪了北京市朝陽區(qū)和平西街附近的3家超市和兩家便利店，發(fā)現(xiàn)不同雪糕的確售價懸殊。粗略統(tǒng)計的52款雪糕中，價格最高的是哈根達斯曲奇香奶冰淇淋（77克/45.8元），最低的是中街老冰棍（70克/1元）。所有雪糕中均含添加劑，多的有十五六種，少的也有五六種。水和糖排在配料表前位的冰棍類，多含有增稠劑、甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、著色劑等;水、乳制品等排在配料表前位的雪糕類和冰淇淋類，同時還含有乳化劑等。

　　雪糕為什么要放添加劑

　　“大家不必談‘添’色變，合理、規(guī)范使用添加劑對食品是有益無害的?！笨菩攀称放c健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒說，在食品中，為了增加風(fēng)味、延長保質(zhì)期、保持營養(yǎng)，一般都會使用食品添加劑，只要符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，安全性就有保障。如果雪糕中沒有添加劑，我們就只能吃到又硬又沒有風(fēng)味的大冰塊。

　　著色劑讓雪糕更漂亮。落日黃、亮藍等都屬于人工合成著色劑，價位高一些的雪糕會使用天然著色劑，色澤也更自然，如β胡蘿卜素、可可殼色等。

　　甜味劑、酸味劑和香精讓雪糕更香甜。常用的甜味劑有甜蜜素、阿斯巴甜、甜菊糖苷等，常用的酸味劑有乳酸、檸檬酸等。食用香精讓雪糕更具獨特風(fēng)味，例如抹茶味、香蕉味等。

　　乳化劑讓雪糕更爽滑。如磷脂、蔗糖脂肪酸酯、雙甘油脂肪酸酯等，它們可以提高雪糕原料的均勻性和穩(wěn)定性，幫助達到柔軟、細膩的口感。

　　增稠劑讓雪糕更持久。這次引發(fā)討論的卡拉膠以及明膠、瓜爾膠、槐豆膠等都是常用的增稠劑，它們可以改變水的結(jié)晶形態(tài)，讓融化的雪糕仍能凝附在表面，不至于滴得到處都是。

　　“網(wǎng)上有人拿火烤雪糕、燒黑了都不化，這其實是因為雪糕本身蛋白質(zhì)含量高，水少，再加上雪糕厚、溫度低，沒有完全燒透所致，與添加增稠劑沒太大關(guān)系。”阮光鋒說，在一定生產(chǎn)工藝下，適量添加增稠劑利于雪糕塑形，但過量添加會導(dǎo)致雪糕變成果凍狀，反而不利于成形，所以大家不必擔(dān)心超量添加的問題。雪糕之所以變黑，主要是因為表面的有機物（主要是蛋白質(zhì)）在高溫作用下碳化了，但并沒有完全燃燒，就好比烤肉表面烤糊變黑了一樣。

　　三原則選出相對健康的雪糕

　　阮光鋒表示，多數(shù)雪糕屬于高糖、高脂食品，不推薦大量食用，普通人群一天最好只吃一個（支），別超過80克，“三高”、肥胖人群盡量少吃。雪糕是冷凍飲品，對低溫比較敏感的人要少吃，否則可能引發(fā)腸胃不適、肚子疼等。另外，飯前飯后、運動后都不宜立即食用冷飲，間隔應(yīng)在1小時以上。選擇一支相對健康的雪糕，可遵循以下原則：

　　選正規(guī)完整的。雪糕的產(chǎn)品包裝上應(yīng)明確標(biāo)注配料表、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、食品生產(chǎn)許可證編號（SC開頭）、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等信息，建議選擇有一定生產(chǎn)規(guī)模、信譽良好的品牌雪糕。另外，要選擇包裝、形狀完整的雪糕，如果已出現(xiàn)變形，可能是貯存或運輸中出現(xiàn)過融化現(xiàn)象，容易滋生細菌，帶來食品安全風(fēng)險。

　　選熱量較低的。冰棍類所含的糖分、熱量及脂肪一般比同質(zhì)量的雪糕、冰淇淋少。想控糖、控脂的人群，可根據(jù)食品標(biāo)簽提示選購。

　　選原料優(yōu)質(zhì)的。配料表是根據(jù)成分含量由高到低依次排列的，牛奶、生牛乳、奶粉、全脂奶粉、奶酪等成分排在前三位的，含奶量較高。蛋白質(zhì)含量在3%以上的，營養(yǎng)價值也不錯。另外，從雪糕商品分類來看，全乳脂或半乳脂的雪糕相對更優(yōu)質(zhì)。