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有什么別有病
鮮紅色的肉才新鮮

[事件] 作者 :byb.cn 日期:2020-9-26 00:01
【byb.cn 】(來(lái)源:生命時(shí)報(bào))買肉時(shí)你常依靠什么判斷新鮮度?從某種程度來(lái)說(shuō),顏色就可以。
新鮮豬牛羊肉所呈現(xiàn)的紅色主要來(lái)源于其中所含的肌紅蛋白,而肌紅蛋白可以有三種不同形態(tài),分別呈現(xiàn)不同的顏色:脫氧肌紅蛋白呈紫紅色;氧合肌紅蛋白呈鮮紅色;高鐵肌紅蛋白呈紅褐色。剛切下來(lái)的鮮肉主要是脫氧肌紅蛋白,因此呈現(xiàn)最初的紫紅色,當(dāng)在空氣中放置半小時(shí)左右,脫氧肌紅蛋白便與氧氣結(jié)合變成氧合肌紅蛋白,于是肉便呈現(xiàn)好看的鮮紅色,我們從正規(guī)地方購(gòu)買的鮮肉大多是這種顏色。真空塑封包裝的肉類會(huì)因缺氧呈暗紅色,開封后置于空氣中能漸漸變?yōu)轷r紅。
但當(dāng)切下來(lái)的肉在空氣中繼續(xù)放置,氧合肌紅蛋白會(huì)慢慢氧化成高鐵肌紅蛋白,肉的顏色也就逐漸變暗,呈現(xiàn)紅褐色。不新鮮、反復(fù)解凍過(guò)的肉類則會(huì)因肌紅蛋白過(guò)度氧化而呈現(xiàn)咖啡色。為了避免肉的褐變,一些不法商販便用二氧化硫抑制其氧化過(guò)程,從而使切開的肉能更長(zhǎng)久地保持喜人的顏色,但大家從正規(guī)渠道購(gòu)買就能避免。(北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任、教授 馬冠生)
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