新鮮豬牛羊肉所呈現(xiàn)的紅色主要來源于其中所含的肌紅蛋白，而肌紅蛋白可以有三種不同形態(tài)，分別呈現(xiàn)不同的顏色：脫氧肌紅蛋白呈紫紅色;氧合肌紅蛋白呈鮮紅色;高鐵肌紅蛋白呈紅褐色。剛切下來的鮮肉主要是脫氧肌紅蛋白，因此呈現(xiàn)最初的紫紅色，當(dāng)在空氣中放置半小時左右，脫氧肌紅蛋白便與氧氣結(jié)合變成氧合肌紅蛋白，于是肉便呈現(xiàn)好看的鮮紅色，我們從正規(guī)地方購買的鮮肉大多是這種顏色。真空塑封包裝的肉類會因缺氧呈暗紅色，開封后置于空氣中能漸漸變?yōu)轷r紅。

　　但當(dāng)切下來的肉在空氣中繼續(xù)放置，氧合肌紅蛋白會慢慢氧化成高鐵肌紅蛋白，肉的顏色也就逐漸變暗，呈現(xiàn)紅褐色。不新鮮、反復(fù)解凍過的肉類則會因肌紅蛋白過度氧化而呈現(xiàn)咖啡色。為了避免肉的褐變，一些不法商販便用二氧化硫抑制其氧化過程，從而使切開的肉能更長久地保持喜人的顏色，但大家從正規(guī)渠道購買就能避免。（北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任、教授   馬冠生）