【byb.cn 】（來源：科普中國(guó)）正值盛夏，滋滋冒油的肉串、外焦里嫩的雞翅，啤酒加燒烤幾乎成為當(dāng)季標(biāo)配。但在中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院腫瘤醫(yī)院2014年公布的致癌食物中就包含了燒烤類食品。那么，在擼串季，如何既能滿足口舌之欲又能保持健康呢？

木炭和煙是致癌的源頭

高溫下，燒烤中的油脂混合著豐富的香料滴入木炭，形成了獨(dú)特的煙熏香。這恐怕正是燒烤令人神往的原因，但也是其致癌的源頭。將肉類（牛肉、豬肉、魚肉或家禽等）煎炸或置于明火上燒烤，會(huì)使其在高溫烹制過程產(chǎn)生兩種致癌物質(zhì)：雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴。

70年代末，人們從烤魚、烤牛肉炭化表層中提取出一種具有致突變性的化合物，這類物質(zhì)主要由雜環(huán)胺類化合物組成。熱反應(yīng)讓肉類食品的氨基酸和葡萄糖產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，從而形成雜環(huán)胺。溫度達(dá)到200℃以上時(shí)，烤肉中的雜環(huán)胺含量更是比在150℃時(shí)高十倍。

多環(huán)芳烴的來源分為自然源和人為源。人為源主要是各種礦物燃料、木材、紙以及其他含碳?xì)浠衔镌诓煌耆紵蜻€原條件下熱解形成的，具有毒性，會(huì)致癌。燒烤一旦烤得過焦、肉類油脂滴到炭火時(shí)，產(chǎn)生的多環(huán)芳烴會(huì)隨煙揮發(fā)并附著在食物上，進(jìn)而增大致癌風(fēng)險(xiǎn)。

安心擼串要做好這幾點(diǎn)

盡管炭火燒烤口感絕佳，但其極易產(chǎn)生致癌物質(zhì)，相比之下，電烤的方式則更為安全健康。在烤制前，對(duì)食物進(jìn)行處理可以抑制致癌物質(zhì)生成。一方面，可以先加熱肉類（微波爐等），減少肉類在高溫下的烹制時(shí)間，降低雜環(huán)胺水平;另一方面，可用洋蔥、大蒜、檸檬汁等腌制食物。酚類、維生素等物質(zhì)有抗氧化作用，能夠抑制致癌物的生成。

除此之外，在烤制的過程中勤翻動(dòng)，讓肉和高溫的接觸時(shí)間變少，也能減少致癌物質(zhì)的生成。同時(shí)，也應(yīng)注意飲食的多樣性。擼串時(shí)最好搭配新鮮果蔬食用。果蔬中的膳食纖維會(huì)對(duì)腸道起到一定的清理作用，有助于緩解吃烤肉對(duì)身體帶來的危害。

本文由國(guó)家注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、健康管理師宋兵兵進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。