【byb.cn 】（來源：生命時報）把油鍋燒得通紅，倒入食材一陣爆炒，頓時油煙、菜香四溢......很多老人偏愛爆炒、油煎等傳統(tǒng)烹飪方式，可它們在帶來美味的同時，也會產(chǎn)生大量油煙。北京老年醫(yī)院呼吸二科主任醫(yī)師劉前桂表示，我們發(fā)現(xiàn)，有的老人比較節(jié)約，在烹調(diào)時不舍得開抽油煙機，或烹調(diào)一結(jié)束馬上關(guān)閉抽油煙機，使得廚房或室內(nèi)油煙濃度在短時間內(nèi)迅速增加，長時間散不出去。再加上老人新陳代謝較慢，機體對外部環(huán)境反應(yīng)更敏感，更易受到油煙侵害。

受訪專家：北京老年醫(yī)院呼吸二科主任醫(yī)師 劉前桂

本報記者 高嘉悅

劉前桂表示，很多老人都知道吸煙和霧霾對身體有害，卻往往忽視了來自油煙的危險。油煙含有很多有害物質(zhì)，比如PM2.5、多環(huán)芳烴類化合物、巴豆醛、丙烯醛等，會對身體產(chǎn)生多方面損害，亟需引起重視。

PM2.5是一種直徑小于2.5微米的顆粒物，達(dá)到一定濃度時可引起呼吸系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)相關(guān)功能受損，增加肺癌風(fēng)險。室內(nèi)PM2.5濃度受室外空氣質(zhì)量影響，但烹調(diào)油煙的影響更大。

最近，中日友好醫(yī)院臨床醫(yī)學(xué)研究所發(fā)表在《中華老年醫(yī)學(xué)雜志》上的研究發(fā)現(xiàn)，高濃度的多環(huán)芳烴類化合物，會增加風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎的風(fēng)險。隨著我國老齡化的到來，老人風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎發(fā)病率正逐年升高，亟需引起重視。此前也有研究發(fā)現(xiàn)，多環(huán)芳烴類化合物暴露與高血壓、心臟病和抑郁癥有關(guān)。由于這類物質(zhì)具有致癌、致畸、致突變的危害，因此美國將其列為需要優(yōu)先控制的污染物。苯并芘是多環(huán)芳烴類化合物中的一種，其強致癌性已得到研究證實，和消化系統(tǒng)腫瘤密切相關(guān)。

另外，研究發(fā)現(xiàn)，巴豆醛和丙烯醛對呼吸道黏膜有強烈刺激，長期接觸可導(dǎo)致鼻炎、咽喉炎、氣管炎等炎癥疾病。當(dāng)前，一些不吸煙的中老年家庭主婦成為肺癌的高發(fā)人群，有研究認(rèn)為，或和吸入油煙有關(guān)。因此，劉前桂提醒，老年朋友一定要注意烹飪時減少油煙。根據(jù)《家庭烹飪產(chǎn)生PM2.5防護指南》，大家可從以下幾方面著手：

①用燃?xì)庠罨螂姶艩t。與固體燃料相比，使用清潔燃?xì)馀腼?，會使PM2.5排放減少1~2個數(shù)量級。然而，在我國農(nóng)村地區(qū)，仍有大量居民使用固體燃料做飯和取暖，油煙危害不可小覷。

②多蒸煮，少煎炸。籠統(tǒng)來說，過油過火的烹飪方式都會產(chǎn)生更高濃度油煙，因此，建議多用燉、煮、蒸等烹調(diào)方式。另外注意，煎炸油反復(fù)高溫加熱會產(chǎn)生更多油煙，建議做包子餡等低溫烹調(diào)時使用。

③多放點食材。研究發(fā)現(xiàn)，一鍋做5人份的菜和做1人份的菜相比，前者散發(fā)油煙減少80%。食材分量越小，與鍋的接觸面積越小，油煙就越容易散發(fā)。

④控制油溫。油溫達(dá)五六成熱時（油面波動加劇，還沒產(chǎn)生油煙），就要放入食材。如果等油冒煙再放菜，油煙中多環(huán)芳香烴類含量相當(dāng)于吸25~70支煙，PM2.5質(zhì)量較推薦做法高300多倍。

⑤選合適的油。炒菜建議用煙點高的油，如菜籽油、花生油等;橄欖油、大豆油等煙點低的油，最好用來涼拌。

⑥清理鍋底。長時間不清理炒菜鍋底，往往形成一層厚厚的油脂鍋灰，被反復(fù)高溫加熱，會釋放大量有害物質(zhì)。

⑦使用吸力強的抽油煙機。非開放式廚房選抽油煙機時，其工作狀態(tài)下的風(fēng)量（立方米/小時）應(yīng)保證在廚房體積（立方米）30~50倍以上。開放式廚房需更大風(fēng)量。建議點火前就打開抽油煙機，烹飪結(jié)束接著開5~15分鐘。

⑧戴口罩。常見的N95、KN95口罩一般用于非油性顆粒物防護，想要擋住油煙，最好選擇KP95口罩。

⑨用空氣凈化器。難免有些未能及時排出的油煙，散到客廳等相鄰空間，空氣凈化器可以說是“最后防線”。