【byb.cn 】（來源：生命時(shí)報(bào)）富含鮮味氨基酸 搭配海鮮去腥膻 韭菜，天然的食物增鮮劑

　　中國注冊(cè)營養(yǎng)師 劉萍萍

　　《生命時(shí)報(bào)》 2023-02-17 第1680期 第13版

　　韭菜辛辣鮮香，深受國人喜愛，是很多家常菜和餡類主食的“靈魂”食材，比如韭菜炒魷魚、三鮮水餃等。前不久，北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究所栽培與設(shè)施科研團(tuán)隊(duì)在分析韭菜代謝組數(shù)據(jù)時(shí)發(fā)現(xiàn)，其谷氨酸和天冬氨酸的含量遠(yuǎn)高于其他游離氨基酸，這兩種氨基酸能夠產(chǎn)生鮮味。科研團(tuán)隊(duì)推測，在調(diào)味品匱乏的古代，含有豐富谷氨酸和天冬氨酸的韭菜，可能扮演著類似味精的角色，給不同食物增鮮。

　　韭菜是個(gè)百搭食材，尤其適合跟海鮮搭配，比如海蝦、魷魚、海螺、蛤蜊、海腸等。這是因?yàn)?，海鮮本身就富含氨基酸類、肌苷酸類等多種鮮味成分，搭配鮮嫩的韭菜，鮮味成分就會(huì)相互作用，進(jìn)而達(dá)到“鮮上加鮮”的效果。與此同時(shí)，韭菜中的含硫化合物還能對(duì)海鮮的腥味起到一定的掩蓋作用。除了味道很配，韭菜與海鮮也是一對(duì)營養(yǎng)好搭檔，比如魷魚等膽固醇含量偏高，而韭菜中的膳食纖維有助于減少膽固醇的吸收。

　　此外，韭菜與某些肉類、蛋類、菌菇類、蔬菜等食材一起烹調(diào)時(shí)，也能實(shí)現(xiàn)相互提味。比如，豬血本身帶有一股腥膻味，加入鮮香的韭菜，可以達(dá)到去腥增鮮的作用。類似的搭配還有韭菜炒鴨血、韭菜炒豬肝等。潮汕地區(qū)名小吃普寧炸豆干，其中的一種蘸料就是韭菜鹽水，具體做法為，韭菜切碎成末，連同鹽放入碗中，倒入開水，攪拌至鹽融化。剛炸好的豆干外酥里嫩、熱氣騰騰，恰好能把韭菜獨(dú)特的辛香味激發(fā)出來，鮮美的韭菜則能凸顯豆干的鮮嫩甘甜。韭菜炒雞蛋黃綠搭配非常別致，仿佛把迎春花搬到了餐桌上，不僅春天感滿滿，味道也很好。韭菜的鮮嫩清香與雞蛋的鮮香嫩滑撞擊在一起，碰撞出一種獨(dú)特的鮮美味道，能瞬間捕獲味蕾。

　　除了去腥提鮮，韭菜的營養(yǎng)價(jià)值也很高，富含膳食纖維及多種維生素和礦物質(zhì)，并且含有多種植物化學(xué)物，比如含硫化合物及揮發(fā)性的精油，它們不僅讓韭菜擁有獨(dú)特的香味，還有助增加食欲，并能擴(kuò)張血管，預(yù)防動(dòng)脈硬化，降低冠心病等心血管疾病的發(fā)生幾率。韭菜還含有皂甙、類黃酮等物質(zhì)，可以幫助提高免疫力，還能降低血脂。韭菜粗纖維含量也高，不太好消化，不宜多吃。胃腸功能不好（如胃食管反流病、容易脹氣）、容易“上火”（如口腔潰瘍、咽喉腫痛）的人，要盡量不吃或者少吃韭菜，以免加重不適。韭菜中含硫化合物遇熱易損失，烹調(diào)時(shí)要等其他食材成熟后再放入，然后急火快炒起鍋。