【byb.cn 】（來(lái)源：生命時(shí)報(bào)）最新研究認(rèn)為，平均每天吃1 個(gè)雞蛋的人，血液中“好膽固醇”的含量更高，“壞膽固醇”更低，雞蛋含有14種護(hù)心物，專家認(rèn)為，對(duì)國(guó)人來(lái)說(shuō)，雞蛋的最佳攝入量為每周4~7個(gè)

　　受訪專家：

　　北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院副教授 余燦清

　　本報(bào)記者 牛雨蕾
　　《生命時(shí)報(bào)》 2022-08-16 第1632期 第1版

　　雞蛋因?yàn)楹^高水平的膽固醇，其攝入量與疾病風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)聯(lián)一直都是學(xué)術(shù)界爭(zhēng)議的焦點(diǎn)。一些研究表明，吃雞蛋會(huì)增加心血管疾病和死亡率的風(fēng)險(xiǎn)，另一些研究認(rèn)為，雞蛋與心血管疾病發(fā)病和死亡之間的相關(guān)性為零，或呈負(fù)相關(guān)。這些研究中，較少有針對(duì)中國(guó)人的具體研究，所以雞蛋對(duì)我國(guó)人群的影響一直以來(lái)都不甚清晰。而近日，北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院的研究團(tuán)隊(duì)在英國(guó)《eLife》期刊上發(fā)表了一項(xiàng)新研究，揭示了中國(guó)人群血漿代謝物在雞蛋攝入量與心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系中所起的作用。研究結(jié)論稱，適量食用雞蛋（約每天1個(gè)）可以改變血液中心臟健康代謝物的含量，有14種代謝物質(zhì)的改變與心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)降低有關(guān)。

　　每天1個(gè)雞蛋，有益心血管健康

　　上述研究是中國(guó)慢性病前瞻性研究的一部分，研究者選取了4778名30~79歲的參與者，平均年齡為47歲，50.1%為女性，其中有3401人患有心血管疾病，其余1377人為對(duì)照組。研究者通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查了參與者在過(guò)去1年內(nèi)食用雞蛋的頻率，并使用靶向核磁共振技術(shù)檢測(cè)了參與者血漿中的225種代謝標(biāo)志物含量，分析雞蛋攝入量與代謝標(biāo)志物之間的關(guān)聯(lián)，并進(jìn)一步研究代謝標(biāo)志物與心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的相關(guān)性。研究發(fā)現(xiàn)，在225種代謝標(biāo)志物中，有24種與雞蛋食用頻率相關(guān)，其中14種與降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)。

　　其實(shí)早在2018年，該團(tuán)隊(duì)在英國(guó)《心臟》雜志上發(fā)表的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，國(guó)人的雞蛋攝入量并不高，平均每天不超過(guò)1個(gè)，而攝入雞蛋有利于保障國(guó)人心血管健康，因此鼓勵(lì)國(guó)人多吃雞蛋。該研究發(fā)布后引發(fā)關(guān)注，對(duì)雞蛋及其營(yíng)養(yǎng)益處的研究也開(kāi)始增加。中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院阜外醫(yī)院顧東風(fēng)院士團(tuán)隊(duì)2021年發(fā)表的研究認(rèn)為，國(guó)人每周吃3~6個(gè)雞蛋，可顯著改善血脂代謝。此次北大團(tuán)隊(duì)的新研究進(jìn)一步指出，每周食用雞蛋更多的人，血液高密度脂蛋白中的膽固醇（“好膽固醇”）、載脂蛋白A1、磷脂、乙酸等物質(zhì)的含量較高，極低密度脂蛋白中的膽固醇（“壞膽固醇”）含量較低。換言之，平均每天吃1個(gè)雞蛋的人，血液中“好膽固醇”含量更高，“壞膽固醇”更低。主要研究者之一、北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院副教授余燦清說(shuō)：“此前的研究都只證明國(guó)人多吃雞蛋有益健康，缺乏對(duì)相關(guān)機(jī)制的研究分析，而此次新研究填補(bǔ)了空缺，從微觀層面揭示了攝入雞蛋影響心血管疾病的具體機(jī)制?！?br />
　　代謝不良脂質(zhì)，補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)

　　余燦清教授介紹，此次研究中羅列的14種與患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)降低相關(guān)的代謝物質(zhì)中，有12種都是高密度的脂蛋白類，其余兩種為極低密度脂蛋白和乙酸。它們能從促進(jìn)代謝和補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)兩方面對(duì)心血管健康產(chǎn)生有利影響。

　　第一類是有益于血脂代謝的蛋白類。包括高密度脂蛋白、載脂蛋白等。以高密度脂蛋白為例，它素有“血管清道夫”之稱，是血脂的運(yùn)載工具，可以促進(jìn)肝外膽固醇向肝內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)，而肝臟可以分解膽固醇，將其轉(zhuǎn)化為膽汁酸或?qū)⑵渲苯油ㄟ^(guò)膽汁從腸道排出。這樣，高密度脂蛋白就起到了清除血管中膽固醇的作用。多項(xiàng)研究表明，高密度脂蛋白含量與動(dòng)脈管腔狹窄程度呈負(fù)相關(guān)，它可以抑制動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生和發(fā)展，降低冠心病、腦血栓等心腦血管疾病的發(fā)病率。

　　第二類是優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。例如磷脂，它是健康生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。細(xì)胞膜由40%左右的蛋白質(zhì)和50%左右的脂質(zhì)（磷脂為主）構(gòu)成。磷脂對(duì)于活化細(xì)胞、維持新陳代謝及激素分泌、增強(qiáng)免疫力、改善血液循環(huán)、預(yù)防心血管疾病、避免脂肪肝等都有積極作用。

　　研究中還提及了一些指標(biāo)性物質(zhì)，例如乙酸，它在體內(nèi)以乙酰輔酶A的形式存在，它的指標(biāo)含量可間接反映膽固醇和乙酰膽堿等代謝情況。研究發(fā)現(xiàn)，每周食用雞蛋更多的人，乙酸指標(biāo)更高。也就是說(shuō)，體內(nèi)的脂質(zhì)代謝更好?！昂?jiǎn)單來(lái)說(shuō)，此次研究發(fā)現(xiàn)，適度地提高雞蛋食用量，可有效改善膽固醇的代謝情況。”余燦清說(shuō)。

　　吃雞蛋注意四點(diǎn)

　　“任何營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)充、食物的攝入，都要以科學(xué)的膳食結(jié)構(gòu)為基礎(chǔ)?！庇酄N清說(shuō)，西方膳食結(jié)構(gòu)以牛排、炸雞等食物為主，蛋白質(zhì)、膽固醇的攝入本就較高，如果額外攝入過(guò)多雞蛋，會(huì)導(dǎo)致膽固醇和脂質(zhì)攝入超標(biāo)，增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。但在我國(guó)，中餐膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，雞蛋是一個(gè)很好的蛋白質(zhì)來(lái)源，一般較少出現(xiàn)過(guò)量攝入相關(guān)營(yíng)養(yǎng)素的情況。因此，在我們國(guó)家鼓勵(lì)大家每天吃雞蛋是可行的。具體來(lái)說(shuō)要注意以下4點(diǎn)：

　　既要保量，也要控量。對(duì)國(guó)人來(lái)說(shuō)，雞蛋的最佳攝入量為每周4~7個(gè)。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究團(tuán)隊(duì)在農(nóng)村地區(qū)隨訪14年的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，體重指數(shù)偏高的參與者，每周攝入超過(guò)6個(gè)雞蛋，死亡風(fēng)險(xiǎn)會(huì)升高很多。因此，超重肥胖人群每周吃雞蛋應(yīng)控制在6個(gè)以內(nèi)。余燦清補(bǔ)充道，患高膽固醇血癥、糖尿病、高血壓的人群，也要控制雞蛋攝入，可隔天吃1個(gè);運(yùn)動(dòng)員和健身人群，雖然需要補(bǔ)充大量蛋白質(zhì)，但不宜用過(guò)量吃雞蛋補(bǔ)充，建議選擇蛋白粉、雞胸肉等其他蛋白質(zhì)含量占比更高的食物。

　　煮雞蛋更健康?！吨袊?guó)居民膳食指南（2016）》中的數(shù)據(jù)顯示，炸散雞蛋（炒雞蛋）的吸油率高達(dá)43%。人們吃煎、炒雞蛋時(shí)，除了攝入雞蛋本身的脂質(zhì)外，還會(huì)攝入更多食用油，可能對(duì)健康不利。此外，煎、炒烹飪方式，溫度較高，雞蛋內(nèi)的不飽和脂肪和膽固醇會(huì)加快氧化，造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量損失。相較而言，建議大家多吃煮雞蛋，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較低。需要注意，如果加了過(guò)多的糖、鹽等調(diào)味品，也會(huì)導(dǎo)致額外能量攝入和健康負(fù)作用。偶爾吃煎、炒雞蛋時(shí)，建議使用不粘鍋，減少用油，或烹飪時(shí)加入少量料酒，在少用油的情況下，幫助雞蛋快速凝固，保證口感。

　　少吃特殊處理的雞蛋。市場(chǎng)上銷售的各類經(jīng)過(guò)腌制的咸蛋、松花蛋等應(yīng)少吃。這些食物一般都高鹽、高糖，不僅熱量高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還低，尤其高鹽會(huì)帶來(lái)重大健康風(fēng)險(xiǎn)，增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

　　不要刻意不吃蛋黃。余燦清說(shuō)，蛋白和蛋黃都含有一定量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)健康的作用是組合發(fā)揮的，蛋黃即使膽固醇含量相對(duì)較高，也不該刻意避諱。對(duì)于需要嚴(yán)格增肌、補(bǔ)蛋白質(zhì)的特殊人群，可在營(yíng)養(yǎng)師或營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生指導(dǎo)下選擇蛋白和蛋黃分開(kāi)來(lái)吃。