【byb.cn 】（來源：生命時報）每一桌豐盛的菜肴背后，都有一個掌勺人在默默奉獻。但Ta卻未必知道，廚房里有多“兇險”：炒菜產(chǎn)生的油煙，不僅會讓人變丑，還可能招來癌癥。

　　熊小知（微信內(nèi)搜索“生命時報”關(guān)注，每周日準時更新）今天就跟你說說，如何保護每天出入廚房的Ta。

　　炒菜一小時，相當于吸半包煙

　　在大多數(shù)人的印象里，室內(nèi)的空氣污染都跟裝修有關(guān)。實際上，中國室內(nèi)裝飾協(xié)會室內(nèi)環(huán)境監(jiān)測中心的研究表明，廚房才是家庭空氣污染的重災區(qū)。

　　廚房兩個主要污染源：煤氣、液化氣等廚房火源，燃燒時可能釋放出一氧化碳、氮氧化物等有害氣體。烹飪菜肴時產(chǎn)生的油煙，以及食品在高溫加熱時產(chǎn)生的有害物質(zhì)。

　　在一個通風系統(tǒng)差、燃燒效能極低（煤氣燃燒不充分）的環(huán)境中，采用高溫煎、烤、油炸等方式做飯一小時，對身體造成的損害，相當于吸了半包煙。此時，若對廚房環(huán)境進行PM2.5測試，其數(shù)值會超過800。

　　廚房是個肺癌“高發(fā)地”

　　廚房里的油煙，對鼻、眼、咽喉黏膜有強烈的刺激性，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸系統(tǒng)疾病，長期吸入油煙，還會增加患肺癌的風險。

　　據(jù)世界衛(wèi)生組織調(diào)查，這就是中國女性不吸煙，卻容易患肺癌的重要原因。長期接觸油煙的女性，患肺癌的風險比常人增加了2~3倍，而且皮膚更容易衰老、長斑。

　　在不吸煙的女性肺癌患者中，超過60%長期接觸廚房油煙。有32%的女性喜歡用高溫油煎炸食物，同時廚房門窗關(guān)閉或通風欠佳。廚師的肺癌發(fā)病率也比一般職業(yè)高。

　　減少油煙的重點：控制油溫

　　食用油加熱到150℃時，會產(chǎn)生具有強烈刺激作用的丙烯醛，損害鼻、眼和咽喉黏膜;當油加熱到200℃以上，產(chǎn)生的油煙中有更多的有害物質(zhì);當油燒到350℃“吐火”時，可能會使人產(chǎn)生“醉油”癥狀，長期在這樣的環(huán)境中，還會增加呼吸和消化系統(tǒng)癌癥的風險。

　　傳統(tǒng)的中國式烹飪方法，如炒、爆、炸，油溫都在260℃以上，很不健康，應盡量減少，多用涼拌、蒸、煮、溜、鹵等方式取代。

　　炒菜時，可以這樣鑒別油溫

　　冷鍋油

　　油溫約為90℃~130℃。此時油面平靜，無煙，也無聲響，原料入鍋后有少量氣泡伴沙沙聲，油溫也會迅速下降，用于制作較軟嫩的菜肴，如滑炒里脊絲、清炒蝦仁等。

　　中溫油

　　油溫約為140℃~180℃。此時油面波動，向四周翻動，微有青煙升起，原料入鍋后，周圍出現(xiàn)大量氣泡，并伴有嘩嘩聲。一般用于干炸、軟炸等類型的菜肴，如軟炸蝦仁、炸香椿、干炸帶魚、干炸里脊等，以及炒青菜和肉類菜肴。

　　高溫油

　　油溫約190℃~240℃。此時油面的翻動轉(zhuǎn)向平靜，有青煙，用勺攪動時有聲響。原料下鍋后，周圍出現(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的油爆聲。一般用于炸、烹、炒等烹調(diào)方法，應盡量少用。

　　選購油質(zhì)穩(wěn)定、煙點高的油能減少油煙

　　橄欖油

　　橄欖油的煙點是160℃，與不粘鍋配合使用，很少產(chǎn)生大量油煙。

　　花生油、苦茶油、麻油、芥花油等

　　這些油可用于油溫稍高的烹飪。

　　大豆色拉油、葵花油等

　　穩(wěn)定性較低，更適合低溫烹調(diào)，高溫烹煮時易產(chǎn)生有害物質(zhì)。

　　4件事讓廚房空氣更“干凈”

　　要減少廚房油煙污染，降低肺癌發(fā)病，還需要廚房里有些好設(shè)備。因此，也可以說肺部是個需要“富養(yǎng)”的器官。

　　選對抽油煙機

　　減少油煙，選對抽油煙機很關(guān)鍵，建議選擇具有足夠馬力的抽油煙機，安裝高度以灶臺上方85~95厘米最佳。有條件的情況下，最好購買吸力強的側(cè)吸式抽油煙機，并做好定期清洗。

　　抽油煙機要早開晚關(guān)

　　開火之前就打開抽油煙機，能最大限度的減少有害氣體;如果采用了煎炸、爆炒等方式，還應在熄火3~5分鐘后再關(guān)停抽油煙機。這是因為，炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房，晚點關(guān)抽油煙機，能確保有害氣體完全排出。

　　保證廚房通風

　　廚房要經(jīng)常保持自然通風。做飯時，盡量關(guān)上廚房門，將窗戶打開，盡量減少高濃度油煙在廚房停留的時間，這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房內(nèi)的殘留。

　　多用新一代廚具

　　盡量使用污染較小的熱源。通常來說，煤和煤氣的污染比天然氣更重;而電磁爐、微波爐、電飯煲、電烤爐等新一代廚房電器，產(chǎn)生的空氣污染很小。

　　熊小知想提醒每個家庭的掌勺人和職業(yè)廚師，多吃富含胡蘿卜素的黃色和綠色蔬果，如胡蘿卜、花椰菜、菠菜、南瓜等食物，有益肺部健康。

　　另外，肺癌如果在早期發(fā)現(xiàn)，通過手術(shù)治療很可能痊愈。

　　有30年以上“廚齡”的人，要定期體檢，進行胸部CT和血液腫瘤標志物檢查。如果出現(xiàn)無明顯誘因的干咳、痰中帶血、血痰，或聲音嘶啞、胸部憋悶、呼吸困難等癥狀，應及時去醫(yī)院的胸外科或呼吸科就診。